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 大蒜是百合科葱属植物，可食用或供调味，亦可入药。研究表明，大蒜中含有蒜氨酸、大蒜素、有机硒、有机锗、抗氧化物歧化酶，含8种人体必需氨基酸，其中大蒜中的大蒜素具有抗菌、抗病毒、防癌抗癌、减缓动脉粥样硬化病变、抗血栓、保护肝脏、降低血糖等作用。大蒜制品具有丰富的营养成分、优良的保健功能、来源简单、价格低廉、不会对人体造成伤害等特性，日益得到人们的广泛关注。
  大蒜主要呈味物质主要是大蒜中的大蒜辣素，大蒜素是大蒜辣素、大蒜新素以及多种烯丙醛硫醚化合物的总称。当大蒜被切割或破碎，使得大蒜细胞壁被破坏，蒜氨酸与蒜氨酸酶(内源酶)接触进行酶促反应，生成具有强烈辛辣味的挥发性物质大蒜辣素。大蒜辣累具有强烈的刺激性气味，因此吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，影响和限制了大蒜及其制品的生产消费，制约大蒜产业的发展，所以大蒜脱臭是大蒜制品需要解决的首要问题。
    茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、食品添加剂调制加工而成的制品,茶饮料具有茶叶的独特风味，富含天然茶多酚、咖啡因等茶叶有效成分，有营养和保健功效受到广大消费者的青睐。以大蒜和茶为原料研发的复合型功能饮料，不仅能使大蒜和茶的营养价值及利用率提高，而且茶多酚一定程度上掩盖大蒜的刺激性气味同，使大蒜茶饮料更易于被人们所接受。本研究对大蒜进行脱臭后提取大蒜素，并通过大蒜素与茶汤复配得到较佳风味及抗氧化值的大蒜茶饮料，为大蒜脱臭及后续开发应提供理论依据，同时也丰富了大蒜制品的产品类型。

工艺流程
  大蒜提取液的生产工艺流程：大蒜挑选--剥皮--洗净--柠檬酸浸泡--微波除臭--捣碎--收集蒜末--加入乙醇--水浴加热--离心--旋转蒸发--浓缩--磁力搅拌浓缩~澄清--浓缩大蒜提取液。
  大蒜茶饮料的生产工艺流程：茶叶、水、添加剂称量--混合装瓶--水浴加热--过滤--抽滤--茶汤。
  蒜茶饮料生产工艺流程：浓缩大蒜提取液、添加剂、茶饮料--调配--灌装--灭菌--成品--储存。
大蒜脱臭工艺单因素实验
 对大蒜微波脱臭时的火力、时间以及柠檬酸溶液的PH进行了单因素实验，结果表明，在微波火力和时间不变的条件下，大蒜在pH4.0的柠檬酸漫泡2h后，再对大蒜进行微波脱臭，其脱臭效果最好，提取的大蒜素含量最高。结果表明，在柠檬酸pH和微波时间不变的条件下，大蒜在微波火力为高火时，其脱臭效果最好，提取的大蒜素含量最高。结果表明，在柠檬酸pH和微波火力不变的条件下，大蒜微波时间为2min时，其脱臭效果最好，提取的大蒜素含量最高。
大蒜茶饮料调配工艺单因素实验
  为了保证大蒜茶饮料的风味，使广大消费者能接受大蒜茶饮料，我们向大蒜茶中加入了包埋剂、护色剂、蜂蜜，对其进行调味。分别探究了茶浓度、包埋剂添加里、护色剂添加里和蜂蜜添加量对茶饮料的感官评价的影响。其中，包埋剂为β一环糊精，护色剂为Vc和D-异抗坏血酸。结果表明，茶水比为1:120的茶汤，β-环糊精、Vc, D-异抗坏血酸、蜂蜜、大蒜素分别添加0.2, 0.036, 0.024, 4.0、1mg/100mL时，大蒜茶饮料口感最好，感官评价最高。
结论
  通过微波脱臭法对大蒜进行脱臭，得到有效活性成分较高的大蒜汁，以此大蒜汁为基础原料进行大蒜茶的复配在国内外尚无见报。采用正交试验设计方法对大蒜的脱臭条件进行优化，得到最佳脱臭大蒜汁的工艺条件为柠檬酸漫泡pH=4.0 ,微波火力为高火，微波时间2min,在此条件下，脱臭大蒜汁感官评价得分高达76.8分。为复配出感官性状良好的大蒜茶饮料，对大蒜茶饮料中茶浓度、包埋剂添加量、护色剂添加量、蜂蜜添加量进行试验设计，结果显示大蒜茶饮料调配的影响因素顺序为C>日>D>A，护色剂添加量对大蒜茶饮料复配配方有显著影响，最佳复配条件为茶水比为1:120，添加大蒜汁0.5g/100mL，蜂蜜6g/100mL ,p-环糊精0.3g/100mL/100mL , Vc质量分数0.036g/100mL ,D-异抗坏血酸质量分数0.024g/100ml，该配比大蒜茶饮料的口感最好，并且具有很好的抗氧化活性。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323