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     本果树，是热带、亚热带名果之一，其气味芳香，果肉甜脆，含丰富的糖、蛋白质、多种维生素及矿物质。此外，菠萝有健脾益胃，增强食欲，治疗咽炎，胃炎和消化不良等疾病的功效。经相关临床研究表明:菠萝中的菠萝蛋白酶能够抑制肿瘤细胞的生长。菠萝蛋白酶做为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。它能够抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解效果。
    牛奶是动物(奶牛)乳房中分泌的乳汁，它是一种纯天然的、按其白然属性专供幼仔(犊牛)饮用的食品，牛乳含有高级的脂肪、各种蛋白质，丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钥等，特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。牛乳的VA、和VB;含量较高，而胆固醇含量少，并含有能降低血胆固醇的3轻-3甲基戊二酸及乳清酸，是人类每日需要钙和磷的优良给源。钙质是构成人体骨骼和牙齿的材料，缺钙会引起幼儿询楼病和老年人骨质疏松症，而牛奶中的钙，因与其蛋白质结合而成为利于人体吸收利用的最好形式。所以不论幼儿或老年人饮用牛奶，均可补其钙的不足，防止缺钙所引起的疾病.
    本试验充分利用菠萝和牛奶的营养价值与特色，将菠萝和牛奶有机结合，加强对菠萝和牛奶的开发，旨在开发出一种味道独特、营养丰富的果汁含乳饮料，不仅能提高菠萝和牛奶的附加值，加快菠萝及奶牛产业的发展，还能丰富饮料市场的花色品种，为果泪·含乳饮料的开发与生产提供思路。

配制型菠萝汁含乳饮料制作工艺技术操作耍点
    1)菠萝浓缩汁的稀释:按设定方案称取菠萝浓缩汁于3倍水中，再根据预定方案添加三聚磷酸钠释液和柠檬酸钠释液于菠萝稀释液中，搅拌均匀，冷却至20℃，备用。
    2)还原乳制备:按设定方案称取全脂奶粉溶于50℃左右的4倍水中溶解，200目过滤，冷却至20 ℃ ,备用。
    3)稳定剂的溶解:将称好的各种稳定剂与白砂糖进行干混，加热水加热至完全溶解，冷却至20℃，备用。
    4)缓冲盐及乳酸溶液的制各:按设定方案称取三聚磷酸钠、柠檬酸钠、乳酸，分别配成5%,5%,20%的水溶液，备用。
    5)调配:先通过单因素试验确定最佳的菠萝浓缩汁、白砂糖、乳酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠使用范围后，再采用正交试验，确定最佳配方。在调配时，应在小于20℃温度下进行，把溶解好的稳定剂缓慢加入还原乳中混匀，再把菠萝果汁稀释液缓慢的加入还原乳中并快速的搅拌均匀，最后把乳酸液缓慢加进去混匀。
    6)稳定剂试验:先选用耐酸型狡甲基纤维素钠(CMC-Na)、果胶、海藻酸丙二醇醋(PGA)、黄原胶、海藻酸钠、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酷做单因素试验，选出合适的增稠剂及其用量使用范围，再通过正交试验，确定出最适合饮料的稳定剂配比。
    7)均质:将调配好的物料用高压均质机进行均质处理，在20MPa-25MPa , 65℃-70℃的条件下均质2次备用。
    8)杀菌、冷却:将均质后的物料进行灌装，灌装温度在80℃以上，封口后立即进行杀菌，杀菌条件为90℃灭菌20 min，冷却至35℃以下即得成品。
菠萝浓缩汁用量对饮料质量的影响
    菠萝浓缩汁按不同的比例进行添加对含乳饮料的滋味、气味、组织形态及色泽都会有不同的影响。菠萝浓缩汁具有浓郁的菠萝香味，还原乳具有浓郁的牛奶香味，配制型菠萝汁含乳饮料既要突出菠萝的果香味，又要保证有一定的奶香味，这需要通过调整菠萝浓缩汁的添加量来完成。根据国标Gu/T21732-2008《含乳饮料》的指标规定:蛋白质的含量要≥1%，考虑到生产成本原因，本试验固定奶粉的用量为4.5%蛋白质含量妻1.1 %。菠萝浓缩汁的最佳用量为:10%
白砂糖用量对饮料质量的影响
    菠萝浓缩汁稀释液中含有一定量的糖，通过测定得出菠萝浓缩汁稀释液的糖度为7°Bx，白砂糖用量的对含乳饮料的质量起着重要的作用，不同的消费者对甜味的口感要求不同，更重要的是白砂糖是许多产品的主味，在口感上比其它的甜味剂更好。本试验通过改变白砂糖的添加量，探究白砂糖添加量对饮料感官的影响，
乳酸用量对饮料质量的影响
    在乳饮料的制作中通常用柠檬酸、乳酸、苹果酸混合使用。添加乳酸，可使制品酸味感趋于柔和并提供和奶香味相协调的酸味，在还原乳添加量为20%的情况下，适宜果奶香型的酸味剂组成(柠檬酸:乳酸:苹果酸)为40:35:25。乳酸的酸味柔和、具后酸味，还具有较强的杀菌能力，能够防止杂菌的生长。菠萝果实中有机酸主要由柠檬酸、苹果酸和奎宁酸组成，其中柠檬酸含量最高，占有机酸的64.73%，苹果酸所占比例为16.60%，无乳酸，因此在试验中用添加乳酸来调节酸度，乳酸添加量对饮料感官的影响可知，乳酸添加量为0.24 %, pH=4.0效果最佳。
乳化稳定性试验
    乳化剂是食品行业中常用的食品添加剂。它一方面在原料混合、融合等加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定作用，另一方面起着提高食品品质和稳定性的作用，不同的乳化剂与蛋白质、脂肪的作用效果不同。为了提高乳化效果，一般选用2-3种乳化剂混合使用，以提高饮料的乳化稳定效果。在确定增稠剂的使用品种及数量后，选用分子蒸馏单硬脂酸甘油酷 .蔗糖脂肪酸酷两种乳化剂进行，经试验后得出乳化剂的最佳的用量是单甘脂为0.01%，蔗糖酝为0.05%。
结论
    由上述试验可知，当以菠萝浓缩汁11 %、奶粉4.5%、白砂糖4 %%、乳酸0.24%、三聚磷酸钠0.06%,柠檬酸钠0.04%进行调配时，即可得到日感、风味、色泽皆佳的菠萝汁含乳饮料。在保证口感和风味的前提下添加果胶0.25%、羧甲基纤维素钠0.02%、海藻酸丙三醇酷0.02%、分子蒸馏单甘脂0.01%、蔗糖脂肪酸酚0.05%，作为复合稳定剂可获得良好的稳定性和乳化效果。配制型菠萝汁含乳饮料酸甜适宜、口感细腻饱满、乳黄色、质地均匀、无分层、无涩味、既有菠萝香味又有牛奶香味，是一款老少适宜的果汁乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323