太阳集团(china)网站入口

    水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实，以其外观艳丽、肉质细腻、营养丰富而深受人们喜欢。水蜜桃性味平和、含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐，铁的含量为苹果和梨的4一6倍，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。食用水蜜挑还有活血化痪、平喘止咳、润肠通便、补益气血、养阴生津等作用。
    现代科学已经证实，乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物的消化吸收，并预防便泌。同时，乳酸菌菌体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能增强人体免疫力。此外，乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素，如保加利亚乳杆菌素等有明显的杀菌效果。另外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵食品具有独特的风味，而且经乳酸茵发酵后的食品营养成分比发酵前增加，能够提高制品的营养价值。

    目前，市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成，酸度靠大量外加酸，风味靠香精调配，使产品营养和质食受到不良影响。水蜜桃属于季节性很强的水果，并且容易腐烂不易保存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃发酵饮料不仅解决水蜜桃的存储问题，还能充分发挥水蜜桃的药理功效和营养功效，提高水蜜桃的经济价值。因此，本研究利用水蜜桃汁作为基质，通过乳酸菌发酵开发水蜜桃乳酸发醉饮料。
工艺流程
    水蜜桃--清洗去皮--加热软化--桃核分离--切片--打浆取汁--酶处理--离心过滤--均质--发酵基质配制(灭菌乳粉、白砂糖)，水浴灭菌，冷却(42℃)，接种(菌种--活化--驯化--扩大培养)--发酵--调配(白砂糖、稳定剂)--二次均质--罐装--杀菌--成品。
水蜜桃发酵饮料工艺研宪
    (1)水蜜桃发醉饮料桃汁含量比例确定。分别配制成100%,900%,75%, 50%, 45%, 40%, 35%水蜜桃汁，经灭菌后放到42℃培养箱发酵24h。用不同配比水蜜桃汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标，得出口感最佳配方。
水蜜桃发酵饮料桃汁含量的确定
      在水蜜桃原汁与水的不同配比中，水蜜桃含盘越高，产品口感越好，评价得分越高，根据统计可知，含量为100%水蜜桃汁感官评价得分最高，口感最好，但成本高，由于含量为45%水蜜桃的评分居中，同时考虑到成本问题，本实验将选取含量为45%水蜜桃进行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度过低，味道特别淡。因此，下一步实验需加人一定糖，调节口感。
水蜜桃发酵饮料加糖黄和发酵时间的确定
    糖含量的增加酸度并没有明显变化，蔗糖的添加量对发醉的影响不大。但是，糖加人量过低或是过高，对口感影响比较大。当糖添加量为1%时，饮料太淡，加糖量为5%时，饮料太甜，而加糖盘为3%的饮料口感最好。因此可以确定加糖食为3%。发酵饮料要求酸度高于250T，因此，发醉时间需18小时以上。综合口感，最终确定糖添加量为3%，发酵时间24h.
水蜜桃发酵饮料接种量的确定
    接种量从0到5%，糖度下降，酸度也下降，接种量为10%,15%时，酸度和糖度都比5%时的增加，随着水蜜桃汁营养成分糖分、蛋白质营养物质等被消耗，乳酸菌的生长受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加幅度减小，糖度的下降幅度也相应的减少。但接种量为5%时饮料的口感最好。因此，最终确定接种量为5%, 水蜜桃发酵饮料稳定剂研究加糖量，0.15%海藻酸钠、0.01%CMC-Na,0.10%明胶，发酵24h。未添加稳定剂时，相对浊度大，沉淀较多。使用稳定剂时，相对浊度小，且沉淀较少，对发酵水蜜桃饮料的稳定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接种量,3%的加糖量，发酵时间24 h制备的水蜜桃汁发酵饮料，虽然口感较好，但是稳定性差，容易出现沉淀现象。因此，通过添加0.15%海藻酸钠、0.01%羧甲基纤维素钠和0.10%食用明胶3种稳定剂提高产品稳定性。
结语
    通过单因素实验确定桃汁含量为45%、加糖量为3%,培养温度为42℃、恒温培养时间24h、接种量5%,稳定剂为0.15%海藻酸钠、0.01%毅甲基纤维素钠和0.10%食用明胶，在该工艺参数下加工制备的发酵水蜜桃汁饮料风味好、品质佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323