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    绿豆是我国已有两千多年的栽培.由于它营养丰富，用途广泛，被李时珍盛赞为.菜中佳品’、“济世良谷”。绿豆味甘.性寒，有清热解毒，利尿清肿的，清署解渴，防止动脉粥硬化的功效.在夏季，绿豆是我们非常喜爱的传统消暑解渴之住品。绿豆在我国各省区都有栽培，原料来源丰富.西瓜，汁多味甜，有止渴、消热、利尿等功效，是理想的解署饮品.近年来已经有有关绿豆很多的研究论文和成果.西瓜集中上市，且不耐藏，若制成西瓜汁饮料，则存在着煮熟味浓和色家分离沉淀的问题，我们选择具有典型营养风味的绿乳与西瓜汁调配，克服了西瓜汁风味平淡的缺陷.实验中我们的绿豆脱腥工艺获得了理想的效果，也未出现色素沉淀的问题.
工艺流程

工艺要点及试验结果分析
    原料选择：绿豆选颖粒饱，色泽均匀，无杂质，无称烂的一级绿豆.经筛选、水洗，除尘杂.
    浸泡：绿豆选颗粒坚硬，不易磨浆.试验中发现常温下，采用0.20%NaHCO3溶液，以1：4料液比在室温浸泡8小时为宜。
    脱腥：绿豆磨浆后具有较浓的豆腥味，为了保证良好的风味必须对绿豆进行脱腥处理.方法见脱腥工艺.用60%乙醇浸泡25- 30min，用水洗净残留乙醇。然后放于高压灰菌锅蒸煮I分钟。
    磨桨： 脱腥后可立即对绿豆进行磨浆，磨浆时加6-9倍于原料里的水。然后进行离心分离(离心机以3000r/min的转速离心5min)，取上清液作为试验用绿豆乳.
风味调配
    以绿豆乳和新鲜西瓜汁为主要原料，蔗糖，柠檬酸，稳定剂为辅料进行调配，以感官质量评分为控制指标，称取绿豆乳l00ml(其它原料添加量以绿豆乳百分含量计)算，在充分预实验的基础上，选择西瓜汁加入量、白沙糖加入量、柠椒酸加入量三个因素进行正交实验，结果分析可知，西瓜汁加入量对才产品影响较大，其次是白沙糖的加人量，柠橄酸的加入量影响较小。白沙糖和柠檬酸加入量对产品感官质量的影响主要取决于产品中糖酸比以及搪酸的绝对含量，同时，柠檬酸还影响产品的色泽，为了体现绿豆的特点，产品以带绿色为佳.综合分析确定，风味调配的最佳配方:绿豆乳l00m1，加40m1西瓜汁，6g白沙糖,0.35的柠檬酸。
稳定别的选择
    绿豆饮料因其淀粉含盆高，稳定剂的选择对其橡定性至关重要，预实验的结果表明单一稳定剂无法产品达到长期均匀稳定，只有复合稳定剂才可能有较好的效果，但是随着稳定剂浓度的增加饮料的感官质盆逐渐变差，口感枯滞，有的出现异味。所以我们对稳定的选择要综合考虑.结果可知，最佳的稳定剂配比为:0.2%CMC-Na和0.2%明胶。同时对实验结果进行放置观察，发现与采用离心方法的结果一致.
   均质：调配后的饮料仍然存在许多不稳定因素，均质可以减少悬浮顺粒的半径从而提高产品的稳定性.
   杀菌：本实验采用100摄氏度下杀菌15min,实验所作的5批产品保质期均可达一个月以上.
分析与讨论
    (1)浸泡是增加产品得率和可溶性固形物含量的重要工序，绿豆浸泡过程中加人NaHCO:不仅可缩短绿豆的浸泡时间，提高蛋白质溶解度，而且可除绿豆中的豆腥味和绿豆中的色素的作用.试验中采用0.20%NaHCO3溶液，以1:4料液比在室温浸泡8小时。
    (2)实验中用60%乙醇溶液进行脱腥，因为低浓度的乙醇可以溶解脂肪氧化酶及产生的挥发性物质如醇类，酮醛类等;其中高压蒸煮的目的是使绿豆中的酶类发生钝化而失去活力，同时使绿豆容易脱皮。
    (3)本复合饮料的最佳配方为:绿豆乳l00ml,西瓜汁40m1，白沙糖6g，柠檬酸0.35g，添加0.2%CMC- Na和o.2%明胶复合稳定剂.产品糖酸比适当，有淡淡的清凉感，稳定性较好.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323