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    新鲜的香瓜除含有丰富的维生素和碳水化合物外，还含有多种有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、铁、钠等矿物质。它性味甘凉，具有清热、解毒、利尿、软化血管、降低胆固醇的作用。本研究是利用香瓜榨出的汁为原料，进行乳酸发酵制成饮料，不仅清香可口、风味独特，而且营养丰富，易于消化吸收，是一种深受消费者欢迎的营养保健饮料。
工艺流程

操作要点
    生产发酵剂的制备：菌种活化在试管中装入1/4试管长度的脱脂鲜牛奶，经110℃的温度杀菌15min，然后冷却到40℃，接入2%的菌种，在42℃恒温培养到凝乳，重复进行几次，直到充分活化。
    菌种驯化： 将活化的菌种接种到添加10%香瓜汁的牛乳中，在42℃恒温培养至凝乳，然后接种到添加40%香瓜汁的牛乳中，在42℃恒温培养至凝乳，再次接种到添加80%香瓜汁的牛乳中，又在42℃恒温培养至凝乳，这样多次反复，直至生长良好且产酸快，即作为生产发酵剂备用。
    原料的处理：将八成熟的香瓜洗净，切分，去瓤，再切成小块。
    榨汁：加入与香瓜等重的水，送入打浆机打浆，并用200目筛过滤。
    调配：加入一定最的柠檬酸，调整香瓜汁pH到6.0-6.5，再加入10%的牛乳、一定星的白砂糖和稳定剂，搅拌混匀。
    均质：将调配好的混合液在真空度80kPa下脱气，在20-25MPa压力下均质数次。
    灭菌：将混合液加热到110℃保持15min以杀灭有害微生物，并进一步使各组分混匀。
    接种发酵：当料液冷却到40℃时，接入5%的菌种，在42℃保温发酵36h。
    后熟：当发酵结束后，把培养箱中的产品取出来冷却到10℃以下，然后放进冰箱，在2-4℃下存放12-24h。
    均质：装瓶在20-25MPa的压力下均质几次后装瓶。
    成品检验：采用抽样方法对成品进行质员评定，要求其感官、理化和微生物指标合格。
发酵温度和时间的确定
    影响香瓜汁乳酸发酵的因素很多，其中温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素，它直接关系到发酵产物的酸度。通过在不同温度下，接种5%的菌种，发酵不同时间，分别测定其乳酸含量。当温度在42℃、发酵36h时，所产的乳酸一爪相对较高，而且最为经济。
稳定剂选择和用量的确定
    合适的稳定剂和用址能使成品饮料长时间保持均匀的稳定状态，从而延长商品的货价期。通过实验发现，羧甲基纤维素、琼脂、果胶及其复合物均对饮料的稳定性有一定作用，其稳定性与加量有关，且稳定剂复合使用效果最好。当羧甲基纤维素用量为0.10%、果胶用量为0.15%时，产品具有良好的外观和质地。
均质条件的确定
    本工艺在发酵前后都进行了均质处理，但作用各不相同。发酵前均质主要是使各原料(香瓜汁、牛乳、白砂糖等)和稳定剂的颗粒变得更加细小，以便充分溶解和分散，从而使发酵后的成品口感变得更加细腻;发酵后均质主要是破碎发酵凝乳中的蛋白质粒子，使稳定剂充分发挥作用，提高成品的稳定性，延长产品的自然寿命。当均质压力为20-25 MPa时，所生产的饮料无沉淀，且口感细腻。
结论
    经过驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌能够在添加10%牛乳的香瓜汁中良好生长，且繁殖快、产酸迅速。
    生产香瓜汁乳酸发酵饮料的最佳工艺条件为:香瓜汁90%，牛乳!O%，白砂糖6%，发酵剂5%，发酵液pH6.5，温度42℃，发酵36h。
    用香瓜榨汁生产乳酸发酵饮料，不仅风味独特、营养丰富，而且口感、色泽和组织状态都很好，深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323