产品的配方研究是产品开发中非常重要的环节,它关系到产品的可接受度和消费情况,而感官评价是判断产品配方优劣的主要方法,在食品质量评价中起着主导作用。食品感官特性主要包括外观、香味、滋味以及组织状态。这些感官特性的评价结果易受主观因素的影响,难以准确表达,具有模糊性和局限性。模糊综合评价法是一种基于模糊数学的综合评价方法。
该综合评价法根据模糊数学的隶属度理论把定性评价转化为定量评价,即用模糊数学对受到多种因素制约的事物或对象做出一个总体的评价。它具有结果清晰、系统性强的特点,能较好地解决模糊的、难以量化的问题,适合各种非确定性问题的解决。因此,本研究在配方中应用模糊数学的评价方法,以减小主观因素的影响,使评价结果更为科学、准确。
感官评价方法
邀请10位经过专门评价培训的业内人士(要求无感冒、无特殊偏好),组成评价小组。为评价员能够客观、公正、合理且不搀杂个人情绪进行评价,以提高感官评定结果的可信度,试验样品采用3位随机编码编号,要求评价员严格按照感官评价要求,在常温(20℃左右)下用模糊数学综合评价法分别对9种不同配方豇豆饮料的色泽、香味、口感及组织形态等特性按四个等级逐一进行单因素评价,填写感官评价表。
感官指标权重的确定
权重是一个相对的概念,是针对某一指标而言的。某一指标的权重是指该指标在整体评价中相对重要程度。采用模糊数学法进行食品感官评定时,评价结果的正确性将受到权重分配方案合理性的直接影响。本试验给每位评价员50分,让其根据色泽、香味、口感和组织状态等4个感官指标在豇豆饮料感官质量定级过程中的重要程度,赋予各指标以相应的权重。将各项指标所得总分除以全部指标总分之和便得到权重系数集A=(a1,a2,a3,a4)。
结论
豇豆饮料的最佳配方为在豇豆浆液中添加质量分数为3%白砂糖、0.01%食盐、0.04%异Vc-Na。按此配方得到的豇豆饮料口感好,呈均匀的亮红棕色,具有豇豆特有的香味。豇豆饮料的4个感官指标中,口感对人们来说是最重要的,其次是组织形态和香味,对色泽要求相对较低。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030 13518182323
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