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  葛根为藤本植物葛的块根，茎被稀疏的棕色长硬毛，是我国南方一些省区的一种药食两用植物，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外还含有约12%的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)贰、大豆贰元、葛根素等10余种:并含有胡萝卜贰、氨基酸、香豆素类等问。葛根在提取完淀粉后，其葛根纤维渣多半丢弃，造成环境的污染，而其中也含有大量的有益成分，若能加以利用则有益于葛根产业的良性发展.
  近年来，红茶菌饮料在世界各国都颇受欢迎，它主要由醋酸菌、乳酸菌等多种微生物共同对糖茶水进行发酵而成困。目前，红茶菌大都是采用静置培养的方式，这种方式易受杂菌污染，培养条件要求较高，菌种不宜保藏等。固定化技术是将酶或细胞固定于一定范围内，使它们既保持原有的活性，又可以在连续反应后回收并实现重复利用的一项技术。同游离细胞相比，细胞经固定化后在单位体积内细胞浓度大幅度增加，提高发酵速率;其次，固定化细胞发酵性能稳定:再者，细胞固定后可以重复利用，对于生产胞外产品的发酵简化了细胞分离的步骤，节约了发酵过程的生产成本。
  本研究将葛根纤维渣中的有益成分进行抽提，以固定化细胞技术发酵葛根茶饮料，不仅可解决游离菌混合静置发酵生产红茶菌时存在的弊端，而且这种发酵方式有助于控制产品的质量，对葛根发酵茶饮料的开发具有一定的指导意义，从而为发酵葛根茶饮料的工业化生产提供一定的参考。

操作要点
  固定化红茶菌细胞的制备:将5.5%的海藻酸钠和1.5%的明胶充分溶解，灭菌后待其温度降至室温时，将培养好的红茶菌悬液与等体积的固定化载体溶液充分混匀，混匀后的红茶菌混合液用注射器滴入0.6%的抓化钙溶液中，得到固定化红茶菌细胞颗粒，固定lh后用无菌水冲洗，重新加入0.6%的氛化钙溶液，4℃平衡过夜，备用。
  发酵葛根茶饮料的制备:按8%接种量向装液量为120 mL住50 mL的发醉葛根茶饮料培养基中接入固定化红茶菌细胞颗粒，30℃、180 r/min振荡培养7d，发酵结束后，用200目滤网过滤发酵液，滤液装瓶后进行巴氏消毒(85℃、10 min)，冷却后即为成品。
蔗糖添加量对发酵葛根茶饮料的影响
  随着蔗糖添加盆的增加，发酵液的总糖利用率呈现先升后降的趋势，当蔗糖添加量为80叭时，发醉液的总糖利用率最大，而随着蔗糖添加量的增加，发酵液中的总酸含量总体呈现下降的趋势，由此可见蔗糖添加量越大，对红茶菌的抑制作用越强，总酸含盆越低。因此，初步确定发酵葛根茶饮料培养基中蔗糖添加量为60-90g/L。，随着蔗搪添加量的增加，感官评分呈现先升后降的趋势，这是因为蔗糖添加量过低或过高，会导致发酵液偏酸或偏甜，而当蔗糖添加量为70~80g/L时，发酵液酸甜可口，感官评价分值最高。
接种量对发酵葛根茶饮料的影响
  随着接种量的增加，发醉液的总酸含量和总糖利用率均不断增加，但接种量在10%~15%时发酵液的总酸含量差别不大，这是由于接种量过大时，醋酸菌会大量消耗发酵液中的营养物质用于其自身的生长、繁殖，并代谢大量的废物。同时，接种量>10%时，发酵液中总酸含量过大，影响发酵液品质，而接种量为2.5%时，发酵不彻底，发酵液的总酸含量仅为5.43g/L，这说明接种量过高或过低，都不利于葛根茶饮料的发酵。因此，初步确定接种量为6%-10%。随着接种量的增加，感官评价分值呈现先升后降的趋势，当接种量为8%时，感官评分最高，这说明8%的接种量有益于发酵葛根茶饮料的品质。
结论
  以葛根纤维提取物为原料，利用固定化细胞技术实现了葛根茶饮料的固定化发酵，结果表明，通过单因素和正交试验得出固定化发酵葛根茶饮料的最佳工艺条件为蔗糖添加量70g/L，接种量8%，摇瓶转速180r/min，发醉时间为7d。在此条件制备的发酵葛根茶饮料色泽均匀，酸甜可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323