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  乳酸菌在饮料中的主要作用是产酸、生香、脱臭和改善其营养价值，并使饮料中饱和一定量的二氧化碳。乳酸味柔和、杀菌力强，又能助消化，所以乳酸不仅是饮料生产的调味剂，而且有利于人体健康。通常乳酸菌饮料是以脱脂牛乳作原料，经乳酸菌发酵制成的。但是由于牛乳来源有限，且含有胆固醇，因此目前国内外食品界均对植物性蛋白研究具有很大兴趣。特别是大豆蛋白.无论从营养价值还是原料来源方面都是很有意义的。本文介绍的植物性乳酸菌饮料就是以优质大豆为主要原料.辅以蔗糖、增味剂、稳定剂、发酵助剂等添加剂，用特制的乳酸菌经发酵培养制备的一种新型保健饮料。该饮料生产成本低。原料来源丰富。产品风味良好，营养价值高，不含胆固醉，易一、吸收，并含有多种人体所需要的有机酸，对改善人体内部的营养结构有一定的帮助作用，尤其适合于老人和儿童饮用。

豆桨制备
  1)大豆处理:选用新鲜、蛋白质含量高的大豆‘先除去砂石、豆梗等杂物并清洗干净。然后加水浸抱，用水量为大豆的三倍左右。开始半小时保持水温85-90℃充分浸泡后取出，清洗脱皮。
  2)打浆、过滤去渣:将已脱皮的大豆先用90℃左右的水热烫，然后再用热水打浆。用纱布过滤去渣，调浆至所需浓度。
  3)灭菌:将调好浓度的豆浆装瓶进行加热灭菌.条件为100℃15min,然后冷却，低温冷藏备用。
结果与讨论
  制备植物性乳醒菌饮料的主要原料豆浆  的浓度和辅料的用量、配比对成品的酸度、风味和凝乳质地均有很大影响，画此，我们对豆浆次度、蔗糖、发醉助剂和稳定刘用量，进行了配方试验研究。
豆浆浓度对产品性能的影响
  植物性乳酸菌饮料的原料浓度大小。直接影响产品的口感风味、酸度和凝乳质地。研究结果表明，豆浆浓度为0.2-0.3波美度时，产品外观为凝乳状，质地良好，呈乳白色。口感厚薄适中，滑润爽口。波美度小于0.2时,产品凝乳不均匀，口感淡薄。波美度大于0.3的产品。虽凝乳质地较好。但口感太厚，色泽偏黄。且有较浓豆腥味。
增味剂的添加量对产品性能的影响
  由于植物性乳酸菌饮料的主要原料是大豆，所以产品容易带上一宝的豆腥味。为了改善产品风昧，易被广大消费者接受，我们在配方中加入了蜂乳来改善产品的口感和味觉。实验表明效果反好。增味剂的加入既增加了风味，又提高了产品的营养价位。增味剂的加入以3%为宜。
稳定剂对产品性能的影响
  植物性乳酸菌饮料呈酸性，乳蛋白在其中不稳因而在贮存时易产生块状沉淀.所以必须坛石加适早的稳定刘。在豆浆浓度、蔗糖、发酵助剂和增味剂用量均确定后..我们对稳定剂的影响进行了研究。实验结果表明，稳定剂的加入对产品质量影响很大。加入稳定剂后，产品质量稳定，贮存二周后，外观仍为凝乳状。而不加稳定剂的，则易发生沉淀。上层出现清液。稳定剂的加入量以总量的1%左右为宜。
结论
  1以优质大豆为原料，蔗糖、增味剂，发醉助剂、稳jI为辅料.可制备新型的植物性乳酸菌饮料。该饮料不仅为大豆的开发利用开辟了一条新的途径，也为乳酸菌饮料家族增添了一名新成员。
  2豆桨浓度、蔗糖、增味剂、发酵助剂和稳定剂等辅料的用量等因素，均对植物性乳酸菌饮料的质量有很大的影响。本研究在大量试验的基础上，确定了制备良好性能的植物性乳酸菌饮料的最佳配方。
  3按本研究最佳配方制备的植物性乳酸菌饮料，无豆腥味和苦涩味，口感纯正.风昧独特，营养丰富。适合于老人和儿童饮用。该饮料的原料来源丰富，成本低廉，是一种有推广价值的保健型饮料。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323