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  紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和原花青素。原花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。原花青素，简称PC，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是目前国际上公认的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效最安全的天然抗氧化剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。PC是水溶性的物质，在人体内在吸收率上远远领先于其他物质，并且作用的范围是全身的体液，根据现代药理研究证明原花青素多种功效[5-7]。资料表明，中国早在10年之前就已从日本引进紫薯进行栽培，相关研究在美国、日本最先发展，如今在中国已经广泛培育，因此价格相对比较低，同时产量也很大。只是目前针对紫薯中原花青素的提取不多，其具有抗氧化功能[8]，相对的饮料研究较少。本研究旨在以紫薯为原料，通过提取工艺优化的方式，充分提取原花青素，研制一款具有抗氧化的功能性饮料。

工艺流程

  紫甘薯提取物→加入纯净水溶解→紫甘薯提取物溶液+配料调配→灌装→封口→杀菌→冷却→检测→成品

操作要点

  提取液的过滤、浓缩、定容过滤及浓缩好的提取液用蒸馏水按1g紫甘薯提取物粉末定容至5mL溶液的比例定容，过滤，备用。

  饮料配方：按饮料的配方，紫甘薯提取物、山梨酸钾、木糖醇、柠檬酸混合在200mL的旋盖瓶中，搅拌均匀即可。

  封口、杀菌、冷却：配制好的饮料置于96℃的水浴中杀菌30min，并迅速冷却。

  感官评价随机抽取15名男性和15名女性试饮，从外观、色泽、香味、口感等方面对饮料进行评价。从外观、香气、滋味、色泽等不同角度来评定紫甘薯原花青素功能性饮料的品质，总分100分。

紫甘薯提取物的用量选择

  主要评价饮料的色泽，香气为辅。固定木糖醇添加量5.5g、柠檬酸添加量0.20g，考察紫甘薯提取物添加量为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0g时的得分。发现紫甘薯提取物添加量为4.0g时，饮料色泽最好，随后以紫甘薯提取物添加量为4.0g，进一步考察木糖醇和柠檬酸的添加量。

工艺优化

  考虑紫甘薯功能性饮料的包装规格为200mL，并兼顾饮料的口感、风味和保健效果，故以紫甘薯提取物，木糖醇、柠檬酸、苯甲酸钠为因素设计正交试验，以期筛选出最佳配方。正交试验结果说明紫甘薯提取物和柠檬酸的加入量对饮料的色泽、香气、滋味、外观影响较大，木糖醇次之，苯甲酸钠的影响几乎没有。最后，得出的优化组合配方。由此得出200mL饮料应由紫甘薯提取物5.0g、苯甲酸钠3.5mg、木糖醇6.0g和柠檬酸0.20g组成。通过比色法测得饮料中原花青素平均含量为0.22mg/mL。本研究以多年前我国从国外引进的高品质红薯-紫甘薯为主要原料，原产地为日本，开发出了具有抗氧化保健功效的复合饮料，其最佳配方为：紫甘薯提取物5.0g、苯甲酸钠3.5mg、木糖醇6.0g、柠檬酸0.20g。通过上述最佳配比制得的样品色泽鲜明，该产品拥有淡淡的红紫色，有平和的紫薯香气，入口则酸甜适中，符合现代人对保健饮料天然，安全，健康，美昧的要求。其中原花青素含量丰富，且饮品的加工方法简单可行，工艺可靠，产品色、香、味俱佳，抗氧化保健功能具有明确的市场定位，紫甘薯饮料等产品的深度开发奠定了基础。当然，在研制过程中，由于最终的产物是粗提物，其中含有糖类和其他杂质，在一定程度上影响了外观和口感。但这些问题相对较易解决，我们可以通过工艺优化去除其中的大部分杂质，也可以在饮料的加工过程中加入澄清剂、沉淀剂，调节PH等来改善品质。由于本实验处于试制阶段，其工艺将在后续工作中做更加详细深入的研究

结论

  该饮料最佳配方为200mL饮料中含紫甘薯提取物5.0g、苯甲酸钠3.5mg、木糖醇6.0g、柠檬酸0.20g。且测得原花青素的含量2.2mg/mL。本饮料口感良好，酸甜适中，目前在饮料研究中以原花青素为原料的较少，所以该饮料具有很好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323