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    黑豆，因含有大量的蛋白质、碳水化合物、油脂和矿物质，同时又具有一定的药用价值，而被人们誉为“黑色保健食品”。但其内部含有大量的抗营养因子(胰蛋白抑制剂、凝血毒素、皂角贰及甲状腺肿素)影响人体对营养的吸收，人最肠内的胀气因子(棉子糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖)使黑豆在大肠内被细菌分解而产气，引起胀气、腹泻等。
    如将黑豆发成芽菜，其蛋白质利用率可提高10%;胀气因子在自身水解酶的作用下发生分解，含最急剧下降乃至全部消失:山于其他酶的作用，豆类中的矿物质元素会被释放出来，增加人体利用率:同时内部的维生素变化很人，维生素C、 B12由无到有，胡萝卜素可增加2一3倍，核黄素增加3一4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加;另外芽菜中含有一定最的纤维质，可以增进胃肠蠕动。

生产工艺
    工艺流程：黑豆芽菜--挑选、清洗--护绿--冷却--粉碎、磨浆--调配)均质--脱气--灌装--杀菌、冷却--成品
操作要点
    ①将芽菜的根尖、种皮去掉，剔除毒烂的种子，并用清水冲洗干净。
    ②护绿:采用400mg/L的ZnCl2溶液，在95℃左右温度下，灭酶护绿3min
    ③冷却:用流动的清水进行冷却至室温，然后用打浆机肺成粗浆.再用胶体磨磨成细浆。
    ①调配:按配方将蔗糖、柠檬汁、复合稳定剂先溶解、后过滤.再与黑豆芽菜浆液进行均匀混合。
    ⑤均质:将调配好的浆液先预热到6O℃,而后经高压均质机均质，压力为15Mpa左右。
    ⑥脱气:采用真空脱气，真空度为90--93kPa,温度为室温，
    ⑦灌装、杀菌与冷却:料液预热至80℃后，将之灌装到容器中，进行常压杀菌，温度为100℃,，保持15min,然后用冷水冷却到40℃
讨论
    黑豆芽菜饮料由于含有丰富蛋白质、纤维素，如架加工工艺不合理，或操作不当，很容易造成分层现象出现，为防止分层，增加乳酸饮料稳定性的途径有以下3条。
   均质处理： 通过均质处理，缩小两相密度差和减少粒子直径，同时对于调配后的物料进行均质，可以增加稳定效果，
   稳定剂的选择：加入稳定剂可以形成保护胶体和提高饮料的粘度，从而可降低黑豆蛋白质和纤维素的沉降速度，将羧甲基纤维素钠和琼脂混合使用，可以得到较为满意的效果。
   酸度：由于大豆中蛋白质的等电点为pH值4.5,当饮料的pH值在这个范围时，大豆蛋白质会凝集沉淀，所以应控制酸度ph值在4.0左右。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323