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  石斛属是兰科第二大属，具有滋阴清热、清音明目、润肺止咳、益胃生津等功效。近代的药理研究表明，石斛多糖具有抗肿瘤口、抗氧化、降血糖、及抗干燥综合症等作用，能显著增强免疫反应。它在食品工业的应用也十分广泛，可作为脂类氧化抑制剂、稳定酸性饮料中的蛋白质以及乳化剂。随着科学技术的发展，通过在酸乳中加入叶酸、　益生元和膳食性纤维等功能因子，丰富其营养价值并改善其保健作用。目前研制的杜仲茶酸乳、普洱茶酸乳、强化铬和强化锌的酸乳都非常受消费者的喜爱。本研究以石斛多糖提取液、脱脂乳粉为主原料，发酵液中适当添加蔗糖及其他辅料，选用乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种，发酵制备石斛多糖乳饮料，既有乳酸发酵的怡人香味，又不失石斛的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了石斛多糖发酵乳饮料的独特风味，该饮料的研制符合现代功能性营养食品的发展方向为石斛的深加工利用提供参考。　

多糖提取　

  石斛中含有大量的纤维及部分非糖类物质，它们会影响饮料的口感且容易产生沉淀，所以必须对石斛中　的纤维、非糖成分进行去除，尽可能提取出多糖有效成分。实验对石斛多糖的提取、纯化工艺进行了大量研究，确定最佳的提取、纯化工艺条件，采用微波辅助水提法提取石斛多糖。石斛经清洗、粗碎（颗粒大小为２～３ｃｍ）后，以料液比１：１０（ｍ／Ｖ）配制成溶液，微波　预处理10min，95℃水浴提取45min，过滤得到多糖溶液与石斛渣；将石斛渣按上述方法进行第２次提取，将２次提取的多糖溶液合并，真空浓缩，将多糖浓缩液进行醇沉除杂（用８倍的无水乙醇进行醇沉，醇沉时间２４ｈ,醇沉温度４℃），将纯化后的石斛多糖按质量分数５０％配制为石斛多糖溶液备用。　

石斛多糖发酵乳饮料工艺流程　

石斛多糖发酵乳饮料工艺优化　

分别对石斛多糖乳饮料发酵时石斛多糖溶液添加量、发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:1）接种量、蔗糖添加量、发酵时间进行单因素试验。在单因素　试验的基础上，采用正交试验设计，以感官评分为标准，以石斛多糖溶液添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量、发酵时间为影响因素，优化发酵工艺参数。

发酵时间对石斛发酵乳饮料感官品质的影响　

在石斛多糖溶液添加量８％、蔗糖添加量７％、发酵剂　接种量0.1％时，发酵温度42℃条件下分别发酵4、5、6、7ｈ，然后对其进行感官评定，随着发酵时间的延长，酸乳的酸度呈现出较为明显的增大趋势。当发酵时间６ｈ时，酸乳感官评分最高，发酵时间高于或低于６ｈ时的酸乳感官评分都相对较低。这是因为在其他条件不变的情况下，随着发酵时间的延长，乳酸菌的产酸量不断增大，酸乳的酸度不断增加，质地更加坚实，感官品质变好；若发酵时间过长，产酸过多，则会导致过多乳清析出，酸乳组织状态不稳定，风味因而降低。　

石斛发酵酸乳生产工艺条件正交试验　

在单因素试验的基础上，进行石斛多糖发酵乳饮料正交试验。各因素对发酵后石斛多糖发酵酸乳饮料影响的主次顺序为对石斛多糖发酵乳饮料影响最大的因素是蔗糖添加量，其次是石斛多糖添加量、发酵剂接种量，发酵时间影响最小；石斛多糖发酵乳饮料的最佳方案为石斛多糖溶液添加量１０％、蔗糖添加量７％、发酵剂接种量0.1％、发酵时间６ｈ。按此优化条件进行３次验证实验，发酵得到的石斛多糖乳饮料的感官评分最佳。　

结论　

  通过单因素和正交试验研究了石斛多糖发酵乳饮料的生产工艺，结果表明：50％石斛多糖溶液添加量10％、蔗糖添加量7％、发酵剂接种量0.1％、发酵温度42℃条件下发酵6ｈ所得到的石斛多糖发酵乳饮料不仅风味独特、营养丰富，而且是一种值得开发、极具市场价值的保健发酵乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323