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     大豆中蛋白质含量高达35%-40%，氨基酸种类齐全，比例接近动物蛋白质，但胆固醇含量明显低于动物蛋白;此外，大豆中还含有糖类、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等营养成分，可以有效地降低血液中胆固醇的浓度，预防多种心脑血管疾病和其他慢性病，被称为“田中之肉”和“绿色牛乳”.
     黑芝麻具有浓郁的芳香味，历来被称为祛病强身的良药。每1009黑芝麻中含有脂肪46.1g、蛋白19.10g、钙780 mg、磷516mg、铁22.70mg、维生素E50.4mg:同时，芝麻油中含有大量的亚油酸、棕桐酸、花生酸等不饱和脂肪酸。芝麻作为食疗品，有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容的作用，是极佳的保健美容的食品:芝麻的神奇功效，还在于其维生素E含量居植物性食品之首。最近研究发现，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用。据报道，黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱发效果最好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效。
     随着大豆的营养价值逐渐得到认可和人们健康意识的增强，对不同种类豆制品的市场需求不断扩大，促进了各类豆制品的研发与生产。因此，通过在大豆饮料中添加营养价值丰富且具有显著保健功效的黑芝麻，不但能使大豆饮料多样化，满足不同消费者的需求，还提高了植物饮料的营养。本文对黑芝麻大豆复合饮料的工艺配方和稳定性进行了研究。
工艺流程

操作要点
    大豆磨浆：选取无霉变、颗粒饱满的大豆称重后，经过清洗、浸泡后，添加8倍水加热进行粗磨、细磨，浆液过滤后备用。
    黑芝麻烘烤：选取无霉变、颗粒饱满的黑芝麻称重后，160℃烘烤6min，添加8倍水进行粗磨、细磨，浆液过滤后备用。
    均质：为使饮料中的黑芝麻浆和大豆浆充分混合，细化颗粒，改善饮料的口感和感官性状，在温度为75℃时，将混合均匀的饮料通过25 MPa高压均质两次，可以生产出品质优良、口感细腻、组织状态良好的产品。
    灭菌：将封罐后的饮料在121℃高温杀菌20而n，然后用冷水迅速冷却到室温。
    感观评价方法：每次试验结束后，由食品感官鉴定小组按照感官评分标准的要求分别评分，取平均数作为综合指标，其具体指标参照文献。
大豆浸泡条件的优化
    大豆中含有较高活性的脂肪氧化酶，即使在少量水存在的情况下，也可降解大豆中的不饱和脂肪酸，产生小分子的醛、酮、醇等挥发性成分，形成豆制品的豆腥味.通过浸泡处理，可以适当降低豆腥味。在实验过程中发现，豆腥味的去除与浸泡时间、浸泡温度及浸泡pH有关。因此，在单因素试验的基础上，进行正交试验设计，优化工艺条件。正交试验的结果分可知，最佳的配方组合为采用1%NaHCO3浸泡液，在55℃下浸泡4h得到的豆浆口感最好。这可能是因为提高温度有利于钝化脂肪氧化酶的活性，有效地减轻豆腥味。但浸泡大豆的温度不宜过高，因为高温容易导致淀粉糊化、蛋白质变性等，使后续的分离困难，并影响产品的感官质量·因此，温度在55℃时较适宜NaHCO3浸泡液不但可以软化黄豆，而且会使得溶液的PH偏离脂肪氧化酶作用最适pH，钝化脂肪氧化酶的活性，从而达到减轻腥味的目的。但是NaHCO3浸泡液浓度过大会加重溶液的碱味·实验证明，NaHCO3浸泡液浓度为1%时较适宜。浸泡时间不同，大豆的吸水膨胀率不同，因而通过磨浆后所得固形物的含量也不一致·浸泡时间过短，大豆不能充分浸咨，产率降低，浸泡时间过长，污染微生物而导致酸败。在55℃下浸泡4h后，大豆吸水量充足、易脱皮，在磨浆工艺中，能充分将大豆磨细，蛋白提取率较高。
黑芝麻烘烤工艺的确定
    黑芝麻若直接研磨、加热杀菌，芝麻香味较差，还会产生苦味，其原因主要是由于黑芝麻的酶未经纯化在研磨过程中产生氧化物，而在浸泡、研磨之前烘烤可以克服该缺点。但烘烤温度过高时间过长易产生焦苦味，而温度过低或时间不足则香气不够。本试验采用电热食品烘炉对黑芝麻进行烘烤，结果表明以160℃、6min烧烤为宜。
杀菌条件的确定
    要确保黑芝麻大豆复合饮料的货架期，密封后还必须对其进行杀菌处理，影响杀菌效果的因素主要是杀菌温度和时间。现选择在90、121、125℃条件下分别处理20min，根据杀菌后的色、香、味及产品的稳定性，并且经37℃、7d贮存后产品不合格率的大小来确定其杀菌条件。由表9可知，杀菌温度为90℃时，观察样品易被微生物污染，达不到保质期要求;125℃杀菌20min，产品微生物指标合格，但因温度过高而使感官变差，蛋白质变性加重，而且能耗高;因此本实验选择的最佳杀菌条件为温度121℃、时间20min。
结论
    本实验以黑芝麻和大豆为原料，生产出风味独特，组织状态良好，酸甜适口，营养丰富的饮料。通过实验得到如下结论:(l)采用1%NaHCO3伪浸泡液，在55℃下浸泡4h得到的豆浆口感最好:(2)黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃烘烤6min;(3)确定黑芝麻浆与豆浆混合的最佳比例为1:3(V/V);(4)采用0.15%海藻酸钠、0.4%黄原胶、0.3%卡拉胶和0.6%单硬脂酸甘油酷复配组合的稳定剂得到的样品稳定性最好;(5)样品的最佳均质条件为75℃下25MPa高压均质两次:(6)在121℃下杀菌20min样品品质最佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323