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    大豆营养丰富，特别是蛋白质的含量丰富.占全豆的40%.大豆与其他的谷物相比，不仅蛋白质含量高，而且除了蛋氛酸略显不足外.其他氛基酸均符合理想蛋白质的要求。赖氛酸含量尤其丰富，而赖氛酸又是其他蛋白质食品所缺乏的，它可以和动物蛋白质相媲美，因而称之为优质的蛋白源。同时豆奶中含钾、铁较多，为碱性食品，可以缓冲因食用肉类、鱼类、家禽和谷物等酸性食品引起的不良作用，使人体血液维持正常的弱碱性(PH值为7.2-7.4)状态。

      大豆的营养虽然丰富，但加工处理的方法不同，其吸收率不一样，豆腐、豆奶的吸收率最高，达到95%。由于一般的豆奶有着让人难以去除的豆腥味，所以不易被人接受。现在给大家介绍一种具有酸奶风味的凝乳型果味豆奶的生产。原理：在豆乳中添加有机酸，将豆奶的PH值调节到大豆蛋白质的等电点(PH值为4.5)时，经过一定时间可形成具有良好组织和风味的凝乳。原料:豆奶原液或调制豆奶，乳酸、柠檬酸、苹果酸等食用有机酸，稳定剂为琼脂、角叉藻、羧甲基纤维索等，香精，果汁。
工艺流程
      大豆选择--脱皮--加热灭酶--磨浆--离心分离--豆乳(豆渣去除)--高温杀菌--真空脱臭--原料配制--加温搅拌混合--加有机酸--高压均质--添加果汁--灌装--密封冷却.
   此工艺流程的前部分生产豆奶.后部分生产凝乳型果味的豆奶饮料。配方： 豆奶原液或调制的豆奶700份、白砂糖90份、琼脂1份、羧甲基纤维素3份、50%的乳酸9份、浓缩5倍的菠萝汁和果普60份、菠萝香精0.5份、加水至1 000份。
操作要点
   脱皮：大豆经辅助脱皮机和脱皮机除去皮和胚芽。为保证脱皮效果，要求大豆水分为13%
   灭酶：灭酶器中通入蒸汽加热，大豆在螺旋输送起推动下，经40s完成灭酶操作‘
   磨浆与离心分离：灭酶后的大豆进入磨碎机中’同时注入相于豆重8倍的80℃热水，可加入少量NaHCO3,稀溶液’增加研磨效就是和去腥，经粗磨后浆料泵入胶体磨进一步磨细，使95%的固形物可通过150目筛，浆料泵入滗析器分离出豆奶和豆渣。
  杀菌脱臭：豆奶连续泵入杀菌脱央装置，经蒸汽瞬间加热到 130℃左右，约20s泵入真空跟中进行脱臭(200 mmHg}。
  根据配方进行调料:在700份10° Bx的豆奶原液或调制豆奶中添加60份砂糖泥合溶解，然后加热到80℃-90℃ .另将30份糖、1份琼脂加热水溶解，3份羧甲基纤维素用50℃水温溶解，然后将它们混合加温到90℃-100℃，得到天然稳定剂混合液。将天然稳定剂混合液添加到加温处理的豆奶中，充分搅匀，使豆奶中的大豆蛋白与稳定剂达到分子级泥合，受到稳定剂的保护。
   加酸：在豆奶与天然稳定剂的泥合液中.滴入9份50%的乳酸液充分搅匀。使混合液中蛋白质变性.凝聚成微细组织，得到细微凝聚物的均液。将此混合液用15MPa的高压均质机均质.使凝聚的微细蛋白均匀分散到稳定剂中。再添加60份浓缩5倍的菠萝汁和果酱、0.5份菠萝香精，搅拌均匀，得到1 000份混合液。保温50℃以上，将混合液灌装到容器中，密封.冷却到10℃以下，即为成品。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323