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　山核桃又名胡桃、核桃楸等,,是世界四大干果之一,不仅营养价值高,而且还是一种食、疗同源的滋补品,有长寿果及脑力劳动者最佳食品之美称。山核桃仁的营养功能高于庭院种植的普通核桃仁。而且山核桃采自远离工业地的林区,受到的污染较少,产量又较丰富，是急待开发加工利用的森林资源。据《本草纲目》记载,种仁有治肾虚耳鸣、咳嗽气喘、阳痿遗精,尿频等症。所含较高的维生素E具有抗衰劳作用;现代医学分析,山核桃仁中的磷类物质对脑神经有保健作用;种仁含脂肪极高(以不饱和脂肪酸为主构成的脂肪)。常吃山核桃仁具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤等功效。山核桃乳是以山核桃仁、食糖及少量的食品添加剂经科学方法研制而成的保健型蛋白饮料。该饮料具有“健脑、益智、抗衰老等特殊保建功能及良好的口感,是一种极有生产前途的保健饮料

山核桃乳饮料生产工艺流程

生产工艺要点

  碱浸：采用NaOH,碱液浓度在0.4%～0.8%之间为宜,温度60～70℃,时间为15min,每隔3min搅拌一次。

  漂洗：在冲洗的过程中、应将碎壳、隔膜及劣质果仁彻底拣出,否则影响饮料色泽及口感,漂洗至中性为止。

  细磨：采用立式胶体磨,将山核桃仁打成浆。

  分离：采用离心机和180目滤布对浆体进行渣浆分离。主要将粗纤维和部分溶解性差的碳水化合物与浆体分离。

  调配：应先将黄原胶及脂肪酸蔗糖脂(HLB-11)用一定量蒸馏水浸泡6h,溶胀后,再加热溶解。

  将所有辅料按一定比例加入果浆中混匀。

  均质：高压均质的压力为35～40MPa,均质温度为60℃。最好采用二次均质,使乳液充分混匀避免分层。

  杀菌：对于含蛋白质及脂肪较高的饮料来说,易受微生物作用,产生腐败、胀气现象。故杀菌一定要彻底,方法采用高压杀菌釜,杀菌结束后采用分段冷却法降至室温。

  贮存：山核桃仁中脂肪含量在63%以上。且脂肪中以不饱和脂肪酸为主,故饮料在贮存时,最好在避光下贮存,防止酸败,增加产品的保存期。

结果与讨论

由于山核桃仁中脂肪、蛋白质含量较高,故研究山核桃乳饮料所应解决的主要问题是脂肪的上浮和蛋白质的下沉问题。

不同增稠剂对山核桃乳饮料的影响

  目前,悬浮饮料的稳定机理大都依据斯托克斯(Stokes)定理,即控制悬浮颗粒的大小及液相的粘度。增稠剂的添加首先增大液相粘度,从而阻止悬浮颗粒产生碰撞、絮凝、沉淀。但增稠剂浓度太大,除影响饮料本身凉滑爽感外,悬浮饮料还会出现分层现象。这在蛋白悬浮饮料中更明显,其主要是悬浮体系热不稳定性造成。经过初步实验优选后确定用CMC-Na、琼脂、黄原胶,卡拉胶4种增稠剂做为实验对象。通过做正交实验,确定以浓度为0.08%的黄原胶效最好。

不同乳化剂对山核桃乳饮料的影响

  大多数乳化剂表面活性物质,其作用机理是,一方面降低体系的界面能,另一方面集中在界面上的乳化剂分子形成了有相当强度的膜,当液滴相遇时,这层膜就阻止了液滴的合并,从而使体系稳定存在,而不会使油水分离。由于山核桃乳饮料是一种O/W 型的乳浊液,故在选择乳化剂时,主要集中在HLB值比较大的范围内进行选择,在众多乳化剂中,进行筛选后,定为蔗糖脂HLB-11、HLB-15、三聚甘油酯作为实验对象,经过正交实验,表明HLB值为11、浓度为0.15%

的蔗糖脂效果最佳。

结　论

  按照上述配方及工艺流程,可以生产出乳白色的山核桃乳饮料。饮料的分层一般在杀菌后1～24h内,如果一天内未见分层,以后也不会出现。我们研制的山核桃乳饮料经保温试验及3个多月的观察,无脂肪上浮及蛋白质碳水化合物的下沉现象,口感清凉滑爽,山核桃味浓郁,质量正常。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323