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    青梅，又称“酸梅”，属蔷薇科植物，是一种药食两用资源。综合国内多篇文献报道，青梅的特点是低糖高酸(总糖1.3%、总酸6.4%)，其糖酸比为0.2,青梅中的有机酸主要为苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸等，因此青梅是一种优良的天然酸味原料。其次，肯梅的Ca/P比约为1:1，与其他水果相比，钙磷比较合理，是开发老年和儿童保健食品的最佳原料。再次，青梅中含有多种维生索，其中VB2含量高达 5.6mg/100mg，为其它水果的数百倍，而且VB:处于很稳定的高酸性环境中，这是青梅很突出的优势。此外，青梅中还含有大量的次生代谢物，如具有生物活性的谷甾醇、熊果酸、黄酮、齐墩果酸样物质。故青梅不仅营养丰富，而且还具有保健功能和药用价值，如抑菌、抗肿瘤、解毒、抗氧化、抗疲劳、抗过敏等生理作用。在我国传统医药中，青梅加工成的乌梅已被原国家卫生部正式列人“既是食品又是药品”的名单。目前，对青梅的开发利用已有不少报道，青梅主要用于加工成话梅、咸梅干等果脯蜜饯制品、青梅果洒、青梅果醋 ,青梅果奶、青梅汁饮料、青梅含片、青梅胶囊等，但将青梅加工做成青梅汁饮料，与其它保健原料进行复配做成复合保健饮料的却较少。
    红茶菌，是一种历史悠久的民问传统饮料，因其菌膜酷似海哲的皮，俗称“海宝”;又因红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以又称“胃宝”。主要是由对人休健康有益的乳酸菌、酵母菌及乳酸菌(部分菌种中存在)等组成的共生体系，可将糖、茶等原料通过生物发酵工艺转化为极其丰富的营养物质如葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖二酸1, 4内酪等，使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料。红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近年来国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能治疗多种慢性疾病，而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种疾病的效果，因此红茶菌成为盛行全世界的养生保健饮料，民间白酿红茶菌饮料时盛时衰，一方面在于红茶菌具有食药兼用的优良特点;另一方面在于白酿红茶菌饮料易受杂菌污染，纯种不能制备延续。本研究在综合了众多红茶菌饮料发酵工艺条件优化的文献基础上，选用了发酵周期较短，发酵液pH值稳定的实验条件，得到的发酵液具有酸甜香醇的独特风味。本论文的研究一方面可提高青梅资源利用率，提高产品附加值，促进农业经济的发展;另一方面可以为红茶菌的工业化、规模化生产提供参考，并提供了一种青梅红茶菌复合保健饮料的制作方法。
工艺流程

操作要点
    青梅浓缩液的制备： 选取干净无腐烂、成熟度在九成五左右呈浅黄色的青梅，去除果梗等杂质，洗净备用。对青梅进行预煮，目的是使青梅中含有的多酚氧化酶失活，在后续加工过程中不会导致果汁褐变，颜色变差。同时将青梅煮软，方便后续的打浆过程。预煮温度时问为85-90℃ , 3min为宜。
    打浆:以1:4的比例加人纯净水，置于打浆机中打浆。
    过滤:温热3层纱布过滤(粗纱布过滤)，残渣加4倍水，过滤。
    浓缩:合并两次滤液，浓缩至固形物含量≥60%
    杀菌、冷却:混合料杀菌条件为85℃15一20min,在冷水中迅速冷却到35℃左右，得青梅汁浓缩液。
    红茶菌的扩大培养： 去离子水加热至100℃，加人0.3%的红茶叶，煮沸5min后，加人6%的白砂糖搅匀，四层纱布过滤，冷却备用。冷却后添加30%的红茶菌发酵液，放于30℃的电热恒温培养箱中进行静置培养5d，每24h测定其糖度和pH，待pH值降为2.8左右，且不再有明显变化，表明发酵成熟。
    过滤、调配：先将发酵液进行过滤，按照前期单因素实验中红茶菌发酵液、青梅浓缩液、自砂糖和柠檬酸对复合饮料质量的影响程度，按照一定比例混合，进行四因素、三水平正交试验，以复合饮料的色泽、组织状态、风味和口感为主要考察指标，对青梅红茶菌复合饮料进行感官评价，选出风味好、稳定性高、保存期长的最佳工艺配方，然后选择稳定剂及使用比例，经充分搅拌均匀后，添加适斌的抗氧化剂VC,
    灭菌：选择90-95℃、10--15s高温瞬时杀菌即可达到灭菌要求，然后进行无菌热灌装，冷却至37-38℃即可得到青梅红茶菌复合保健饮料。高温灭菌可减少饮料营养成分的损失，保持良好风味，在0-4℃可使产品保藏期延长。
红茶菌发酵液添加量对饮料质量的影响
    分别量取10、20, 30, 40, 50g/L的红茶菌发酵液与1.Og/L的青梅汁浓缩液、80g/L的白砂糖、1.5g/L的柠檬酸混合，经充分搅拌均匀、灭菌等加工工艺后，由感官评价员比较不同比例混合溶液的色、香、味，对其进行感官评分，得出红茶菌发酵液添加箭在40g/l时的感官评分最高，此时该饮料的整体风味最佳，香味柔和，酸甜较合适。
青梅汁浓缩液添加量对饮料质量的影响
    取40g/L的红茶菌发酵液、80g/L的白砂糖、1.5g/L的柠檬酸分别与0.2, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0g/L的青梅汁浓缩液混合，经充分搅拌均匀、火菌等加工工艺后，比较不同比例混合溶液的色、香、味，以考察不同青梅汁浓缩液添加量对饮料质量的影响。经十名评价员品尝打分，得出青梅汁添加量在l.Og/L时的分数相对较高，此时该饮料的青梅风味较愉悦，香气柔和，酸甜较适宜。
白砂糖的添加量对复合饮料质量的影响
    取40g/的红茶菌发酵液、1.0g/L的青梅汁浓缩液、1.5g/的柠檬酸分别与60, 80、100、120, 140g/L的白砂糖混合，经充分搅拌均匀、灭菌等加工工艺后，由十名评价员品尝不同比例混合溶液的色、香、味，对其进行感官评分，以考察白砂糖的添加量对复合饮料质量的影响。不同白砂糖的添加斌对复合饮料质量的影响是不同的，白砂糖对饮料的甜度、风味有重要的调节作用，过多或过少都会影响饮料的风味和口感。经评价员品尝打分得知，白砂糖的添加量为100g/L时，饮料的酸甜口感相对较好。
饮料调配
    青梅红茶菌复合饮料因青梅本身含有较多的有机酸，红茶菌发酵液为糖茶水深度发酵的活菌型浓缩液，调配放置一段时间后容易产生沉淀，溶液颜色变深。为使产品在保质期内的质带品质更加稳定，添加0.05%的CMC-Na作为稳定剂，0.02%的抗坏血酸作为抗氧化剂，同时可添加适量的食用香精，使该饮料风味更加突出完美。
结论
    对青梅红茶菌复合饮料的调配工艺研究表明，其最优生产配方为:红茶菌发酵液的添加量为3%、青梅浓缩液的添加斌为0.1%、白砂糖为12%、柠檬酸为0.15%，添加0.05%的CMC-Na作为稳定剂，0.02%的抗坏血酸作为抗氧化剂，同时可添加适量的食用香精，使该饮料风味更加突出完美。该饮料色泽为金黄色，清澈透明，无沉淀不分层，有浓郁的青梅风味，无异味，酸甜可口，清爽宜人。该复合饮料工艺简单，成木低，发酵周期短，为充分利用青梅资源，丰富红茶菌饮料产品种类提供了一种新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323