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    近年来随着人们生活水平的提高,对饮料的需求量不仅越来越多,而且嗜好也发生了变化不断朝着营养性、保健性发展。因此,既富含维生素及矿物质,又有一定保健功能的蔬菜饮料日益受到人们的青睐。但是目前国内市场上蔬菜饮料还很少,品种也单一,所以急需科技工作者们的研究与开发。本文作者即以黄瓜为原料,针对不同的消费者,研制出黄瓜浑浊汁、黄瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品,经试销,深受消费者的好评。
　 原料及营养功能黄瓜:性味甘寒,生食能清邪热、生津液。黄瓜中所含VB1对增强大脑和神经系统功能有利,并能辅助治疗失眠症。黄瓜中的维生素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用。黄瓜中所含的丙醇二酸可抑制糖类物质转变为脂肪,故有减肥功效。鲜黄瓜中含有丰富的黄瓜酶,该酶有很强的生物活性,能有效地促进机体的新陈代谢,故鲜黄瓜汁涂抹皮肤有润肤、舒展皱纹之功效。黄瓜头部味苦部分含有葫芦素C,能提高人体的免疫力。黄瓜瓤中含有丰富的VE,故常吃黄瓜能使人面肤洁嫩,延缓衰老。

操作要点
　 选料：挑选无病害、无霉烂的黄瓜。
    清洗：先以0.5%-1%的盐酸溶液浸泡,然后用清水冲净,以清除黄瓜表面上大部分农药残留物及微生物等。

    破碎、压汁：将黄瓜破碎成2-3mm碎块后,以裹包式榨汁机取汁。
    澄清、净化：按黄瓜比例加入0.02%明胶、0.01%单宁,搅匀后静置。
    离心、过滤：以自动排渣碟式离心机去除沉淀物,再以硅藻土过滤机进行精滤。
   护色：制作含果肉饮料时须对原料进行护色处理,在pH810的条件下,加入0.02%醋酸铜,预煮3min,捞出,以清水洗净。
   均质、脱气：均质压力一级阀10MPa,二级阀25MPa,脱气真空度0.08-0.09MPa。

   灭菌：采用超高温瞬时灭菌,温度145℃,时间30s,冷却后无菌灌装。

分析与讨论
　护色方法的选择：有关绿色蔬菜护色问题,已有过许多报道,,若综合考虑处理时间、效果及成本等因素,选择在碱性(pH810)条件下,以0.02%--0.03%醋酸铜溶液烫漂处理为佳。
   增稠剂的选择：制作黄瓜浑浊汁时,为了使果肉微粒稳定悬浮,除需要均质使果粒微细化,尚需加入一定的增稠剂。单独用以上任何一种稳定剂都不太理想,选用复合稳定剂,浓度以0.3%为佳。

　乳化剂与增稠剂的选择：制作含乳黄瓜饮料时,为了使饮料顶部无油脂浮层,底部无沉淀,须将乳化剂与增稠剂配合使用,试验结果可见,乳化剂选用聚甘油脂肪酸酯,浓度0.2%-0.3%,增稠剂选用复合增稠剂,浓度0.2%
-0.3%,效果较好。
　澄清方法：制作澄清汁饮料时,澄清净化这道工序非常重要,压榨出的黄瓜汁因粘度较低,无需进行酶法处理,可直接以明胶一单宁处理,效果很好。
   调配：为了避免黄瓜饮料口感的单一,可以适当加些果汁,如苹果汁、梨汁、桃汁等,使口感更加浓厚,营养也更加丰富。
   灭菌：条件黄瓜饮料属于低酸性饮料(pH610左右),所以须采用100℃以上高温灭菌。但是如果没有超高温灭菌设备,也可以将饮料的pH值调至415以下,100℃20min灭菌。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323