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    大豆蛋白质是世界公认的高营养植物蛋白。用大豆制成的酸豆乳营养虽好，但经过乳酸发酵后，往往味道很差。必须去掉涩味、苦味和豆腥味才会有商品价值，这些涩味主要是乳酸发酵而产生的。本实验通过在豆乳发酵前添加桔汁来共同发酵，用以掩盖酸豆乳的不良风味，突出果味。

技术要点
    大豆浸泡和热处理：浸泡好的大豆经70℃ ,30min的热处理可钝化大豆脂肪氧化酶，提高成品风味。
    灭菌：用121℃、15min灭菌锅灭菌。
    发酵：发酵温度采用37一42℃、，时间为6-8h,当发酵凝乳成均匀细密状态，pH值达3.8--4.0范围即可。
    均质：均质压力宜选用18---20MPa
   杀菌：采用超高温瞬时灭菌机杀菌效果好。
菌种活化工艺
    保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例接种于培养基中，测得其中活化次数与培养基内的活菌数。从冰箱中取出的菌种经过3次连续培养，乳酸菌的活性最强。用这时期生长的乳酸菌来发酵豆奶基，可在短时间内完成发酵过程，且凝乳状态均匀，乳清析出少。
桔子汁添加量
    在豆乳中分别添加5%、10%,15%,20%的桔子汁，通过接种乳酸菌发酵，观察凝乳的状态、色泽，尝其口感，测粘度、酸度， 粘度用NDJ-79型旋转式粘度计测得。桔子汁添加量多，菌的产酸能力下降·这是因为桔子汁稀释了豆乳的原因。桔子汁添加量增量，粘度降低，这也是豆乳变稀引起的，而且发酵乳中乳清析出也增多。综合以上因素，以添加10%的桔子汁的量最好。
均质工艺
    在发酵好的乳酸桔汁豆乳中直接加水、白砂糖、乳酸、稳定剂配成饮料，经搅拌后均质杀菌，取5组样，待测;把发酵好的桔汁豆乳先均质成均匀状态，再加水、白砂糖、乳酸稳定剂制成饮料
后通过均质、杀菌，取5组样。把两次取的5组样分别置于3000r/min的离心机中离心5 min,测其离心管底部的沉淀量。
 发酵乳先经均质后进行调配，再次均质制成的饮料，其产品品质优于发酵乳直接进行调配后均质的饮料。其原因是发酵乳经均质机均质，使脂肪球破碎成小液滴，后经稳定剂的稳定及乳化作用，就能达到比较稳定的乳化状态。
    本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323