太阳集团(china)网站入口

  大豆蛋白是一种优质的蛋白资源，我国非转基因大豆蛋白资源十分丰富，据统计，2001~2007年我国的大豆年产量一直维持在1500~1700万t。如何高效充分利用大豆蛋白已成为国内外食品工业的重要课题，以乳酸菌发酵大豆蛋白开发营养保健食品是大豆深加工利用的热门方向之一。大多数乳酸菌无毒、无害，属于食品级安全的微生物，并且对人体具有较好的益生效果，在近十几年里，乳酸菌也被称为“益生菌”。活性乳酸菌能维持生态平衡和肠道机能，改善肠道微环境，促进营养成分的分解、吸收和利用，降低血清胆固醇水平，长期饮用能增强机体免疫能力，赋予乳酸菌发酵食品良好的保健功能。由于大豆蛋白本身的理化特性，发酵后产品往往具有较重的豆（腥）味、口感粗糙，与传统发酵牛乳有十分明显的差距，因此虽然大豆酸乳虽然成本较低，但市场很少见这类产品；另一方面，大豆乳酸菌制品储藏一段时间后，活性乳酸菌数量偏低，导致其功能大打折扣。

  本文通过优化磨浆工艺，降低豆腥味，并通过酶解豆浆，将大豆蛋白降解成大豆肽，进一步改善豆浆的豆腥味、异味。然后利用乳酸菌发酵，改善由于酶解带来的苦味。以此发酵基料制备的乳酸菌饮料风味好，乳酸菌在储藏期内活菌数高。同时，发酵基料含有丰富的大豆肽，具有抗氧化、提高免疫力、抗疲劳、降血压、恢复体力等功能特性。

发酵基料的制备方法

  大豆→浸泡→磨浆→分离→酶解→灭酶→添加乳糖→接种→发酵（43℃、5h）→冷却→破乳→4℃冷藏备用

  乳酸菌饮料的制备方法稳定剂、蔗糖等→加入90℃的水、水化15min→冷却（室温）→紫外杀菌（15min）→加20%发酵基料→剪切→调酸→均质→无菌罐装→4℃冷藏。

磨浆工艺

  豆腥味是影响豆奶产品不被消费者接受的主要原因，因此，豆制品的生产首先要考虑如何消除豆腥味。由于磨浆时大豆细胞壁的破坏，大豆中的脂肪氧化酶迅速与脂类底物发生氧化反应，生成正己醇、正己醛、正乙基乙烯酮等，产生明显的豆腥味。豆浆出现豆腥味，后期往往难以消除，因此磨浆工艺中要充分减少豆腥味产生。在总结先前资料和实验研究的的基础上，分别采用NaHCO3浸泡、H2O2浸泡、柠檬酸浸泡、热烫等磨浆工艺，研究磨浆对产物风味、蛋白质提取率的影响。具体方案如下：准确称取200g大豆，放入600g自来水中，按照条件浸泡。浸泡结束后用自来水漂洗干净，然后加入到2000g去离子水中磨浆，过胶体磨3次。依次用50目、100目和200目的纱布过滤，4℃冷藏备用。

工艺对风味的影响

  磨浆工艺对豆浆风味影响十分显著。未经任何处理，具有十分浓郁的豆腥味，采用柠檬酸浸泡工艺都能够有效降低豆腥味，而采用NaHCO3和H2O2浸泡豆浆的豆腥味一般。这说明采用NaHCO3和H2O2浸泡对大豆中的脂肪氧化酶活性影响有限。大豆由于脂肪氧合酶的活力较高，要经过充分的热烫处理(95℃，10min)可能才能达到灭酶的目的。虽然2#和3#采用沸水磨浆，但由设备条件限制，磨浆时间较短只有2-3min，很难完全钝化脂肪氧化酶的活性。长时间热烫或高温浸泡处理会导致豆浆产生蒸煮味。

  采用柠檬酸浸泡工艺，由于长时间高温浸泡，导致豆浆有蒸煮味，产品风味接受程度较低。4#是在3#的基础上进一步改进，0.03%柠檬酸浸泡，煮沸保持5min，转移至37℃环境浸泡4h。首先采用高温加热钝化脂肪氧合酶的活性，高温蒸汽还会隔绝氧气与脂肪氧合酶脂肪酶和底物接触，避免长时间高温浸泡产生蒸煮风味。然后在37℃环境浸泡4h，使得大豆充分溶胀软化，有利于下一步的磨浆工艺。由于NaHCO3和H2O2的高温下易分解，所以2#和3#都没有采用高温浸泡工艺。

结论

  本文对大豆蛋白乳酸菌饮料的工艺条件进行了研究，得出如下结论：大豆磨浆工艺采用0.05%柠檬酸溶液煮沸5min，然后在37℃浸泡4h，于100℃沸水磨浆；豆浆酶解工艺，采用0.5%木瓜蛋白酶在55℃酶解4h，在90℃保持10min灭酶，然后接种发酵。制备乳酸菌饮料风味较好，无明显豆味以及其他杂味，于4℃储藏30d后的乳酸菌活菌数大于108cfu/mL。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323