太阳集团(china)网站入口

  糙米是稻谷去壳后剩下的部分，因保留完整的米胚而被认为是有生命力的种子，营养价值明显高于精白米川。由糙米加工成白米，碾除的米糠占10%，如果对这些米糠加以利用，我国每年可以节约粮食300多万t，因此对糙米进行深加工势在必行。谷物饮料是以谷物为主要原料经调配制成的饮料。通过现代工艺技术将糙米加工成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中的营养成分，而且口感好，饮用方便，更容易吸收。本研究在改良糙米食用品质的基础上，研制了一种由乳酸菌和酵母菌共同发酵的糙米饮料，产品兼具乳酸菌饮料特点与酵母发酵的醇香，诸味协调，风味独特，在谷物深加工及综合利用方面具有先进性和新颖性，为稻米深加工提供了新的途径。

操作要点
  原料预处理：磨浆糙米发芽条件:30℃下浸泡4h后，32℃下发芽40 h以上;糙米烘烤条件:微波750W，加热15min。发芽糙米与烘烤糙米比例为1:1，加一定量水磨浆2次，过40目筛。
  糊化：将磨浆后的原料在70-75℃加热5min，进行糊化。
  液化：利用a一淀粉酶进行液化，a一淀粉酶添加量5%, 60℃下酶解6h
  糖化：利用葡萄糖淀粉酶进行糖化，葡萄糖淀粉酶添加量0.25%，55℃下酶解6h
  接种：首先接种乳酸菌进行乳酸发酵，然后接种酵母菌进行酵母发酵。
  离心：5000 r/min离心10 min，收集上清液。
  调配：调整糖酸比为15:1
  灌装、杀菌：趁热灌装，封口后杀菌，杀菌条件为115℃下加热10min，迅速冷却。
不同乳酸菌发酵糙米饮料感官评定
  将活化好的菌种分别按3%量接种在加人10%蔗糖的糙米饮料中，按照各自适宜的培养温度发酵18h，每隔3h测其pH值、总酸度，并根据其风味和发酵状态综合评定。采用植物乳杆菌和赖氏乳杆菌发酵的产品酸甜适中，无涩味。
不同乳酸菌发酵糙米饮料pH值和酸度的比较
  植物乳杆菌的pH值及酸度变化曲线相对温和，发酵12h时pH4.5-5之间，适合酵母菌的发酵。赖氏乳杆菌发酵9-12h, pH值已经下降到4.5以下，抑制酵母的发酵。因此，确定适宜的乳酸菌发酵菌株为植物乳杆菌。
酵母菌发酵单因素试验
  在蔗糖添加量为10%，植物乳杆菌接种量为3%, 37℃下发酵9h的基础上进行酵母菌发酵试验，随着酵母添加量的增加，产品感官得分呈现先增加后下降的趋势，当酵母菌接种量为0.1%时，产品质量感官得分比较高。因此，适宜的酵母菌接种量为0.1%。随着发酵时间的延长，产品感官得分呈现先增加后下降的趋势，当发酵时间为4h时，产品质量感官得分比较高。因此，适宜的发酵时间为4h
结论
  当发芽糙米与烘烤糙米比例为1:1时，磨浆适宜的料水比为1:10。通过对4种乳酸菌进行发酵对比试验，确定适宜发酵的乳酸菌为植物乳杆菌。在糙米饮料发酵过程中，首先进行乳酸发酵，植物乳杆菌接种量3%, 37℃下发酵11h;然后进行酵母发酵，酵母菌接种量0.2%, 35℃下发酵5h。糙米饮料呈淡黄色，澄清透明，口感细腻爽滑，具有米香及醇香，酸甜适口.无异味，流动性好，无分层和沉淀现象。总糖含量15mg/mL,乙醇含量0.8%，可滴定酸55°T.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323