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    莲藕既是一种蔬菜，又兼有水果的特性，并集营养和保健于一休，是一种药食同源食品。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、揉质等，因此，莲藕汁饮料是男女老幼和病弱患者适宜的营养保健饮品。近年来，国内外对莲藕中生物活性物质进行了深人研究，发现莲藕多酚具有抗癌、抗肿瘤、抗辐照等多种功效，使人们对莲藕的价值重新认识。可见，莲藕的开发迎合了现代人对食品的天然、营养、健康的需求。当今世界食品的发展向着多样化、营养化、功能化的方向发展，单一型的食品很难提供全面的营养及保健功能，这就需要一些新型食品的开发。利用乳酸发酵的方法生产酸乳饮料，不仅可延长了食品的保藏期，而且还具有促进消化酶的分泌和肠道的蠕动、促进食物的消化吸收、预防便秘、提高人体免疫等功效。莲藕酸乳就是将莲藕与酸奶的保健功能结合起来，保留了莲藕的营养与口感、酸奶的保健作用的一种新型保健饮料，从预防保健角度出发，发挥了莲藕的优势，本研究为开发莲藕资源提供了一种新的途径，为湖AL藕乡资源的利用和多品种、多系列、多风味的乳品开发提供了新的思路。
工艺流程

操作要点
    清洗：挑选块根粗壮、无机械损伤及病变霉烂的新鲜，用净水浸泡，清洗干净。
    去皮、切片：用不锈钢刀轻轻刨去莲藕表皮，切片厚度控制在0.5cm左右。
    护色：为防止氧化褐变，在去皮、切粒的过程中都要在0.1%柠檬酸溶液中浸泡或0.2%-0.3%亚硫酸氢钠溶液浸泡莲藕数小时，要求快速操作，缩短原料在空气中的曝露时间。
    漂洗：  经过护色后的莲藕片，必须用清水充分漂洗，除去盐分或残余的亚硫酸氢钠。
    破碎榨汁： 藕片加6倍的护色齐切峭券创进行打浆，然后初滤。
    加热：将藕汁加热到100℃，沸腾一定时间，使溶液中淀粉充分糊化。
    淀粉酶水解： 在藕浆中加入α-淀粉酶 ，60℃保温酶解一定时间升温至沸腾灭酶，精滤。
    均质：混合原料在60℃ , 1.96MPa压力下进入均质机进行均质。
   杀菌： 将均质后原料加热到90℃，保持5min，杀灭致病菌、杂菌等。
   接种、发酵：将料液冷至40℃，在无菌操作箱中接人乳酸菌种，接种量为3%，在40℃恒温下培养一定时间。
   灌装、陈化：发酵后装入经高温灭菌的玻璃瓶中，并封口。置于0-5℃条件下，放置6一8h，经陈化使其pH达3.5左右，即为成品。
莲藕粒的护色
    由于藕中含有大量鞣质和酚类化合物，易发生复杂的化学变化，形成褐色或黑色物质。同时在加工过程中也存在非酶褐变:一是高温加热时，糖和氨基酸会发生美拉德反应;二是莲藕中的vc含量较高，在高热见光时会自身氧化褐变;三是藕中的一些原花色素在一定的酸度下发生颜色变化，由无色向红色转变;四是金属离子特别是铁离子遇多酚化合物使产品色泽变成褐黑色尸l。为抑制产品褐变，保持藕汁色泽，在各个加工环节需采取有效的护色措施。首先，将藕去皮后立即浸在含有0.1%柠檬酸的水溶液中，既抑制了酶的活性又减少了与氧气的接触;在破碎过程中维持藕汁的pH在5.5以下。所有加工设备采用优质不锈钢，使整个生产过程避免与铁直接接触，这样可使藕粒基本保持不变色。
接种量及发酵温度的选择
    酸乳生产常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌株之间存在共生现象，即保加利亚乳杆菌分解乳中酪蛋白生成氨基酸和多肤，促进了嗜热链球菌的生长;反过来，嗜热链球菌生长代谢产生的CO2又刺激了保加利亚乳杆菌的生长气试验结果表明:混合菌种发酵效果优于单一菌种发酵效果，发酵用菌种的配比为1：1时产品风味和口感最好。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度分别为40℃ , 38℃，所以在正交试验中选取发酵温度为40℃。制备酸奶时接种量过低(0.5%一1.0%)，产酸易受抑制，产酸不稳定，易形成对菌种不利的生长环境;接种量过高5.0%以上)，会给最终产品的组织状态带来缺陷，而且产酸过快，会给酸奶的香味带来缺陷;一般最适接种量为2%-3%，本实验结果证明接种量3%最为合适。
莲藕酸乳的杀菌方法
    为保持莲藕酸乳饮料的品质，必须确定合理的杀菌温度和杀菌时问。最终杀菌适用的条件是90土2℃保持18min左右;温度过高或时间过长则莲藕易氧化变色，乳中酪蛋白易变性;温度过低或时间过短则杀菌不充分，使莲藕酸乳饮料不能保证质量。
产品质量指标
    产品质量的好坏及可接受度直接影响着产品的发展前景，而产品质量与生产工艺密不可分，产品生产质量的分析和评价直接影响着产品质量的提高。在本研究中主要分析了莲藕酸乳饮料的感官质量、理化和微生物指标。
感官指标
    成品均匀，呈现酸乳天然色泽，具有新鲜莲藕特有的清香味和诱人的奶香味，以及纯乳酸菌发酵特有的滋味和气味，口味协调，酸甜可口，口感柔和，清爽润喉，无任何异味。成品组织细腻，质地均匀，粘度适中，无乳清析出和气泡产生，无明显沉淀，无肉眼可见杂质。
结论
    试验结果表明在发酵温度40℃、接种量3%和保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两菌种配比为1:1等条件固定的情况下，通过正交试验得出优化工艺为:藕汁酶解时间为30min、蔗糖用量3%,莲藕水解液与牛奶配比为1: 5(w/w)、发酵时间10h。本饮品把莲藕的保健功能和酸乳的保健及营养有机地融合在一起，产品风味独特、香气诱人，是一种老幼皆宜的保健饮料，而且原料来源广泛，成本较低，有较高的推广价值。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323