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   作为牛奶替代品和优良的食品蛋白源植物蛋白饮料日益受到人们的关注。松子饮料属植物蛋饮料除具有植物蛋白饮料共有的蛋白质氨基酸组成好不饱和脂肪酸含量高的优点外松子饮料还具有松子独特的风味而且松子中较高的脂肪／蛋白质比例使得松子饮料具有较其它植物蛋白饮料更为丰满的口感。传统的植物蛋白饮料生产工艺多以豆奶加工工艺为基础。采用磨浆过滤均质杀菌的工艺路线这种工艺存在的主要问题是原料利用率低成品稳定性差因而更适合于生产那些原料价格便宜货架期短的产品比如豆奶和花生奶鉴于上述原因在制备松子饮料时有必要对传统工艺加以改进借鉴水提法同时制备植物油和植物蛋白的工艺。本实验以蛋白提取率作为指标对水提工艺参数进行优化同时针对松子饮料脂肪含量高的特点以均质条件和添加剂的使用进行选择以改善体系的乳化状态提高饮料的稳定性。

松子饮料制备工艺

   脂肪分布指数：50ml具塞试管中的样品杀菌后于室温下静置１个月用注射器小心抽取顶部乳液５ｍｌ然后用吸管吸去大部分中间层后再用注射器插入底部吸取底部乳液５ｍｌ得到的上下层乳液样品分别用碱性乙醚法测脂肪含量,并以上层脂肪含量与下层脂肪含量的比值作为脂肪分布指数

水提工艺的确定

   水提法是一种旨在替代传统溶剂萃取法的植物蛋白和植物油分离提取方法该法操作简便安全分离过程不易导致蛋白质的变性存在的主要问题是水提过程中部分蛋白质吸附在脂肪球上形成的乳状液难以破乳造成脂肪得率下降蛋白纯度较低.本试验采用水提法的目的是提高松子蛋白和脂肪的利用率脂肪层和乳化层都将作为提取液用于制备松子饮料因而不存在破乳提纯的问题有报道显示水提时蛋白质和脂肪以相同的比例被提取,所以这里仅以蛋白提取率为指标优化水提工艺影响提取率的一个重要水提参数是固液比但由于制备饮料时考虑到产品中的固形物含量固液比不能随意选择所以本实验选定一次水提时固液比为１：１０二次水提时固液比为１：５。水提时体系ｐＨ值温度和水提时间对蛋白质总提取率的影响两次水提条件相同从中可以看出蛋白质提取率随水提时间的延长而上升至４０ｍｉｎ后上升趋势减缓考虑到能耗问题水提时间以４０ｍｉｎ为宜植物蛋白的等电点一般在ｐＨ４．０--５．０之间中性或碱性条件下植物蛋白通常具有较好的溶解性的曲线显示在实验涉及的ｐＨ范围内蛋白质提取率随ｐＨ的增大而略有提高但增幅不大尤其是在高于ｐＨ８．０以后鉴于大幅度的ｐＨ反复调节会给体系引入较高的盐分从而影响松子饮料的风味这里选取ｐＨ８．０作为优化水平与时间和ｐＨ值相比水提温度对蛋白提取率的影响较为显著。实验结果表明从室温到５０提取率升高较快５５时提取率最高

  综上所述优化的水提工艺为固液比１：１５温度５５时间40ｍｉｎｐＨ8.0以此工艺进行二次水提的总蛋白质提取率为８５．９１％与直接打浆过滤制备浆料时６４％的提取率相比提高了３４％浊度法筛选乳化剂水提得到的提取液包含脂肪层和乳化层两部分为使均质过程中脂肪被充分乳化得到具有较好储存稳定性的松子饮料体系中应添加一定量的乳化剂乳化剂的乳化效果与乳化剂种类体系的油水比例等因素有关在接近松子饮料的油水比例的模拟体系中经测定水提得到的提取液中松子油与水比例为４：１００实验采用浊度法筛选乳化剂浊度法的测定原理是乳状液稳定性正比于总油水界面面积而界面积越大体系的浊度越高且浊度的大小正比于乳状液在５００ｎｍ的吸光度因此可以通过吸光度的测定来反映乳化剂的乳化能力.

结语

  本文研究了高产率高稳定性的松子饮料制备工艺结果表明采用二次水提法和优化的工艺参数可以使蛋白利用率提高３４％ＨＬＢ值为５的复合乳化剂适合于含４％松子油的松子饮料的乳化采用实验范围内最优的均质参数和增稠剂加量可以得到脂肪分布指数为１．１１的样品该样品静止３个月后没有出现肉眼可辨的脂肪上浮和蛋白下沉.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323