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  玉竹为百合科多年草本植物,俗称山苞米,因该植物形态似竹、光莹如玉,故名玉竹。玉竹生于山野林下或石隙间,喜阴湿处,分布于我国大部分地区,其中小玉竹分布于我国东北、河北等地。玉竹食用部位为根茎,呈细长圆柱形略扁,多不分枝,长5～15cm,直径0.5～1cm,表面淡黄色或淡黄棕色,半透明,稍粗糙,有明显的环节,干时质坚硬,角质样而脆,受潮则变柔软,折断面带颗粒性,黄白色。玉竹以条长、肉肥、黄白色,光泽柔润者为佳。玉竹中含有甾体皂甙、黄酮、生物碱、多糖等成分,其中多糖是主要的活性成分。这些有效成分赋予了玉竹较高的药用价值,且可药食两用。玉竹作为一种优良的滋养、防燥、降压祛暑的营养滋补品越来越受人们的喜爱,作为保健食品的需求量远远高于医药行业。本实验以玉竹干制品为原料,研制混浊型玉竹饮料加工工艺,为玉竹饮料的工业化生产奠定基础。

方法

  工艺流程干玉竹→清洗→浸泡→切丁→热浸提→打浆→粗滤→调配→均质→热灌装→杀菌→冷却→成品--糖、酸、稳定剂
操作要点
  浸泡：将洗净的干燥玉竹按1:10的比例加饮用水浸泡,浸泡时间为5～8h。若在浸泡过程中,玉竹有硬心出现,需继续浸泡,直到玉竹完全变软为止。经过充分吸水的玉竹有利于榨汁率的提高。
  切丁：将浸泡后的原料切成直径小于1cm的小块。
  热浸提：将玉竹块放入上述带有浸泡水的大烧杯中(依据实验用量不同,选用不同大小的烧杯),加热到90℃,浸提5min。
  打浆：将浸提后的玉竹放入打浆机,加入一定量的浸泡水进行打浆,最后用饮用水将玉竹浆液和浸泡水定容至原料的10倍质量。
  粗滤：用4层纱布将上述玉竹汁进行反复粗滤,收集滤液,弃去全部固体颗粒。
  调配：在饮用水中按一定比例加入玉竹汁滤液、柠檬酸、蔗糖和复合稳定剂,匀速搅拌,使之充分溶解,以利于下一步操作。
  均质：为了确保玉竹饮料可以更长时间保持稳定,产品质地均匀细腻,需要进行均质。均质条件为65℃,25MPa,15min。
  热灌装：将料液加热至70℃立即灌入杀菌后的玻璃瓶中,趁热密封。
  杀菌冷却：采用巴氏杀菌法,10～15～10min/85℃,用自来水进行分段冷却。
  单因素实验及最佳配方的确定采用玉竹原汁含量、蔗糖含量、柠檬酸含量做单因素实验和L9(33)正交实验,以饮料的感官指标为评价指标确定因素水平表和正交表以此确定其最佳配方,从正交实验结果中可以看出,通过对玉竹原汁浓度的调整,同时加适量的柠檬酸,可以使该饮料口感更加适口、协调。从结果可以看出最佳配方为玉竹原汁为25%、蔗糖添加量7%、柠檬酸添加量0.2%最好。
  从实验的极差分析可知,各因素对饮料口感影响的主次顺序玉竹原汁浓度>柠檬酸添加量>蔗糖添加量。玉竹原汁的浓度对饮料品质的影响最大,浓度过高玉竹特有的清香太浓,大部分品尝者认为不宜接受;而浓度过低玉竹特有的清香不能充分体现出来,只要饮料能给品尝者提供恰到好处的玉竹清香。玉竹根茎含黏多糖,因此蔗糖的添加量对饮料品质的影响较其他因素而言要弱。
稳定剂的选择
  合适的稳定剂和用量能使成品饮料长时间保持均匀的稳定状态,从而延长商品的货价期。现对玉竹饮料进行稳定剂的单因素实验和正交实验。由正交实验的结果可看出稳定剂最佳配方为CMC0.1%、黄原胶0.1%、琼脂0.4%。从实验的极差分析可知,各因素的主次顺序为CMC>黄原胶>琼脂。CMC对饮料稳定性的影响最大,CMC具有增稠、稳定、乳化、赋形、保持水分等作用,在食品工业中具有广泛的用途,并与其他乳化剂、增稠剂、酸、碱、糖等在同一体系内有良好的兼容性。
结论
  混合型玉竹饮料最佳配方为:玉竹原汁浓度25%,蔗糖添加量7%,柠檬酸添加量0.2%。稳定剂最佳配方为CM C0.1%、黄原胶0.1%、琼脂0.4%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料