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    随着经济的发展人民生活水平的提高，人们开始注重饮食的营养探健操色，各种低醉型探健型饮料正日益受到人们的青睐。表现之一就是乳制品在人们的日常生活中占有越来越重要的地位，在国内外乳业市场上，乳制品正朝着健康和嗜好两个方向发展。正是基于此观点，我们采用生产酸奶的乳酸菌与生产酒类的酵母进行发酵，娘制出高附加值抵醉及含有人体所需要的多种氛基酸、维生素的高级饮品--奶啤。 奶啤是以鲜牛奶作为原料，利用二次生物发酵技术娘制的一种低醉有泡沫，含二氧化碳的高级乳制饮品.目前利用酵母菌二次发酵绿色乳而成高档乳啤的国家，只有美国、日本和德国等发达国家，并且该产品已深受人们的欢迎，市场销量非常大，供不应求.本实验采用独特工艺生产的奶啤，大大改善了奶啤的风味，消除了酵母菌的嫂味，经感官评定，其风味明显优于市场上销售的奶啤。
奶啤发酵工艺流程

酸奶菌种的活化
    新鲜牛乳置于高压灭菌锅中，在115℃杀菌15min,然后降温至43℃，在超净工作台上分别迅速接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（接种量3%).然后放入恒温培养箱中(43℃)培养5-6h，冷却后置于2-8℃冰箱中保存。之后每天传代1次，共传3次.菌种可达正常活力。活力检测可以在显微镜底下观察杆菌和球菌的比例和生长状况，也可以使用NaOH滴定法。
酵母菌的活化
    因酵母菌喜欢生长在酸甜适中的环境里，所以使用单位生产的乳酸菌饮料做基础料.升温至35℃.在超净工作台上迅速接入酵母菌（接种量5%)，然后放入恒温培养箱中（35℃）培养24h.冷却后置于2-8℃冰箱中保存。之后每天传代1次，共传啥切次.菌种可达正常活力。活力检测可以在显徽镜底下观察醉母菌的生长状况和是否被杂菌污染.还可通过观察产气状况来判定醉母菌的活力。
生产奶啤饮料的操作要点
    （1）牛乳的选择原料乳必须要新鲜、优质，并且符合GB 6914-86标准.不得使用初乳、末乳、病牛乳和残留抗生素乳。原料乳标准化前还要进行计量、净化等预处理。
    （2）均质、杀菌均质之前要将原料乳预热到60-70℃.然后送人压力为18MPa的均质机中进行均质.以保证产品的稳定性.避免出现沉淀。均质后的物料在95℃的条件下杀菌15min.然后将其迅速冷却至43℃
    （3）接种将冷却后的物料放入发醉堵中采用保加利亚乳杆菌和啥热链球菌的混合发酵剂（比例为1:1)进行接种.并同时轻轻搅拌.使其混合均匀。然剧合养4-5h,至酸度为75-80°T。
    （4）后熟将发醉好的物料冷却至4℃，放24h后等待使用.但必须将酸度控制在85-90°T
    （5）配料将蔗搪和复合稳定剂干拌匀后用75℃的纯净水打散，并保温10min,然后将物料冷却至40℃以下加入做好的酸奶和果汁.搅拌15min。复合稳定剂为男胶、PGA和梭甲基纤维素钠.配比为1:1:2。全部物料均匀一致后预热,,60-70℃.然后送入压力为18MPa的均质机中进行均质.以保证产品的稳定性，避免出现沉淀。均质后的物料在95℃的条件下杀菌15min,然后将其迅速冷却35℃
    （6）接种、培养、杀菌将冷却好的物料中加入活化好的醉母菌（10%接种量).在35℃下培养4-5天，检查物料的含气且和酒精度后进行堵装杀菌.杀菌时要注意控制温度.以免破坏包装物。
不同酵母菌对产品的影响
    选用了3种地方采集的酵母菌，培养发醉后2种酵母菌都有异味.另一种酵母菌适合于我们的使用.最后鉴定得知为脆壁酵母。因酵母菌比较喜欢生长在酸甜适中的环垅里.它在发酵成熟过程中不断消化蔗糖来给自己补充营养.所以整个过程中蔗枪的含且很皿要。蔗搪含，过高.会导致产品过甜.从而影晌产品口感;蔗糖含量过低.会导致产品的酒精含A不足.过酸.口感不好。实验发现.蔗梢含量应控制在10%-12%,
产品的特点
    1外观乳白.色纯味正。
    2集酸奶的奶香、啤酒的酒香、二氧化碳爽口感于一体.含有人体所需的多种氨基酸、蛋白质及维生素。
    3此产品更适合于现代人营养、保健、绿色的要求，属刊低醇型饮品，口感大众化，充分体现个性储要。
    4常温条件下.保质期可达12个月.普通奶饮品很难达到。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323