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    花生为豆科作物，优质食用油主要油料品种之一，又名“落花生”或“长生果”。花生蛋白中含有人体必需的八种氨基酸.属于完全蛋白。同时.花生蛋白色泽洁白，可溶性蛋白质和氮溶指数高，不论添加到动物性食品或是植物性食品中，都能起到改善食品品质、强化食品营养的作用。绿豆又名青小豆，绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。另外，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗尊麻疹等过敏反应。绿豆或花生为原料制作饮料，前人有过一些研究，目前，还鲜见花生绿豆植物蛋白饮料研制的报道，因此，研制花生绿豆饮料除保持原先的各种功能之外，更加方便消费者食用，物美价廉，口味纯正，色香质地俱佳，因此，绿豆花生蛋白饮料的前景广阔，市场潜力巨大。

绿豆乳的制备
    1)浸泡:选用籽粒饱满，无露烂、无出芽、无碎瓣的优质绿豆，在45 r--55℃的0.5 %NaHCO3(质量分数)溶液中浸泡6h-10h
    2)脱皮预煮:去皮后的绿豆在浓度为0.5%NaHCO3(质量分数)溶液中加热至83℃--85℃，灭酶热烫4min-6min
    3)磨浆:将经过灭酶钝化后的绿豆加7倍83℃清水用胶体磨磨浆。
    4)均质:将绿豆浆液置于均质机中均质，调节压力为20MPa-25 MPa.使其浆液细腻均匀
花生乳的制备
    将挑选好的花生烘烤，待烤熟的花生冷却至室温，进行花生仁的脱皮。将脱皮后的花生放人3倍的0.05%NaHC03碱水中浸泡，在50℃水中浸泡2h。将软化了的花生洗净、磨浆、过滤。
    混合调配：所得的绿豆浆、花生乳、白砂糖、稳定剂等按比例调制。
    复合稳定剂的正交实验：在单甘脂、梭甲基纤维素钠、瓜尔多胶、卡拉胶中稳定剂的单因素基础上，找到最佳水平，设计4因素3水平的正交试验，所得成品放置20h，观察各组沉淀和乳液含量。
    加热均质：将所得的花生绿豆液迅速加热到83℃，然后将其置于均质机中均质3次，初次均质压力为23 MPa，后两次的均质压力为25 MPa
    灌装杀菌：采用热灌装法，立即将均质而得的花生绿豆液装人的玻璃瓶中，瓶口留一定的顶隙，以利于真空度的形成。本实验采用高压蒸汽杀菌。
   冷却：逐级冷却使温度逐渐下降，重复操作使浆液温度每次约下降15℃--20℃，直至冷却到室温。
   成品：放于阴凉处保藏。
花生烘烤温度与时间的选择
    花生经烘烤可以起到增香的作用，因为花生蛋白大部分为花生球蛋白和伴花生球蛋白，其中伴花生球蛋白能为炒花生提供特殊的香味适度烘烤的花生，是人们最理想和最受欢迎的风味之一。选择160℃烘烤20 min，花生处理效果最好，香味浓郁，口感香脆。经160℃烘烤30 min的花生带有糊味并伴有苦味，不适于制作饮料，而且此条件下处理的花生，蛋白质已经严重变性，直接影响饮料的品质。其他的处理条件不能使花生完全熟化，花生仍带生腥味，这是因为烘烤温度和时间不能完全钝化脂肪氧化酶，而产生了不良气味网，其制成的饮料也会带有生腥味，影响样品的感官效果。因此，选用160℃烘烤20 min为处理条件。
正交实验分析
    在单甘脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔多胶、卡拉胶等稳定剂单因素实验的基础上，选取最佳水平，设计4因素3水平的正交试验，静置20 h，以均一乳液含量为实验结果与指标，得出最优水平组合和各因素对实验指标影响的次序，通过验证试验，按照单甘脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、卡拉胶的比例分别为0.10%,0.08%,0.08%,0.04%进行稳定性试验的验证，静置20 h，观察，乳液含量高达99.8%，色泽呈均匀一致略带绿色的乳白色，口味有明显的绿豆、花生的香浓气味，组织状态无脂肪上浮，无脂肪圈，底无灰白色糊状沉淀。得出结论:单甘醋的含量为0.10%,梭甲基纤维素钠的含量为0.08%，瓜尔多胶的含量为0.08%，卡拉胶的含量为0.04%。即复合稳定剂单甘脂:羧甲基纤维素钠:瓜尔豆胶:卡拉胶的最佳配比为5:4:4:2。极差表明因素对实验指标影响的次序为复合添加剂对试验稳定性的影响顺序为单甘脂=羧甲基纤维素钠>卡拉胶>瓜尔豆胶。
结论
    研究表明:绿豆乳与花生乳体积比为4:1时，加糖量2.5%时，121℃,15min杀菌方式，该蛋白饮料的口感、色泽、风味为最佳。在花生绿豆蛋白饮料生产中，为了增加产品的稳定性，在生产中复合稳定剂的最佳用量为0.3%，其中含单甘醋0.10%,羧甲基纤维素钠0.08%、瓜尔豆胶0.08%、卡拉胶0.04%。采用兼有营养价值和保健功能的绿豆和花生为原料，生产出的花生绿豆植物蛋白饮料，口感适宜.营养丰富。产品色泽呈均匀一致，略带绿色的乳白色，口感细腻，有明显的绿豆、花生的香浓气味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323