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    野生山葡萄属东北特产，自然生长在长白山山脉积温较低地区，无化学污染，将之娘制成山萄萄酒，色泽浓妒、余味绵长，在葡萄酒类中独树一帜.山萄萄酒的主要成分是酒精，此外还含有许多营养物质，如氛基酸、矿物质元素和人体必需的维生素等。另外，山荀萄酒中还含有对人体有杭癌变作用的白梨芦醉，且含量高于其它葡萄酒.作者主要研究了将发酵制得的山葡萄酒与枣汁按照一定体积比例调配成饮料的生产技术，为进一步开发特色山葡萄酒系列产品莫定了实验基础.

山葡萄发酵饮品生产工艺
    山葡萄--分选、除梗--破碎--蔺萄浆--前发酵--二次发酵--压榨--后发酵--登清--杀菌--山葡萄原酒--调配(冬汁)--匀质--脱气--封口--杀菌--冷却--成品
山葡萄原酒的生产要点
    将山葡萄分选徐梗破碎得葡萄浆，再经过前发酵二次发酵涯榨、后发酵I&清、杀菌等处理制得山葡萄原酒原料的分选徐梗破碎选取二等山葡萄，成熟度90%以上，青拉比例10%以上，糖分8%以上，无霉烂变质、无杂物。将山萄萄放入小型破碎除硬机中进行破碎得葡萄浆液。
    前发酵萄萄浆液经过原料泵入洗刷杀菌完毕的发酵容器内，加浆量是总容量的80%-85%-同时加入5%的人工酵母进行发酵，腐烂果加亚硫酸抑制细菌的活动，第2天加入砂糖(必须用葡萄汁溶化至无砂糖拉后方可加入)，发酵温度在20-25℃，每天倒1次汁，倒汁量为总发酵浆的50%，待发酵汁达到质量标准，即酒度(体积分数)6%以上，挥发酸0.06%以下，残糖1%-1.5%，发酵时间4d
    将前发酵一次分离出的果渣加入18-24℃的糖水，糖水量为渣量的70%(质量分数)，进行二次发酵，二次发酵达到的指标为:酒度6%以上，挥发酸0.05%以下，残糖1%-1.5%.
    压榨：先打开池门取渣送入压榨机中，压榨取萄萄汁.葡萄汁单独加糖进入后发酵.
    后发酵：经前发酵分离的果汁酒度低，需要加入砂糖，将酒度提高到11%，砂糖必须用果汁溶化，发酵温度20-28℃，发酵时间为30d，装捅量要求为总容量的90%，发酵结束后马上分离，除去酒脚，进入苹果酸一乳酸发酵.后发酵二次汁，酒度控制在11%，挥发酸0.08%以下，残糖0.5%以下.
    澄清、杀菌：粗葡萄原酒经过硅藻土过滤机除去碎渣沉淀等.将原酒作巴氏杀菌，温度65-68℃.保持30 min备用.
枣汁的制备要点
    浸提：对破碎处理后的大枣浸提处理浸提液1：6，浸提时间10h，温度65℃,pH值5
    澄清：采用明胶一单宁沉淀法对枣汁进行处理。由于枣汁本身含有少量单宁，所以将明胶的添加量沉降作用温度、沉降作用时间3个主要因素，利用正交试验方法，以澄清效果为指标，寻求最佳澄清条件
发酵饮品糖玻质量比的调配
    山葡萄汁酸度过高，枣汁含糖高，山葡萄酒、枣汁按一定体积比例配合后，糖酸比不协调，必须进行调整，否则会导致口感过于甜腻，缺乏爽口性，而且糖酸质量比例是决定饮料成品味感的重要因素.因此试验中选用白砂糖蜂蜜作为甜味剂，酸味剂选用柠檬酸，进行正交实验设计.根据加权评分法(色泽2，糖酸比2，香味1)，将样品随机分给10人作感官检验并综合评分.
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323