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  黑小麦营养丰富，并含有天然黑色素。其蛋白质和18种氨基酸总和分别比白小麦高0.11%和0.12%;硒比白小麦高44.2%;锌、铁、磺、磷丰富;维生素B、、践含量非常高;对人体有害的铅含量比白小麦低0.115mg/kg。所含的营养成分全面、合理，可提供人类生长、发育、防病、延年益寿所必须的多种营养成分。黑小麦乳酸菌饮料是以黑小麦为原料，经粉碎.搪化而成为营养丰富的黑小麦汁，然后接种乳酸菌发酵酿造而成。乳酸菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生素等，从而降低人体肠道内的ph值，强烈抑制引起肠疾、下痢、便秘等消化不良的病原菌和腐败菌的增值，阻碍或减少其产生有毒素、笨酚、甲酚(具有癌症助催化剂作用)等，分解亚硝胺等致癌物质，此外乳酸菌发酵液含有胆固醇因子.可防止动脉粥样硬化。据资料报道；乳酸菌发酵后的饮料原液与黑小麦汁相比，维生素C增加15%,  B6增加52%. B1增加近1倍，B2增加4倍，赖氨酸增加近l倍，而且含丰富的锌、铜、铁等矿物质。该饮料原料独特，生产成本低，营养价值高，健身效果好，不含酒精、防腐剂，色素、糖精、风味独特.是很有发展前景的理想饮品，黑小麦乳酸菌饮料是一种营养保健型饮料，有关这种饮料的研究报道很少，本文就黑小麦乳酸菌饮料的乳酸菌生长情况进行研究。

工艺流程
  黑小麦--浸泡--磨浆--糊化--液化--糖化--过滤--黑小麦汁--杀菌--接种--发酵--过滤--配制--灌装--杀菌--成品
操作要点
  浸泡、磨浆：将黑小麦清洗后按黑小麦:水为1:5的比例加水浸泡6-8h，然后在打浆机中打浆、过滤。滤网直径0.5mm,
  糊化、液化、糖化:过滤后的黑小麦汁加热到95℃加人0.1%的α-淀粉酶糊化15min,降温到85℃时过胶体磨，使小麦颗粒粉碎，有利于小麦淀粉的完全液化，能加快淀粉的彻底水解，然后加人α-淀粉酶0.2%再进行液化。此后用柠檬酸将溶液的pH值凋到4.5-4.7,在60℃左右的温度下加人糖化酶0. 5%进行糖化3h。用糖量计测出浸出物浓度为12%一13%左右即可。
  杀菌、接种、发酵：在温度为115℃ ,15 min的条件下杀菌。杀菌后冷却到42℃接人经过梯度驯化的乳酸菌化3%进行发酵。发酵条件为温度为37℃，时间为8h,
  过滤、配制、灌装、杀菌：发酵后会出现少量沉淀将其过滤。加人白糖调整酸甜度后进行灌装并在115℃,15min条件下杀菌即为成品。
结果与讨论
  将糖化黑小麦汁与牛奶按2：8、8：2、9:1及全黑小麦汁进行混合，装人23OmL三角瓶，装液量204mL，每个梯度平行第三次。430℃恒温培养8h,测定菌体浓度及pH，并进行感官评价，可以看出，发酵液中pH随着黑小麦汁的添加比例增大先增大然后又减少，这主要是黑小麦汁添加量不同引起产酸量不同造成的。从感官指标可以着出添加牛奶乳酸菌生长良好，酸好风味浓，而添加黑小麦汁的量加在后溶液的既有麦香，又有酸奶香味，随着黑小麦汁的量增加.在保证一定的酸度的同时，溶液中剩余的糖增多，所以酸甜适中。由以上结果可知，乳酸菌在牛奶与黑小麦汁混合液生长发酵良好，随着牛奶比例的变小.生长发酵能力变弱，然后又逐渐增强。因而梯度培养达到了驯化的目的。
加糖量的确定
  黑小麦汁经糖化后，浓度达到12.5%，其糖是否够被乳酸菌利用，发酵达到标准酸度后是否还有一定的甜度，为了对此进行.考察，故添加不同量的蔗糖进行实验，
最佳接种量的确定    
  接种量的大小直接影响发酵饮料的发酵时间，对黑小麦汁发醉饮料来说，选择多大的接种量较为合适，从口味上讲，在接种量为3%时，黑小麦汁发酵饮料味道酸甜适口且发酵香浓。因而确定最佳接种量为3%。
黑小麦汁发酵时间的确定为了确定黑小麦汁的最佳发酵时间，在不同培养时间下测定了菌量、pH以及风味变化情况以找出最佳培养时间。
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