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    蒲菜是香蒲的嫩茎，为香蒲科香蒲属，多生长于湖塘、沼泽、水边，现有16种，我国有11种。蒲菜在世界各大洲皆有分布，只有在我国作为蔑菜食用，尤其是以古城淮安所产蒲莱最为肥美·其色泽洁白，质感脆嫩，味道鲜美，甚至胜过竹笋，故又被称为“天下第一笋”，淮安楚州的开洋扒蒲就是名扬四海的淮扬菜之一。涌菜中K、Ca、Mn、211、Se等矿质元素含量较高.且含有较高的维生素C、烟酸和烟院胺等维生素。蒲菜不仅营养丰富而且具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，性味寒凉，是具一定药疗功能的保健型蔬菜的。老者选用淮安特产蒲莱作为原料，通过对蒲菜汁饮料的加工工艺和配方的探讨，以期生产出口感好、营养丰富、撼定性强、成本适宜的饮料保健品。

操作要点
    ①挑选、去皮、清洗。选择无损伤、无腐烂的新鲜蒲菜，利去外皮直至露出可食用部分，再用水清洗干净.
    ②漂烫、护色灼。将清洗过的蒲菜立即浸于95℃热水热烫6min，然后立即用冷水冷却，再浸于100mg/kg氛化锌溶液浸泡30min。
    ③榨汁、过滤.将蒲菜放入榨汁机内榨汁，然后用200目滤布过涟潇菜汁.
    ④调配、均质.按基础配方将蒲菜汁、钳味剂、酸味别、饮用水充分挽拌溶解，将调配好的汁液进行均质，均质压力20-25Mpa，均质2次，每次5min。
    ⑤灌装、杀菌。均质后趁热灌装于玻璃瓶中，加盖预封，沸水加热10min后，将盖旋紧密封，沸水加热20min，然后分段冷却至室温。
结果与分析
    料液比对产品感官质量的影响料：液比（蒲菜汁计)分别选用10%、20%、30%、40%、50%，其他条件不变进行试验并进行感官评定。当料液比为20%时，蒲菜汁液的颜色为乳白色，具有蒲菜的清香味。口感最佳。若减少蒲菜原汁添加量，蒲菜风味减弱;若增加蒲菜原汁添加量，涌菜的苦涩味也随之增强。
    蔗糖用量对产品感官质量的影响：当料液比为2O%时，分别添加3%、4%、5%、6%、7%蔗糖，其他条件不变进行试验并感官评定，当蔗糖添加量为4%时，蒲菜饮料的甜度最佳，与蒲菜特有风味最相宜。若减少蔗糖用量。甜味明显不足;若增加蔗糖用量，甜味过甜，并掩盖蒲菜的特有口味。
    柠檬酸用量对产品感官质量的影响：当料液比20%、蔗搪4%时，分别添加0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%柠檬酸，其他条件不变进行试验并感官评定可知·当柠檬酸用量为0.09%时，饮料的酸甜最为适口，并略帝有满菜的清香味。若减少柠檬酸用量，口味过于平淡;若增加柠檬酸用量。口味过于酸。
     均质压力的确定：蒲菜鲜汁内含有较大颗粒，易产生沉淀，稳定性较差，需经均质处理提高其稳定性。分别在10、15、20、25、30Mpa压力下进行均质，料液经过24h考争显后，进行感官质量评定。可知，随 着均质压力的增大，料液的稳定性逐渐增加。当均质压力小于15mpa时，饮料的稳定性较差，有沉淀，且品尝后有颖拉感，而均质压力过高对饮料质量的改善并不显著，所以选择20Mpa的均质压力较为适宜。
    杀菌条件的确定:采用990-100℃分别对饮料进行10、20、30min，水浴杀菌，冷却后在37℃恒温箱中保存20d后浏定微生物指标。晾合微生物指标和感官指标确定合理的杀菌条件。
结论
    稳定剂可以防止或减缓蔬菜汁饮料分层，其选用对蒲菜饮料的稳定性起到主要作用。经过比较，在产品中添加0.1%明胶效果最理想。
    料液比是影响蒲菜饮料风味的主要因素，蔗糖、柠檬酸是影响蒲菜饮料口味的主要因素。通过正交试验，确定了蒲菜饮料的最优配方为:料液比15%、蔗糖4%、柠檬酸0.09%、明胶0.1%。此配方加工出的蒲菜饮料乳白色，酸甜适口，具有蒲菜特有的风味。均匀一致，无沉淀，长时间放置，底部有少量沉淀。
     洗合物料经过20Mpa均质后口感细从·经过贮存后无分层、不沉淀，其有较好的稳定性。经过90-100℃杀菌20min，可延长饮料保质期至6个月，且仍保存原有的感官质量。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323