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  番木瓜，是热带、亚热带地区广泛栽培的多年生果树，原产热带美洲，又名万寿果，与香蕉、菠萝并称热带三大草本果树。番木瓜成熟后果肉味甜而清香，具有丰富的营养。据测定，番木瓜果肉中含糖量达9%，并含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2，其中胡萝卜素含量最高可达0．20mg/g，为热带水果之首，并富含K、Ca、P、Mg等矿物质。番木瓜还具有增强人体免疫力、清除自由基、抗菌抗病原体等多种保健作用。生姜是姜科姜属植物姜的根茎，营养丰富，含1．4%蛋白质，0.7%脂肪，8.5%糖类，还富含姜酚、花青素等生物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、增强免疫力等功效。本研究以番木瓜和生姜为原料研制复合饮料，为番木瓜和生姜的开发利用提供理论参考。

工艺流程操作要点

  番木瓜原浆、原姜汁的制备：选择适度成熟、且成熟度比较一致的番木瓜；充分洗净表面污物泥沙，用刀将烂点、锈斑、花萼、疤痕等去掉并把内瓤及种子去掉，将果肉切成大小均匀的小块，放在90～100℃的水中软化3～5min，然后放入组织捣碎匀浆机内进行打浆，即得番木瓜原浆。选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、含淀粉少的肉姜，除掉泥渣、须根、烂姜并清洗干净，切成0．3～0．5cm的薄片放入榨汁机内榨汁，同时加入0．05%的柠檬酸进行护色；用100目滤布进行粗滤，即得原姜汁。

  调配：依次加入番木瓜原浆、原姜汁、白糖、稳定剂，搅拌均匀，加水定量。

  均质：将调配好的料液用胶体磨进行均质，以增加果肉微粒的细度，同时使其获得较好的悬浮性和流动性。

  排气、封盖、灭菌、冷却：将胶磨后的料液灌入经过杀菌的玻璃瓶中，快速加热料液至其中心温度85～90℃，在该温度下停留1min；封盖后于95～100℃热水中杀菌15min；然后先后在80、60、40℃及室温4个温度段的水中进行冷却，每个温度段停留5min；冷却结束，擦干瓶身附着的水珠。经37℃下保温检验，得成品。

稳定剂的筛选

  以黄原胶、明胶、CMC－Na、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠为供试稳定剂，各选3个水平，以黏度、离心分离率及静置分层率为考察指标，研究不同稳定剂对番木瓜生姜复合饮料稳定性的影响。结果显示，从黏度上看，添加稳定剂CMC－Na、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶的番木瓜生姜复合饮料黏度较大，稳定性较好；从离心分离率上看，添加各稳定剂的效果无明显差异；从静置分层率来看，添加稳定剂黄原胶、CMC－Na、明胶、海藻酸钠效果较好；因此，综合考虑，优选海藻酸钠、CMC－Na、黄原胶作为稳定剂。

结论

  本试验结果表明，番木瓜生姜复合饮料的较佳主配方为：原姜汁3．00%，番木瓜原浆15．00%，白糖8．00%，柠檬酸0.20%。番木瓜生姜复合饮料复合稳定剂的较佳配方为：海藻酸钠0．02%，CMC－Na0．06%、黄原胶0．06%。本研究所开发的番木瓜生姜复合饮料色泽橙黄，具有番木瓜、生姜的协调香气，酸甜适中，状态稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323