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     粉葛为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根，粉葛为常用中药，始载于《神农本草经》，性辛凉、味甘，归脾、胃经，具有解肌退热、生津、透疹、升阳止泻之功。中医多用于治疗外感发热头痛、项背强痛、口渴、消渴、麻疹不透、热痢、泄泻、头晕等症，西医常用于治疗高血压、心绞痛、心肌梗死、视网膜动静脉阻塞、脑供血不足、偏头痛、颈椎病、突发性耳聋等病。粉葛还含有丰富的淀粉、纤维素以及多种人体所必需的微量元素是一种较好的保健食品。目前，国内外研制开发出的粉葛功能食品种类繁多，主要有葛粉、葛根口服液、粉葛粉丝、粉葛饮料、葛花茶、粉葛菜肴配料等。粉葛饮料的开发上，以葛根和鲜乳为主要原料，先将葛根用水浸提得到葛根汁，鲜乳用乳酸菌进行发酵，然后以一定的比例混合，再进行均质、杀菌等工艺，研制出风味独特的保健型复合饮料;以鲜奶、葛根酶解液为发酵的主原料，发酵液中适当添加蔗糖及其他辅料，选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球甸作为发酵菌种，生产乳酸发酵型葛根乳饮料。

    本研究以高州粉葛为原料，粉葛加水打浆，然后经糖化酶酶解，在单因素实验基础上进行三因素三水平响应面试验确定了制备粉葛汁乳酸菌饮料的最佳配方，并研究了稳定剂对粉葛汁乳酸菌饮料的影响，为粉葛饮料新产品开发提供依据
工艺流程

粉葛汁乳酸菌饮料操作要点
    粉葛汁的制取： 粉葛洗净、去皮、切块后，投入到0.05%VC+0.1%柠檬酸溶液中进行Ih护色处理。然后加入粉葛5倍重量的净化水，置于打浆机中进行打浆，完成后将汁液置于95℃水浴中30min，待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体，即完成糊化。一淀粉酶的作用条件:最适温度范围:95-97℃;最适pH范围:5.5-6.0;。一淀粉酶添加量0.1%,酶解时间30min。将稀糊体用200目的滤网过滤，得到的滤液为粉葛汁。将滤液置于恒温水浴锅中95℃杀菌15min，备用
    调配：蔗糖、稳定剂按一定的比例加入70-80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，将一定量的粉葛汁，配入已杀过菌的蔗糖、稳定剂、再搅拌均匀。
    胶体磨研磨：将混合均匀的原料通过已调好间隙的加工的细度为10-2μm的胶体磨。
    菌种活化：将实验室提供的原始菌种在无菌操作条件下分别移接到两支灭菌的鲜牛乳管中，接种量为0.1 %(V/V)，在42℃恒温生化培养箱中发酵至凝乳，如此连续多次培养活化，直到牛乳凝乳快速，转入冷藏备用。
    菌种驯化：按照菌种活化的步骤，将10%, 20%, 30%, 40%,50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100%的梯度在粉葛汁中进行活化
    杀菌与接种：将调配好的粉葛汁溶液装入洗净的200mL密封罐中，封盖。混合液于90℃下杀菌30min，冷至40℃左右加入保加利亚发酵乳杆菌和嗜热链球菌混合菌剂3%(W/W)左右，接种后放入40℃、200r/min恒温震荡仪中震荡5min，使发酵剂充分溶解。
    包装与发酵：无菌罐装发酵温度为42℃，时间为4h左右，使产酸率达适宜。
粉葛汁乳酸菌饮料优化实验方案
    1)粉葛汁添加量对乳酸菌饮料的影响
    在菌种接种量为2%，蔗糖添加量为4%，发酵时间5h，发酵温度42 0C，葛汁浓度为20%的条件下，粉葛汁添加量按照40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%进行单因素实验，再通过发酵后的感官评价确定粉葛汁的最佳添加量。
    2)乳酸菌接种量对乳酸菌饮料的影响
    粉葛汁添加量按照(1)得出的最佳结果进行添加在发酵时间511，发酵温度42℃的条件下，乳酸菌接种量按照1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%, 4.0%, 4.5%进行调配及单因素实验。再通过发酵后的感官评价确定发酵乳中的乳酸菌接种量。
结论
    本研究以粉葛为材料，研制出粉葛乳酸菌饮料的配方，得到具有良好稳定性的粉葛乳酸菌饮料，得出的结论如下:
    1)粉葛乳酸菌饮料的最佳配方:添加葛汁71.8%，添加蔗糖4%、发酵时间为5h、菌种(保加利亚乳酸杆菌:嗜热链球菌=1:1)接种量3.30%，复合稳定剂(酸性CMC-NA:黄原胶=5:3)0.16%
    2)通过感官评定，制作成粉葛乳酸菌饮料后，此乳酸菌饮料具有粉葛天然柔和粉葛香味使该饮料口感清爽润喉，柔和，酸甜可口。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323