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     冬虫夏草简称虫草，系冬虫夏草菌寄生在鳞翅目蝙蝠科昆虫一虫草蝙蝠蛾幼虫上形成的子座与菌核两部分组成的复合体，经干燥而得。子座、菌核及菌丝体均可入药，是一种集食用、药用、保健于一体的优质真菌，为我国传统的名贵强壮滋补中药由于天然虫草价格昂贵，加之采挖过度和生态平衡遭受破坏，野生虫草资源越来越少，虫草由此而紧俏。近年来大量的研究表明，人工培养的虫草菌体与天然冬虫夏草具有相似的化学成分、药理作用和临床疗效，且毒性比天然虫草小。这就为人工培养虫草菌体代替天然冬虫夏草以缓解市场需求提供了科学依据。时下，在消费者越来越注重健康的情况下，先糖食品”成了走俏商品。本研究选用功能性甜味剂木糖醇、麦芽糖醇、结晶山梨醇来进行实验，寻求最佳无糖配方。本文探索利用人工虫草子座开发无糖型饮料的生产工艺，作为一种具有保健功能的中草药饮料，该产品具有很好的市场前景。
工艺流程
     原料粉碎--热水浸提--过滤--离心分离--调配--灌装--杀菌--成品
操作要点
     粉碎：原料经热风干燥后，用粉碎机粉碎过20目筛得到粉末，密封贮藏备用。
    热水浸提：将粉碎好的原料放入浸提容器中，加入适量的去离子水，保温浸提一定时间后，过滤浸提液，得到清液并冷却。
    离心分离：将浸提液置于3000r/min的离心机中离心30min，以分离浸提液中的残渣及杂质。
    调配：在虫草提取液中加入一定比例的木糖醇、麦芽糖醇、结晶山梨醇、稳定剂、柠檬酸，充分溶解后定容至一定体积，再搅拌均匀。
    灌装：先将玻璃饮料瓶和盖洗净、消毒、沥干，将调配好的半成品饮料迅速加热到90℃并趁热灌装，留顶隙2cm左右，立即封盖。
    杀菌：灌装好的饮料。在85--90℃热水浴中保温杀菌 20min, 取出瓶子用不同温度的自来水分步冷却到室温。
最佳浸提条件的确定
     实验中, 原料保持一定的粉碎度, 以虫草的浸出率为主要指标, 先进行浸提温度、浸提时间、料水质量比三因素独立实验, 确定好水平范围。由单因素实验可知, 浸提液的品质好坏不能完全以浸出率来衡量, 而进行感官评定是最直观有效的方法。以浸提液感官品质为指标, 采用正交实验设计确定虫草的最佳浸提条件, 由极差分析结果可知, 结合实际, 优选工艺条件是 浸提温度为80℃, 浸提时间为
40min, 料水质量比为 1∶100, 用此工艺得到的虫草浸提液品质最好。
无糖型虫草饮料最佳配方的确定
    虫草粉用量的确定：实验中, 通过改变虫草粉用量, 以最佳的浸提工艺制得浸提液数份, 分别稀释到相同体积(1L) , 再以感官评定为标准, 得出最佳虫草粉添加量, 由实验结果可看出, 添加4-5g虫草粉得到的浸提液, 总体感官品质好, 但考虑到成本问题,采用4g为宜, 再增加用量对虫草风味增重效果不明显。用4g虫草粉进行浸提, 经过滤、离心操作可得到320mL 金黄澄亮、体态滑润、风味浓郁的精制浸提液。将这320mL 精制浸提液添加到1L饮料中进行调配, 所得饮料感官品质良好。
     甜味剂的选择：作为无糖食品的甜味剂, 功能性糖醇应为首选。结合木糖醇、麦芽糖醇、结晶山梨醇这三种常用功能性甜味剂的特点和生产应用现状, 本实验选用木糖醇、麦芽糖醇为主甜味剂。木糖醇具有清爽纯正的滋味, 麦芽糖醇能使产品细腻, 甜味可口, 并延长保存期, 配以少量的结晶山梨醇可进一步调节口感。
    甜味剂和柠檬酸配比正交实验：采用正交实验设计, 可以确定每1000mL 无糖型虫草饮料( 其中含精制虫草浸提液 320mL) 中甜味剂与柠檬酸的最佳配比。实验证明, 甜味剂和柠檬酸的配比是影响产品口感和滋味的主要因素。实验效果以感官评定为标准, 总分为 10 分。由极差分析结果可知, 影响无糖型虫草饮料的口感与滋味的优选组合为木糖醇、柠檬酸、麦芽糖醇、结晶山梨醇都是影响无糖型虫草饮料的感官品质的重要因素。
结论
     虫草热水浸提的最佳工艺条件为: 浸提温度为80℃, 浸提时间为 40min, 料水质量比为 1∶100; 取 4g虫草粉, 用最佳工艺进行浸提, 经过滤、离心可得到精制虫草浸提液 320mL; 无糖型虫草饮料的最佳配方为: 每升饮料添加精制虫草浸提液 320mL、木糖醇30g、麦芽糖醇 30g、结晶山梨醇 15g、柠檬酸 0.8g、复合稳定剂 1g; 该产品色泽金黄, 均匀稳定, 有特殊的虫草菌清香气味, 酸甜适口, 体态滑润, 口感细腻, 清爽宜人。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323