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     黄菇娘, 为茄科酸浆属草本植物, 又称洋菇娘、甜菇娘, 为多年生草本植物。黄菇娘果实成熟时呈金黄色、酸甜可口, 是天然绿色食品。黄菇娘营养也非常丰富, 含有人体必需的 18 种氨基酸和锌、硒、硅、锂、锗等 21 种微量元素和矿物质, 含有 A、B、C、D、E 等 8 种维生素, 其中维生素 C 和维生素 E 含量是其他水果的 5 倍, 还含有亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸和大量纤维素。长期食用具有润喉止咳、通便利尿、生津开胃、降血压、美容养颜以及增强人体免疫力等功效。因此, 黄菇娘具有很高的食用价值和药用价值。黄菇娘的种植主要分布在欧亚大陆和我国东北地区,其中国内以黑龙江省的质量最受全国消费者的欢迎, 是黑龙江省的地方特色水果。目前黑龙江省的种植面积在 1 万公顷以上, 年产量 15 万吨以上。随着黄菇娘种植业的发展, 却出现了增产不增收的被动局面, 原因是黄菇娘在市场上多以鲜果形式销售, 存在运输、储存和保鲜等多方面问题, 使得黄菇娘的市场销售面窄、大众消费少, 制约了黄菇娘产业经济的发展。因此发展以黄菇娘为原料的深精加工产品, 不仅可有效解决黄菇娘的储存保鲜等问题, 还能提高水果的附加值, 满足人们不同层次的需求, 具有广阔的发展前景。本实验对黄菇娘制备澄清果汁饮料进行研究, 通过单因素试验和正交试验, 确定果汁制备中果胶酶酶解的最佳工艺参数及澄清型果汁饮料的最佳配方, 为黄菇娘果汁饮料的开发和产业化生产提供理论依据, 为提高黄菇娘产业经济效益做出一定的贡献。
工艺流程
    原料挑选→清洗→打浆→酶解→灭酶→过滤→离心→调配→装罐、灭菌→冷却→产品。
操作要点
   (1) 原料挑选: 要求选择的去皮黄菇娘新鲜饱满、无裂伤、无腐烂、无病虫害, 将烂果、青果等剔除。
   (2) 清洗: 用流动的清水, 并翻动着对黄菇娘进行清洗, 去除果实表面的杂质和微生物。
   (3) 打浆: 将黄菇娘与水按 1:3(m:V)比例加入到组织捣碎机中进行打浆, 以便于果实中的果汁流出。
   (4) 酶解: 称取一定量的浆液, 用果胶酶进行处理,对影响酶促反应的各因子进行分析, 确定酶解的最佳工艺参数。
   (5) 灭酶: 反应结束后将菇娘汁加热到 85 ℃持续 5min 进行灭酶处理, 使果胶酶失活, 然后冷却至室温。
   (6) 过滤: 用 4 层纱布手挤榨取果汁, 以不出汁为准, 测定每组样品的出汁率。
   (7) 离心: 将过滤后的果汁经 4000 r/min 离心处理 20min, 去除果汁中未完全酶解的果胶, 蛋白质和酚类物质,得到进一步澄清稳定的菇娘果汁, 同时测定透光率。
   (8) 调配: 将黄原胶、柠檬酸和白砂糖按比例进行混合, 加入到制备好的澄清果汁中, 采用综合评分法, 以感官质量评分标准为依据, 通过一系列单因素试验和正交试验确定澄清型黄菇娘果汁饮料的最佳配方。
   (9) 装罐、灭菌: 将调配后的果汁及时进行灌装、封口,在 65 ℃水浴条件下灭菌 30 min, 以确保产品的安全性。
   (10) 冷却: 将杀菌后的产品冷却至室温。
测定方法
   透光率测定采用紫外可见分光光度计, 在 680 nm 下进行测定。出汁率(%)=果汁的质量/果浆的质量×100。
酶浓度对果汁酶解效果的影响
    取一定量果浆, 果胶酶的添加量分别为 0.02、0.03、0.04、0.05、0.06 g/L, 在 50 ℃水浴中酶解 2 h, 分别对酶解后的果汁测定其出汁率和透光率, 每组进行 2 次平行试验,试验结果可知, 当酶浓度在 0.02~0.04 g/L 时, 果汁的出汁率和透光率增加幅度较大。当酶浓度为 0.04 g/L 时, 果汁出汁率和透光率均达到最大值, 分别为 83.9%和 58.2%。随酶浓度的继续增加, 果汁出汁率影响不大, 而透光率明显下降, 这可能是因为果胶酶本身也是一种蛋白质, 过量存在也会使果汁产生浑浊, 从而使透光率下降。因此确定果胶酶的最适添加量为 0.04 g/L。
柠檬酸添加量对果汁配方的影响
     取一定量果汁, 分别添加 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和 0.25%的柠檬酸, 同时添加0.25%的黄原胶和 12%的蔗糖, 调配后进行感官评分,当柠檬酸添加量为 0.15%时, 感官评分最高, 此时果汁口感酸甜适中, 滋味协调。当添加量高于或低于 0.15%时, 果汁口感偏酸或滋味较淡, 使得感官评分降低。因此柠檬酸最适添加量为 0.15%。
蔗糖添加量对果汁配方的影响
     同样取一定量果汁, 分别添加 6%、8%、10%、12%和 14%的蔗糖, 在与 0.15%的柠檬酸和0.25%的黄原胶混合调配, 感官评分结果表明，当蔗糖添加量为 12%时, 感官质量评分最高, 因为甜味是人们最喜爱的一种味觉, 所以蔗糖添加量相对要高一些。当蔗糖添加量继续升高会出现产品过甜,滋味不协调, 甚至口感不适。而添加量过低, 产品酸甜不适宜会出现偏酸现象, 感官评分降低。因此, 蔗糖的最适添加量为 12%。
黄原胶添加量对果汁配方的影响
     同样取一定量果汁, 分别添加 0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和 0.30%的黄原胶, 同时添加 0.15%的柠檬酸和 12%的蔗糖混合调配, 试验结果表明, 当黄原胶添加量为 0.15%时, 感官评分最高, 因为黄原胶作为一种食品稳定剂加入到产品中, 可使果汁液体澄清透明, 组织状态好。当黄原胶浓度偏低时, 液体的透明度一般, 个别会有沉淀和分层现象, 澄清效果不理想。当黄原胶浓度过高时, 液体出现浑浊且过于粘稠, 影响口感。因此, 黄原胶的最适添加量为 0.15%。
结 论
    果胶酶是指能够分解果胶质的酶类, 它是果汁饮料加工制备中最重要的酶。果胶酶的加入不仅可加速果汁的过滤速度, 提高出汁率, 而且还会加速果汁中蛋白质和多酚等大分子物质的沉降速度, 提高果汁的澄清效果(即透光率)。本研究表明, 在澄清型黄菇娘果汁饮料的制备中,果胶酶的浓度为 0.04 g/L、酶解温度为 40 ℃、酶解时间为2 h 时, 酶解效果最好, 此时果汁出汁率为 88.5%, 透光率为 67.1%。通过正交试验确定澄清型黄菇娘果汁饮料的最佳配方为: 柠檬酸为 0.2%, 蔗糖为 14%, 黄原胶为 0.15%,此时该饮料酸甜可口, 澄清透明, 并具有浓郁的果香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323