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    传统的擂茶生产一般都用大米、花生、大豆、茶叶、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，放糖或盐，经开水冲泡后饮用。本试验将这些原料利用常用的食品发酵菌种进行适度发醉，再将发醉乳液、发醉糯米醒、姜茶汁、糖及其他辅料调配，开发出一种营养丰富，口感醉厚的特色复合保健饮料，满足现代消费者的快节奏生活方式的需求。
工艺流程  

操作要点
    发酵曲的的制备：乳酸菌发酵剂:用固态MRS培养荃斜面法分别活化实验室保藏的乳酸杆菌和乳链球菌，分别按种于经121℃灭菌20min后冷却的MRS培养液中，于37℃恒温培养箱培养1d.备用。
    根霉曲:经干蒸的轴米粉100g左右加25%的水拌和均匀，过筛，装在500mL三角瓶中，经121℃灭菌20min。冷却至36℃左右，无菌状态接种根霉，混合均匀，于32℃培养至米粉结块.有明显菌丝，期间注意扣瓶，备用。
   发酵乳液的的制备：选择籽粒饱满、优质的花生仁、大豆.分别剔除霉烂变质及其他杂质，置于120℃的烘烤箱中烘烤20min，去皮。用一定浓度的NaHCO3溶液浸泡10h，捞出冲洗，分别加适量的水在组织捣碎机打浆，两者按一定的配比在胶体磨中磨浆。浆液中添加一定量的蔗糖配成发酵基料，调pH值，该发酵基料在115℃灭菌20min，冷却至40℃，接入5%乳酸菌发酵剂(乳酸杆菌液:乳链球菌液=1:1)，于35℃恒温培养箱培养8h-IOh进行前发酵，再移入0℃-5℃进行后发酵1d。
    发酵米醪：加入适量的蒸馏水浸泡糯米10h，使其充分吸收水分，清洗后于蒸锅中蒸煮，煮至饭外硬内软，内无夹心，疏松不糊、透而不烂为止。搅散饭料，冷却至36℃左右，即加入5%的根霉曲粉拌匀。在发酵缸搭锅，中央挖一空洞，用纱布搜盖扎紧，控制品温为32℃，使其进行培菌糖化，糖化为70%-80%左右即可。再加150%水拌匀，控制品温为32℃,发酵至淀粉完全糖化，开始进入乙醇发醉阶段，马上置于5℃进行后发酵1d。将后发酵液过滤制得发酵米醒。
   姜茶汁的制备：将干燥无霉变、无异味的绿茶叶放入120℃的烘箱内进行适当烘烤，使茶叶变脆，用粉碎机粉碎，再和切片后的干姜放入一定倍数的100℃热水中浸提20min，过滤得第1次滤汁，再将渣用2倍的100℃热水再浸提20min，过滤得第2次滤汁。将2次汁液混合得干姜茶汁，备用。
    调配：白糖加适量水溶解，加热煮沸过滤，制成糖浆。将发酵乳液、发酵米醒、姜茶汁、糖浆按比例混匀，再将稳定剂、防腐剂、酸味剂、增香剂依次加入，每种原料加入时应予以搅拌，以便混合均匀。
   均质、杀菌：调配好的半成品用胶体磨胶磨，用均质机均质，使蛋白质粒子变小，脂肪球更细化，增大了脂肪和蛋白质的吸附面积找护二品细腻化。均质后的饮料装瓶，封口，置于95℃-100℃的热水中常压杀菌30min，冷却，贴标后得成品。
发酵米移工艺参数的确定
    影响米醒质量的关键在于“糖化发酵”阶段。试验采用根裸曲为糖化发酵曲，根霉细胞中含有丰富的糖化型锭粉酶，可以将淀粉较完全地转化为葡萄糖，还含有一定的蛋白质酶和酒化酶系，可以边糖化边发酵。通过试验，跟踪分析发酵液的主要成分变化，结合品尝分析，了解到糖化发酵终点控制在糖化墓本完全，开始进入乙醇发酵初期，这时发酵液葡萄糖含量高、乙醇含童低、日感醇香绵甜、风味诱人。经过对比试验，不同温度到达糖化完全进入乙醇发酵阶段时间不同，温度高些.时间就婉些，温度低，时间就长。以低温发醉时间长的发酵液风味较好，但过低温度时需要制冷设备，成本高不经济。高温可缩短时间，但发醉液风味变差。综合考虑采用32℃糖化发酵较为合适，32℃发醉液中非还原糖(即淀粉)、总还原糖、乙醇和总酸度的变化，糖化发醉低于55h，发酵时间越短，非还原糖即淀粉残留量越高，葡萄糖越少，酸量也越少，发酵液味淡。超过了55h，发酵时间越长，葡萄糖量越低，乙醇、酸度越高，风味也越来越差。因此糖化发醉55h结束，发醉米解口感风味较好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323