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  核桃又称胡桃，在我国分布很广.河北、山西、山东、河南、贵州、云南等地均有生产.是我国重要的山区资源之一。核桃仁含有蛋白质、脂肪和碳水化合物及多种维生素、矿物质。特别是含有丰富的不饱和脂肪酸、磷脂等多种功能因子，对人体具有健脑益智、维护心脑血管健康等多种功效。有些核桃产品。如核桃粉已被国家卫生部批准为保健食品。核桃乳饮料目前在国内市场还不多见，原因是多方面的。其中在生产工艺、技术上还存在一些难点，如核桃仁去皮、风味保持、脂肪上浮、蛋白质沉淀等。随着新的食品添加剂的开发和应用。先进的饮料生产设备的制造，这些问题通过生产工艺和技术的研究可以得到较好的解决，本文就此做了一些探讨。

生产工艺及操作要点
  生产工艺流程：核桃仁--挑选--漂洗--浸泡--脱皮--护色--磨浆--过滤--调配--预均质--真空脱臭--均质--灌装--杀菌--冷却--检查--成品
操作要点
  挑选漂洗:选用无虫蛀、无毒变、不溢油的新鲜核桃仁.用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。
  浸泡:用清水浸泡使核桃仁吸水膨胀，组织软化.以利脱皮、磨浆和营养成分的提取。浸泡时.核桃仁:水=1:2左右。浸泡时问为4-5 h，因为后面护色处理时还要浸抱3^-4 h,
  脱皮:用3孙的NaOH溶液.煮沸处理核桃仁3-5min，用高压水冲洗除去种皮。
  护色:用0.5铸的NaCI和0.02铸Na_SO,混合溶液浸泡脱皮后的核桃仁3-4h，进行护色漂白处理，然后用清水漂洗2遍。
  磨浆:用砂轮磨浆机.采用85℃以上热水热磨的方法，钝化脂肪氧化酶.水与核桃仁的比例为7：1,
  过滤:用200目筛网离心机进行浆渣分离.为提高蛋白质得率，可用热水对渣滓进行浸抱提取，浆液可作为下次磨浆用水。
  调配:将白砂糖、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤.按照配方的比例与核桃浆液进行混合，并搅拌均匀。调配用水宜采用硬度小于4度的软水.以防金属离子引起蛋白凝聚、沉淀现象。
  预均质:用胶体磨ivj磨1次，UP所谓预均质，充分混匀料液并全。化，以利脱气脱臭和进行高压均质。
  真空脱臭:料液在20-30kPa真空度下在真空脱臭罐内进行脱臭。同时也起到脱气的作用。并迅速冷却料液到85 ℃以下。
  均质:用高压均质机对料液进行2次均质，均质压力40 MPa,料液温度75℃左右。
  灌装、轧盖:用灌装机趁热进行灌装。本实验为以后观察方便采用玻璃瓶装，用皇冠轧盖杀菌:在高压灭菌锅内采用10-15-10 min/121℃的杀菌公式进行湿热灭菌。
  成品保存:灭菌冷却后的瓶装饮料，贴上标签在室温下保存。
核桃仁去皮方法及效果
  核桃仁的表面凸凹不平，有许多皱褶，种皮深陷其中，给去皮带来一定困难。本研究在去皮时对核桃仁进行适当的破碎，何个核桃仁破为6^-8瓣;去皮前应进行筛选，使其大小均匀一致，分别处理，这样去.皮的效果会更好，同时也给以后的磨浆操作带来方便。试验发现，用3%的NaOH溶液在90-100℃的温度下处理3-5 min·脱皮率可达95%以上，个别未去皮的核桃仁可挑选出来再处理。去皮后的核桃仁立即放入0.5%NaCI和0.02% Na2SO3混合液，进行浸硫处理3-4h可起到护色和漂白、改善制品色泽的作用，同时可以软化组织.提高核桃仁中成分的提取率。
稳定剂选择及效果
  核桃仁中含脂肪63%蛋白质16%。碳水化合物10%。因此核桃乳蛋白饮料是以水为分散介质.以脂肪、蛋白质、糖类为主要分散相的宏观分散体系，既有脂肪的乳浊液.蛋白质等形成的悬浮液.又一有以糖类、盐类形成的真溶液。这一复杂的体系常会发生脂肪上浮、蛋白质颗粒沉淀等现象。要解决这一问题，使脂肪和蛋白质均匀地分散在液体中，需要加入适11.m.的乳化剂、增稠剂等食品添加剂。一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相有较强的亲和力。而一种乳化剂很难达到这种理想状态。一般将HLB值大的乳化剂与HLB值小的乳化剂混合使用可以取得更佳的效果。根据核桃乳饮料脂肪含以高的特点，按照乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)理论及其作用机理和增稠剂的作用机理，本研究选择了儿种乳化剂和增稠剂进行了饮料稳定性的试验。表1中记录的是不同稳定剂配方及稳定效果。.在乳化剂的选择上，采用混合乳化剂时要注意混合后的HLB值，在以水为分散相的核桃乳饮料中，混合乳化剂的HLB值在11.3时能较好地起到乳化作用。同时在实验中发现，乳化剂的用量应控制在一定范围内，用量过大，反而会得到相反的结果，因为乳化剂大都是脂类物质。
  增加蛋白质饮料悬浮稳定性的有效途径是:(1)尽可能减小蛋白粒子的直径;(2)减少蛋白粒子与料液的密度差:(3)增加料液粘度〔2，。由此可见，增稠剂的增粘作用是蛋白饮料保持稳定的重要因素。而减小蛋白粒子的直径、减少蛋白粒子与料液的密度差可通过高压均质的办法来完成。增加均质的压力和次数，可以使脂肪球颗粒、蛋白质粒子直径变小.总数日增加，即小颗粒的百分率增加，乳液均匀细腻。本研究通过添加0.15%的黄原胶。在40 MPa压力下均质2次料液，有效地起到了悬浮作用。防止了脂肪上浮和蛋白质沉淀现象的发生。
核桃乳饮料风味的改善
  植物蛋白原料中的主要酶类有:脂肪酶、脂肪氧化酶、糖普酶等。特别是脂肪氧化酶可以催化亚油酸、亚麻酸等底物发生氧化降解反应生成醛、醉、酮及过氧化物等，给制品带来明显的豆腥味等不良风味。本研究中发现核桃乳饮料的生产中也存在这样的风味问题。为了改善风味.本研究采取了如下措施，取得了较好效果。
  第一，采用85 C以上热磨的方法钝化脂肪氧化酶。因为温度高于84 C.脂肪氧化酶很快失去活性.而且很彻底.
  第二，采取真空脱臭的方法。造成不良风味的物质大部分都是挥发性物质，在20-30kPa真空度条件下，用蒸汽直接加热的料液在真空罐中随着蒸汽的蒸发把挥发性物质随之带出而起到脱臭的目的。
  第三，添加香味剂，如香兰素、乙基麦芽酚等。添加适星的香味剂可突出核桃特有的香气，同时掩盖残存的不良风味。
小结
  核桃乳饮料是一种营养、保健型植物蛋白饮料，有很好的发展前景。由于原料含脂肪、蛋白质较高等特点，加功中容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、风味劣化、色泽改变等现象。本研究通过碱液、高压水冲洗脱皮处理，水质软化，选择合适配比的稳定剂.真空脱臭，护色漂白等措施，摸索出了一套合理的生产工艺和技术.经1a常温下贮存观察，其产品组织状态稳定.符合其质量指标的要求.取得了满意的效果.对高脂肪蛋白饮料的生产进行了有益的探索。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323