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  豆奶是一种老少皆宜的营养食品在欧美享有“植物奶”的美誉也是我国人民非常喜爱的一种饮品其营养丰富质优价廉越来越受到人们的欢迎但是存在其口味较单一的问题。近年来大豆橘子混合酸奶饮料发展迅猛。采用大豆蛋白、乳清蛋白和浆果橘子维生素C含量高。而就国内来讲发展规模较小只有很少的大豆橘子混合饮料市场占有率几乎为零远远落后于国外的发展。橘子豆奶饮料是把大豆制成豆奶后加入原橘汁、白砂糖、稳定剂、乳化剂、酸味剂、食用香精、香料等配制成的一种新型复合饮料。橘子中含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、钙、 磷、铁、锌、胡萝卜素、维生素C及其它营养成分并能很好地被人体吸收。橘子豆奶综合了橘子和豆奶的营养和风味改变了豆乳现生产现消费的传统方式可改善豆奶的风味、增加豆奶产品种类、提高豆奶的营养有助于豆奶进一步的市场扩展。本试验选用橘子、大豆为原料配以各种辅料进行橘子豆奶的开发同时对橘子豆奶的稳定性及杀菌工艺进行研究旨在为橘子豆奶的生产提供科学依据。

不同稳定剂对橘汁豆奶稳定性的筛选试验

  从上述正交试验设计挑选出最佳风味配方进行稳定剂的筛选试验采用不同浓度的单一稳定剂CMC、黄原胶和不同配比的复合稳定剂CMC+黄原胶5：1进行对比试验观察并记录饮料的分层或沉淀情况。

杀菌工艺对橘汁豆奶稳定性的影响试验

  在上述两个试验基础上挑选最佳风味和稳定剂的配方进行杀菌工艺试验试验设定3个杀菌处理分别为 121℃、15min100℃、20min和80℃、25min。橘汁豆奶使用高压灭菌锅杀菌后放于25℃下贮存 15d后观察并记录饮料的分层或沉淀情况。

  对最佳配方的饮料做了几组杀菌处理对比。于25℃下贮存15d后观察结果。得知橘汁豆奶饮料在 121℃下杀菌15 min25℃下贮存 15d饮料严重分层有絮状物有结块味发酸在 l00℃下杀菌 20min15d后饮料分层较严重色泽正常底部有少许沉淀在80℃下杀菌25 min15d后饮料组织状态仍良好无分层现象。从而确定橘汁豆奶饮料的最佳杀菌工艺为80℃、25min。

结论

  在经过多次试验后确定了橘汁豆奶的最佳配方为原料大豆35%（大豆水=1：12）、橘子10、白糖7%、柠檬酸0.1%、苹果酸0.05%、单甘酯0.05%、黄原胶0.04%、羧甲基纤维素 CMC0.2%。最佳杀菌温度为80℃、25min。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323