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    水果是人体所需维生素和基本元素的主要来源之一。我国是水果优良的产地，许多种类水果的产量位居世界前列，然而目前我国水果加工方式单一，很多水果的饮料产品在国际贸易中的竞争力低下，这是我国大部分水果所面临的严重问题，水果深加工将是解决水果浪费的主要出路。目前，我国已经实现部分水果的发酵工艺，但是仍然有部分水果浪费较大，如红杏之乡—庆阳的大红杏。本试验选用了营养丰富、浪费严重的红杏为主要原料，结合水果与酵母菌发酵的特点，制得酸甜适中、味道独特的产品。
工艺流程

操作要点
    筛选:从红杏中筛选出着色面在80%以上、成熟度八成左右，并且无病虫害、无腐烂变质、表面光滑的红杏。
   洗涤:筛选后的原料，用中压流动的自来水反复冲洗3次以上，以除去污泥等杂质。
   破碎除核:用J-一2型高速组织捣碎机打浆去核后，杏水比为10:8
  灭菌:在高温85℃下保温10 min。
  接种:葡萄酒酵母、果酒酵母和活性干酵母分别进行培养，其酵母液可作为主发酵。
  发酵，在200 mL，pH值为3.5的红杏果汁中加人2%酵母进行发酵，本试验综合考虑感官评定标准，采用正交试验。
  澄清:发酵结束时，加人果胶酶，用于澄清发酵液。
  过滤:澄清的发酵液，用滤布进行2次过滤。
  调配:蔗糖、柠檬酸和果胶酶调节产品的糖酸比，使其为35:1。
  二次灭菌，在水浴9“℃下保温’5 min，冷却后得到产品。
发酵温度
    发酵温度对发酵过程中菌体的代谢途径及产品的风味有明显影响，尤其对果酒的高级醇生成量影响较大。当发酵温度高时，虽然加快了酵母的发酵速度，但是产酸多，某些高级醇生成量也会增加，同时易发生菌体自溶现象，产生苦涩的异味。如在36℃条件下，只需16h就可结束发酵，但发酵汁香较差，并带苦味;在28℃下发酵12h成品风味较佳。
发酵pH值
    发酵pH值越低，越可以抑制杂菌的生长，但是发酵pH值过低，发酵出的饮料酸性太重，调配难度大，并且覆盖了原有的杏香。在发酵pH值为3.5时，既可以保证发酵顺利，又可以保证红杏的原有风味。
结论
    通过发酵红杏饮料正交试验及果汁风味评定，最优发酵条件为发酵pH值3.5，发酵温度36℃，发酵时间16h，酵母为活性干酵母。通过正交试验确定果胶酶澄清红杏饮料时，在发酵pH值为3.5的条件下，最佳组合为果胶酶用量1.1%，澄清时间20min，澄清温度30℃。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323