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    栘衣又名酸栘扮、栘村李皮、碴子树，属蔷薇科植物。产于四川和云南，当地称“小木瓜”，云南草药叫“栘”。该树种多为野生，果实较大，果肉厚，棕黄色或红棕色，性味酸涩。栘衣具有消炎、收敛、接骨之功效，在西双版纳傣医中常作为治疗烧烫伤与骨折之药用，也可用于治疗风湿性关节炎和消化不良。经研究发现，栘衣果实中的粗蛋白含量及钙、磷、钾、脯氨酸、天冬氨酸的含量比一般水果要高。本试验以栘衣果实为原料，研究栘衣果汁饮料的最佳工艺及配方，以期制作出风味独特、营养丰富、具有良好保健功能的新型饮料。
工艺流程
    原料选择--清洗--去皮、去籽--切块--护色--软化--破碎压榨--粗滤--脱涩澄清--精滤--调配--均质--灌装--密封--灭菌--冷却--成品
操作要点
    原料选择：选择果形整齐、质量在100g以上的成熟栘衣果实作试材。
    清洗：清水清洗果实，除去表面的杂质及尘土。
   去皮、切半、除籽瓤：为避免在去皮过程中褐变，先将栘衣果实稍微加热灭酶，再用手工将皮去除。栘衣果实去皮后，用不锈钢刀从果实中央纵切为两半，将籽瓤挖干净。
   护色、软化：将栘衣放人亚硫酸氢钠溶液中护色10 min，取出后用清水漂洗。栘衣较硬，须放人锅内进行预煮将其软化，使果胶物质降解，便于后续榨汁工序1210
   破碎压榨： 为提高出汁率，先将栘衣破碎到1-1.5 cm，打浆时按体积比1:1的量进行处理。
   粗滤：采用纱布分离果肉悬浮物。
   脱涩澄清、精滤：加人明胶进行脱涩澄清，澄清的果汁经精滤后变得清澈透明。
   调配：加人白砂糖使果汁酸甜适口，加人CMC改善果汁的稳定性。
   均质：使用均质机均质。均质可使栘衣汁中悬浮的细小颗粒进一步细化，大小更均匀。如果不均质，在放置一段时间后，果汁会出现分层现象，影响产品的外观品质。
   罐装、灭菌：采用二次巴氏杀菌法。将栘衣果汁加热至70-80℃后趁圳霍装，压盖密封，再加热至80℃保持15 min.
   冷却：灭菌后采用冷水冷却，即得成品。
护色剂的筛选
    一般水果可食部分中的单宁物质含量为0.03%-0.2%栘衣容易发生褐变，需要进行护色，因此设计采用抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠、食盐四种不同护色剂对栘衣的护色效果进行比较研究，并确定最佳护色剂的浓度。
澄清剂用量的筛选
    栘衣果实中的粗纤维含量较多，打浆粗滤后仍有许多细胞碎块悬浮在汁液中，含有大量单宁，单宁有收敛性涩味，影响果汁的味感。要消除以上两种影响，采用明胶进行澄清脱涩。分别添加0,0.3,0.6,0.9,1.2 g/L明胶进行试验，根据澄清效果筛选出最佳的明胶用量。
稳定剂的筛选
    栘衣汁存在大量的不稳定成分，如细小的纤维、热变性后的蛋白质及脂肪等131。为了保持果汁的稳定性，避免果汁偏于寡淡，使饮料具有黏滑适口的感觉，在栘衣汁饮料配方中分别添加CMC、琼脂、明胶三种稳定剂，以空白为对照，通过对产品储藏稳定性的比较研究，筛选出最佳稳定剂及其用量。
栘衣原汁含量的筛选
    栘衣原汁含量是影响产品品质最主要的因素。分别添加10%,11.5%,13%,14.5%,16%的原果汁，比较不同含量栘衣果汁饮料的口感，筛选最适原汁含量。
    调配：为改善栘衣汁的风味，需要进行糖酸调配。果汁饮料的甜度一般为6%一9%，常采用白砂糖进行调配。考虑到生产成本，可以用蛋白糖来代替。蛋白糖具有口感良好的甜味，可增强风味，且低热量化，不引起龋齿，可部分或全部取代白砂糖，使白砂糖用量控制在一定范围。
栘衣原汁含量对产品品质的影响
    果汁饮料要求原汁含量不得低于10%，原汁含量的多少决定了该种饮料的口味与色泽等。一般来讲，在一定范围内，原汁含量越高，口感越好。因此，栘衣原汁含量是产品中重要的影响因素。考虑到成本问题，本试验进行了原汁含量对果汁口感影响的单因素试验，结果见表10。可以看出，当栘衣原汁含量为10%时果汁原味较淡，而原汁含量为11.5%,13.0%,14.5%时效果较好。
结论
    本试验结果表明，0.9g/L的明胶对果汁脱涩澄清的效果最好;添加0.2% NaHSO3可保持栘衣的原有色泽，且无明显硫味;以0.07%羧甲基纤维素钠(CMC)作稳定剂，可使果汁有良好的悬浮稳定性和流动性。产品的最佳配方为:13%栘衣原果汁，6%白砂糖，0.1%蛋白糖。按此工艺与配方制得的饮料具有栘衣果实的色泽、风味及营养与功效，酸甜适口，清亮透明，均匀稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323