太阳集团(china)网站入口

  酸乳饮料风味独特,酸甜可口,不仅具有一般饮料的解渴功能,而且营养非常丰富,除了含有丰富的蛋白质外,还有矿质元素、B族维生素等,可以迅速补充人体所需的营养。发酵型酸乳饮料是以牛乳为主要原料,经乳酸菌发酵后,部分乳糖转变为乳酸,蛋白质发生部分降解,产生多种呈味成分,再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质,经调制加工成的色、香、味俱佳的功能性饮料。它含有一定数量的活性乳酸菌,因此可以促进人体消化吸收,调节人体的肠胃功能,是很好的益生菌制品日礼但当酸乳调制为饮料后,由于发酵乳比例降低,各种营养和风味物质也相应减少,直接饮用会有口味稀薄、后味不足的缺点。因此,本文对如何改善酸乳饮料的口味进行了研究。

工艺流程

  发酵原料酸奶的工艺流程：全脂奶粉升溶解--乳化--预热、均质--杀菌--冷却--接种--发酵一终止

  全脂奶粉在80℃热水中溶解,30O0r/min乳化30min,预热到70℃,均质,制成还原乳,然后95℃杀菌smin,冷却到43℃,按保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的比例进行接种。然后置于43℃恒温培养箱中发酵5h,冷藏于4℃冰箱中备用。

  酸乳饮料工艺流程：稳定剂、乳化剂--混合加热溶解--灭菌--与发酵酸奶混合--乳化什调酸斗预热--均质斗调香--灌装--冷却--成品

  混料和调酸：将各种稳定剂、乳化剂与蔗糖按比例混合后,在80℃水中溶解,沸水浴10min灭菌,冷却到25℃以下,缓慢与发酵好的原料酸奶混匀,2000r/min孚L化10min,调酸到pH4·0之间后,均质。本实验中酸乳的比例为50%。

乳化剂对口感的影响

  在本实验室以前的研究中发现,虽然单用耐酸CMC或果胶作为酸乳饮料的稳定剂可以体系稳定,但是饮料总体感觉是口感稀薄,而且稳定剂用量大,涩味始终存在,因此本研究考虑添加少量乳化剂改善口感,掩盖异味也许有一定效果。以CMC、单甘醋、蔗糖醋作为3个因素进行正交实验,以确定乳化剂与CMC的最佳配比。从极差大小可知,影响感官评定成绩的主要因素顺序为单甘醋>CMC>蔗糖醋,说明乳化剂对酸乳体系的组织状态和口感有很大的影响。配方稳定性与口感都是最佳的,即CMC(0.25%)+单甘醋(0.100%)+蔗糖醋(0.075%)或CMC(0.30%)+单甘酷(0.100%)+蔗糖醋(0.050%)。

蔗糖、安赛蜜浓度与p日对口感的影响

  要使酸乳饮料达到酸甜可口,口味宜人,其pH和甜度的配比非常重要。酸奶饮料的pH一般可在3.6-4.2之间,但在不同pH条件下和甜度配比对口感有很大影响。安赛蜜是一种甜味剂,它的甜度相当于蔗糖的200倍,可以部分代替蔗糖使用。本实验中甜度主要由蔗糖和安赛蜜的用量决定,而pH由乳酸与柠檬酸按l:1的配比来添加调节。设计以下实验寻找最佳口感的pH和蔗糖、安赛蜜浓度配方,可以看出,用乳酸与柠檬酸混合调节pH时,如果甜味剂的用量不足,产品口感容易偏酸,可见pH对酸甜口感的影响很大。蔗糖和安赛蜜的用量小时即使pH为4.2时,口感也偏酸,甜味偏淡。为使酸奶pH远离酪蛋白的等电点,以便于长期保存而不使蛋白质沉淀,并使消费者有“味足”的口感,建议采用配方5的糖浓度和pH,即蔗糖6%混合安赛蜜0.02%并用乳酸与柠檬酸混合调节到PH3.80。

结论

  单甘醋和蔗糖醋有助于提高厚稠的口感,其中以CMC(0.25%)+单甘醋(0.100%)+蔗糖醋(0.075%)实验发现,添加奇华顿酸奶香精X54O35lU,草苟香精DLQ-0737,草葛香精SHS59962121,美最时洋行苹果香精01-1-0027等酸奶饮料风味更佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323