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     随着人民生活水平的提高，以及膳食结构的改善，消费需求逐步趋向天然、绿色、营养均衡保健的食品。向日葵作为一种油料作物，其适应性强，种植面积很大，是人们非常喜欢的食物。长期以来，向日葵多用于食用油和小食品制作。近年来，随着新蛋白食品的开发，葵花籽中丰富的优质蛋白资源和很高的营养价值逐步被人们认识并加以利用。向日葵籽中蛋白质含量在20%-28%,氨基酸含量种类齐全，比例合理，且含有多种维生素及Ca,P,Fe,Zn,K等对人体有益的矿物元素。特别是其含有不饱和脂肪酸、亚油酸，可溶解胆固醇，防止动脉硬化，减少心血管疾病，对人体有较高的营养保健作用。本研究本着开发新产品，充分利用葵花籽蛋白资源的宗旨，对葵花籽植物蛋白饮料及工艺配方进行研究，并总结了其制作式艺。

操作要点
    原料挑选：原料直接影响饮料品质，葵花籽仁富含蛋白质、脂肪，要挑选无霉烂变质、无虫蛀、无杂质、成熟度好的原料。并用清水漂洗2-3次。
    浸泡：将葵花籽仁进行浸泡，可除去绿原酸和提高蛋白质的利用率，易于磨浆。
    磨浆：浸泡后的葵花籽仁，加适量水用胶体磨磨浆，逐步调节胶体磨的间隙，使其组织内蛋白质及油脂充分析出，提高原料的利用率。
    过滤：用200目筛过滤2次，使其浆、渣分离，将原料中大颗粒和泡沫去除，保证口感细腻度。经分离得到的浆乳即为生产植物蛋白饮料的主要原料。
    调配：将预先溶解好的稳定剂，过滤好的糖液等，称量好一起加入葵仁乳中，搅拌均匀，充分混合。
    均质：均质是生产植物蛋白饮料不可缺少的工艺，通过均质使脂肪充分细碎、均一，增加成品的光滑度，改善饮料的口感，提高产品的均匀性和稳定性。试验采用二段式均质，第一段20MPa，第二段40MPa，温度60℃，均质前应预热。
    杀菌：将调配、均质后的葵花籽植物蛋白饮料进行杀菌。
工艺流程
    工艺流程:葵花籽--去皮--浸泡--磨浆--过滤--调配--均质--杀菌--成品
浸泡条件试验
    浸泡可以软化细胞结构，疏松细胞组织，提高葵花籽仁中蛋白质提取率，使磨浆后向日葵乳中蛋白质含量提高。浸泡的温度、时间、pH值直接影响浸泡结果。因此，只有选择最好的组合条件才能提高蛋白质的提取率。随着pll值升高，饮料颜色加深，温度低会使浸泡时间加长，温度过高又容易使蛋白质变性。通过试验，饮料最佳浸泡条件是ph为8，浸泡温度为70℃，浸泡时间为5h。通过这种条件下浸泡后，葵花籽浆乳呈现白色，最终产品从色泽上看也是最好的。
加水量试验
    磨浆时，随着水量的变化，其脂肪含量也随之变化，不同的加水量，饮料最终的色泽也是不一样的。通过不同的仁水比例，确定合理的加水量，结果可以看出，仁、水比例影响到饮料的颜色、口味和可溶性固形物，通过配比12倍的水较为合适。
柠檬酸与糖用量配比试验
    葵花籽植物蛋白饮料中成分复杂，其中富含蛋白质、脂肪极易沉淀析出。通过试验，在加糖量在5%时，用柠檬酸调节饮料中的pH值，其口感和风味更好。可知，柠檬酸的加入与产品的酸甜度和稳定性有很大的关系。过酸、过甜口感都不好。添加柠檬酸0.30%，使饮料pH在4.46以上时，产品偏甜。添加柠檬酸0.40%,ph值在3.85时口感偏酸。添加柠檬酸0.35% , pH值在4.12时，产品酸甜可口，风味独特，口感好且性状稳定。
杀菌条件的试验
    饮料均质后要进行杀菌处理，杀菌条件的确定至关重要。加热的温度高可以缩短杀菌时间，但高温使蛋白质变性，使饮料的稳定性变差。杀菌温度太低，蛋白质不变性，但杀菌时间过长。所以要选择合理适当的杀菌温度。不同温度对葵花籽植物蛋白饮料稳定性和色泽的影响可知，100℃由于温度高使饮料产生变性沉淀，采用95℃, 15min杀菌即可。
结语与展望
    经过试验表明，葵花籽植物蛋白饮料的工艺为:葵花籽仁在p11值为8,70℃水温下浸泡5h,12:1的加水量磨浆，加入5%的蔗糖, 0.35%的柠檬酸调配，在95℃杀菌15min,葵花籽仁植物蛋白饮料风味独特，营养丰富。它既保留了葵花籽仁的风味又有很好的营养价值，符合消费者对饮料多口味的需求，具有很好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系
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