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 核桃，又名胡桃，含有蛋白质14.9%、不饱和脂肪酸5.8%碳水化合物9.6%，且含有丰富的微量元素钙、铁、磷、铁、锌、硒等)以及维生素令B族和VE等).用核桃仁辅以牛奶、蔗糖等，经乳酸菌发酵制成的核桃乳酸饮料，能够利用乳酸菌降解核桃乳中的蛋白质，提高核桃乳酸饮料的稳定性和消化吸收率，产酸、产香使制品的风味更加醉厚，强化核桃乳的肠道保健功能，是一种营养丰富、风味独特，令消费者更容易接受的营养型保健饮料.

工艺技术要点
  原料的选择与处理：选择新鲜、无虫害、无腐烂的核桃仁，用流动水进行清洗，洗去泥沙等杂质.
  核桃仁去皮脱涩：在夹层锅中加水100kg加入1% -2%的氮氧化钠和2%的脱皮剂配成脱皮液，加热并保持在90℃左右，加入核桃仁浸烫3 - 5min至核桃仁皮变黑褐色，取出后用软化水冲洗脱去皮衣，然后笠于加入1%的柠檬故的软化水中浸泡12-15h，使核桃仁充分吸水膨胀后待用.脱皮液可重复使用，脱皮效果下降时可适量补充氮氧化钠和脱皮刹.
  磨浆:磨浆时料水比为1:3-5先用砂轮磨，粗磨时可加入VC或VE溶液护色，防止褐变，待磨至均匀乳状液时用200目不诱钢筛网过滤后再用胶体磨细磨至粒度为80 - 100目之间。
  生产发酵剂的制备:将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1比例泥合接种于不同比例的核桃浆与牛奶的培养基中逐步驯化，将所得的不同比例的发酵剂进行扩大培养即制得生产发酵剂，备用.
  调配：调整核桃浆的pH值为4.5--5.5,在乳状浆中加糖及其它添加剂枉定剂、乳化剂、络合剂)搅拌混合均匀.德定剂用CMC - Na和PGA添加量均为0.25%.乳化剂选择用蔗糖酯，添加量为0.1%。络合利用柠檬酸三钠，添加量为0.2%.
  均质：调配好的浆汁在600mmHg真空度下脱气，然后再在20MP。下均质.
  杀菌：杀菌温度采用85℃，维持15min，杀死混合液中的有害微生物，并且使各种成分进一步混匀。
  接种发酵：灭菌后的料液经热交换器冷却至40-45℃时，在无菌操作条件下按4%的量接种生产发酵剂。混合菌种组成为:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1然后在(40士1)℃的恒温箱培养5h，酸度达85一105T°。
  均质和灌装:在20MPa下再一次进行均质，然后进行灌装。
  杀菌及冷却:玻璃罐或金属罐包装在灌装后采用加压或常压巴氏杀菌法(85℃ . 10min)，软包装在灌装前进行超高温瞬时灭菌(121℃' 5s)，再进行无菌包装.杀菌后尽快冷却至38℃左右.
  成品检验:抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验合格后，成品方可装箱出厂。
核桃乳酸饮料发酵工艺条件的选择
  糖原物质对发酵过程的影响：根据核桃原浆的理化特性、相关的实践经验以及相关资料，为了获得良好的发酵效果，配料配方中除核桃原浆外，还应补充乳清粉、脱脂乳粉.乳清粉用以强化乳糖，增加乳酸菌的糖原，从成本角度考虑可以用果萄糖浆或蜂蜜代替部分乳清粉;脱脂乳粉用以增加配料中的干物质含量，降低脂肪含量.
  糖浓度的确定：甜味剂使用甜味温和、杀菌时不易发生褐变反应的双糖，以蔗糖为宜.蔗糖能在蛋白质表面形成一层被膜，提高蛋白质与分散介质之间的亲和性，增强制品的稳定性.实验中根据大众适宜的口味，采用不同的糖浓度进行对比，结果发现糖浓度采用8%时发酵速度最快，约5h后达到发酵终点，且风味、口感较好.
稳定剂的选择和使用
  影响制品德定性的原因：这是由核桃乳成分、酸味剂甜味剂、稳定剂等组成的一种宏观不稳定分散体系所致，既有乳蛋白胶体及核桃乳汁微粒等组成的悉浮液，又有糖、盐等形成的真溶液.当温度、酸度较为适当时，核桃乳的不稳定性表现为热力学不稳定性，出现蛋白质和其它固体颗粒凝聚沉淀和脂肪上浮现象，在等电点pH值或者杀菌不当，就会出现蛋白质凝聚沉淀一般来说，核桃乳酸饮料pH值在3.5-4.5之间，并含有一定量的果胶和多酚类大分子物质。如把这些大分子物质除去，则会降低核桃乳酸饮料独特的营养保健作用，因为多酚类物质是具有独特保健作用的主要成分。
  单一穗定剂的稳定效果：经过反复试验筛选，CMC一Na 、PGA、果胶的稳定效果较好，从沉淀率大小可知，这三种穗定荆对成品德定性影响大小顺序为CMC一NaPGA>果胶。
  复合稳定剂的稳定效果:乳成分中离子的活度也是影响饮料稳定因素之一，如添加适量的柠檬酸三钠等络合剂能有效地掩蔽Ca 2+.而乳化剂能有效减少一些因素影响的程度，能更好改进饮料的组织结构，从而提高产品稳定性及保鲜性。经实验研究得出最优组合是:CMC - Na 0. 25% PGA 0.25%、柠檬酸三钠0.2%、蔗糖脂0.1%。
结论
  本工艺采用将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1:1比例泥合接种于不同比例的核桃浆与牛奶的培养基中逐步驯化，将所得的不同比例的发酵剂进行扩大培养即制得生产发酵剂，进而生产核桃乳酸饮料经实验证明是可行的。以核桃为主要原料制作的乳酸制品，风味独特，营养丰富，酸甜适中，是一种优良的植物蛋白饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323