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    大豆中含有38%蛋白质、18%脂肪、25%碳水化合物、4%-5%粗纤维和4%-5%矿物质，其蛋白中含有多种必需氨基酸。大豆及其制品不仅有很高的营养价值，而且有特殊的保健功能。大豆中的不饱和脂肪酸能阻止胆固醇在血管中沉积，大豆磷脂为人体大脑和肝脏所必需，并有降低胆固醇的作用，大豆异黄酮具有降低骨质疏松和乳腺癌的发病率，改善妇女绝经期综合症和预防老年痴呆的作用。生姜块根含有0.6%蛋白质、0.7%脂肪、8.1%碳水化合物和多种氨基酸、姜酚、锌、铁等有效成子护，具有促进血液循环、增加胃液分泌、健胃解毒、增进食欲，加强消化、延缓衰老、降低胆固醇、抗癌和抗菌等作用。

    姜汁豆奶饮料是以大豆为主要原料，适量添加姜汁、奶粉等调配而成的新型保健饮料。这方面尚无报道或报道很少。本文就姜汁豆奶生产工艺及其关键工序进行了探讨，旨在用天然物质掩盖与传统工艺相结合的方法，开发出一种天然、无腥味、高营养、新口味的新型植物蛋白保健饮料。
工艺流程

   姜汁的制备：鲜姜--清洗--切片--榨汁--过滤--姜汁。
操作要点
   姜汁的制备：选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜，用自来水冲洗去除泥渣、须根和烂姜。接着用刀把姜切成2-3mm厚的姜块放人榨汁机中榨汁后，经4层纱布过滤即得姜汁。鲜姜经重复3-4次榨汁，出汁率可达70%
姜汁豆奶的制备
    拣豆除杂：生产豆奶应选蛋白质含量高，粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜大豆为原料，经筛选或水选清除灰尘杂质，以保证豆奶质量和较高出浆率。
    浸泡脱皮：大豆皮不易破碎和均质，不脱皮会影响豆奶的溶解性、色泽和风味。用一定浓度NaHCO冰溶液在常温下浸泡大豆3-4h(浸泡水量为大豆重量的3-4倍)，结合人工揉搓和筛网舀动除尽豆皮。浸泡程度以掌握手指轻掐豆瓣即断为好。
    热烫：将去皮大豆迅速投人到80--85℃热水中热烫一定时间，以除去胰蛋自酶抑制剂和凝血素等热不稳定的抗营养素因子和部分豆腥味
    磨浆过滤：用榨汁搅拌器将热烫后的大豆和水按豆水比1:8(w/w)一起磨浆，然后将磨好的浆过200目滤网过滤。
    调配：边搅拌边分别加人糖、乳化剂、稳定剂，配料先用蒸馏水溶解后加人。白砂糖用80℃热水溶解过滤后添加。乳化剂采用磷脂0.02%、蔗糖酩0.014%、单甘酷0.017%的添加量，可改善豆奶的稳定性和品质
    煮浆：将初步调配好的豆浆经一段时间煮沸，以熟化豆浆、进一步去腥和初步杀菌。煮沸后再加人一定量姜汁，待蛋自酶钝化后再加人已用温水溶解后的奶粉。
    均质：煮浆后的姜汁豆浆送人均质机进行均质，以防止姜汁豆奶产品发生乳相分离、脂肪球上浮和出现沉淀等现象，从而提高蛋白质的稳定性、增加成品光泽度和改养口感。进均质机的浆料温度为70--80℃，均质压力60MPa。
    灌装和杀菌：采用250ml破璃瓶装罐，顶隙保持4-6mm。采用高温高压杀菌，杀菌式为5min-15min-10min/121℃，0.1MPa
    冷却:采用80℃ , 60℃, 40℃三段式冷却。冷却后擦干瓶和盖上的水。
 NaHC03用量的选择
    大豆浸泡过程中加人一定量的NaHC03，不仅可缩短大豆的浸泡时间、提高蛋白质溶解度，而且可除豆腥味和大豆中色素的作用。取一定量的大豆加入不同浓度的NaHCO冰溶液中浸泡3-4h，研究NaHCO3用量对大豆品质的影响。在浸泡相同时间内，随着NaHCO月量的增加，大豆豆腥味逐渐减弱，大豆脱皮越来越易，且硬度越来越低。考虑到姜香会掩盖部分豆腥味且NaHCO3用量过多会显露出碱味，所以选择0.3%NaHCO冰溶液浸泡大豆，可获得较好的大豆品质。
热烫和磨制状态对豆奶品质的影响
    从消除异味的角度看，大豆热烫时间越长，其效果越好;但热烫时间过长，豆瓣硬度会过低不利于豆瓣的磨碎和蛋白质的溶出网。取一定量的脱皮大豆先在80-85℃热水中烫漂一段时间，然后立即热磨或冷磨，研究热烫和磨制状态对豆奶品质的影响。结果表明，在相同烫漂温度下，随烫漂时间的延长，豆奶的豆腥味逐渐变淡;成品品质先变好后逐渐变差。磨制状态不同，成品豆腥味显露程度不同。冷磨的豆奶较热磨的豆奶有更浓的豆腥味。所以烫漂时间选择20-.30s为宜，以热磨为好。
产品配方的确定
    经单因素试验，得出影响姜汁豆奶风味的主要因素为姜汁厦浆比、糖和奶粉的添加量。采用正交试验，研究姜汁/豆浆比、糖用量、奶粉用量对姜汁豆奶成品品质的影响，选择产品最佳配方。影响姜汁豆奶品质程度的主次因素排序为姜汁/豆浆比>奶粉用量>糖用量。姜汁豆奶的品质先随姜汁用量的增加而增加，后又随姜汁的继续增加而变差。这主要是因为姜汁的添加掩盖了豆浆的豆腥味，使得产品显露出淡淡的姜香;姜汁的继续添加导致产品辛辣味显露，致使品质下降。故姜汁与豆浆比以1:50为好。随着奶粉用量的增加，其成品品质越好。这主要是由于适量奶粉的添加可赋予成品特有的姜香、豆香和奶香味，并可提高产品乳化度，增进口感。当奶粉添加量达25%时，随着奶粉用量的继续增加，产品品质变化不大。考虑成本问题，奶粉用量以25%为宜。随着糖用量的增加，其产品品质有所增加，这可能是适量的糖可衬托出奶香气。但甜度过高，许多消费者不易接受。综合考虑，姜汁豆奶最佳的产品配方组合为姜汁/豆浆体积比为1:50、砂糖为8%、奶粉为25%。
结果与讨论
    用0.3%NaHCO冰溶液浸泡大豆3-4h，结合人工揉搓和筛网舀动可获得理想的脱皮效果和较好的大豆品质;80-85℃热水中烫漂20-30s，热磨结合天然姜香掩盖法及97--100℃条件下煮浆2min可达到理想的去腥目的。姜汁豆奶的最佳配方为:姜汁/豆浆比1:50、砂糖8%、奶粉25%;以0.025%魔芋精粉和0.025%黄原胶稳定剂组合结合添加0.02%磷脂、0.014%蔗糖醋、0.017%单甘醋乳化剂，可获得较好的稳定效果和产品品质。姜汁的添加要适量，添加顺序宜适当。若姜汁添加过多，姜辣味过重，而奶香味被掩盖;添加过少，豆腥味过浓。另外，姜中含有解蛋白酶，为防止它对蛋白质的凝乳作用，应将豆浆先加热至沸，再加入姜汁，待煮沸1-2min后再加入调配好的牛奶，避免牛奶中的蛋白质凝聚而产生大量沉淀。该产品具有姜香、滑爽、天然、保健、新口味等特点。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323