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  紫薯是一种富含花青素的甘薯品种，薯皮呈紫色，薯肉呈紫色或深紫色。紫薯营养价值高，除了含有普通甘薯的营养成分外，还富含有矿物质硒和花青素，具有抗氧化、抗突变、防癌、预防动脉硬化、降血压等多种生物活性，有关紫薯的营养和保健作用已引起研究者的广泛兴趣，对紫薯的开发利用研究也越来越受到人们的重视。酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，还有乳酸及B族维生素等，易于消化吸收，能提高机体的抵抗力，是人们日常生活中喜爱的食品之一。南瓜含多糖、多种氨基酸和VB以及甘露醇、葫芦巴碱等，性温、味甘，具有补中益气、消炎止痛等功效，能促进胰岛素的分泌，增加肝、肾细胞的再生能力，对防治糖尿病、高血压及癌症等疾病有一定疗效。利用紫薯、南瓜、牛奶为主要原料发酵制成的紫薯酸奶，不但具有紫薯、南瓜特有滋味，而且增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素含量，减少脂肪含量，达到动植物营养互补。本研究以紫薯浆、南瓜浆与牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵生产功能性酸奶，设计单因素试验和正交试验，探索紫薯酸奶的最佳发酵工艺。

工艺流程

操作要点

  1）原料预处理：取新鲜优质的紫薯、南瓜，清洗、去皮后蒸煮5min后，经打浆机打成浆状。由于紫薯、南瓜果胶含量高，打浆时可适量加水，原料与水的比例为1∶3（g/mL）。

  2）牛乳标准化：由于鲜奶中蛋白质含量低（约为3%），不能满足乳酸菌发酵所需，因此加入5%的脱脂奶粉使蛋白质含量≥32%，以达到试验要求及预期结果。

  3）调配：将白砂糖加入原料乳中溶解后过滤，将紫薯浆、南瓜浆与牛奶按一定比例调配后在20MPa均质。

  4）杀菌：将调配好的原料置于95℃环境下杀菌5min后立即封口，冷却至42℃备用。

  5）发酵：接入0.4%~0.7%的乳酸菌，在38℃-44℃下发酵一定时间，得到酸奶产品。

试验设计

  设计单因素试验和正交试验，以酸奶的感官质量为指标，研究白砂糖添加量、乳酸菌的接种量、浆料与牛奶的比、发酵温度、发酵时间等因素对紫薯南瓜酸奶品质的影响。在单因素试验结果的基础上，设计正交试验，从而优化出紫薯南瓜酸奶的最佳生产工艺。

白砂糖添加量对酸奶品质影响

紫薯浆与南瓜浆比是1∶1（g/g），发酵温度43℃，发酵时间5h，接种量为0.5%，浆料与牛奶的比例是1∶4（g/mL），考察不同白砂糖添加量（3%、6%、9%、12%）对酸奶感官评价的影响。糖添加量为9%时产品的质量最佳。糖作为甜味剂能缓和产品的酸度，以获得适当的酸甜比；同时，白砂糖也可作为发酵菌种的碳源，促进发酵6%以下的添加量的产品风味不佳，偏酸；而12%添加量的产品口感过甜，可能因为糖的反渗透作用影响了酸奶的发酵速度，从而影响产酸量。

稳定剂的用量对酸奶品质影响

  酸奶加工过程中乳酸菌利用发酵基中营养成分凝固酪蛋白，不可避免的产生乳清。乳清对凝固型酸奶结构有破坏作用，这也是其加工过程中影响稳定性的重要因素之一。有报道，添加0.5%~1.0%取代度为0.02左右的辛烯基琥珀酸淀粉酯能改善酸奶的组织形态、降低离心沉淀率、增加黏度。因此本试验考察不同辛烯基琥珀酸淀粉的添加量（0.5%、0.75%、1.0%）对酸奶感官评价的影响，添加了0.75%的辛烯基琥珀酸淀粉酯的酸奶其组织状态均匀稳定，产品组织状态最佳。酸奶是典型的假塑性流水，这种流体具有剪切稀化的性质，即表现为表观黏度随着剪切速率的增加而降低。一定强度的抗剪切能力，对酸奶具有重要的影响，添加一定浓度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，解决了口感粗糙、乳清分离的问题，赋予成品良好的稠度

、圆滑的外观和细腻纯正的风味。

结论

  研制出的酸奶中的紫薯、南瓜原料增加了酸奶中的纤维素、矿物质、维生素等多种物质的质量分数，同时减少其脂肪质量分数，达到动植物营养互补，增加了酸奶的保健功能。通过对酸奶品质影响因素的正交试验分析，影响酸奶品质的因素依次为：接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间>料液比。其中乳酸菌接种量对酸奶品质影响显著。优化出紫薯南瓜酸奶生产的最佳工艺条件：紫薯浆：南瓜浆为1∶1（g/g），乳酸菌接种量为0.7%，糖的添加量为9%，发酵时间5h，发酵温度42℃，浆料与牛奶比为1∶5（g/mL）。生产的酸奶具有紫薯、南瓜的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味，酸甜可口，口感细腻、柔和，质量符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》标准要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323