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     近年来，利用乳酸菌发酵制备饮料已引起许多国家的广泛关注，乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸、其他有机酸以及多种氛基酸和酶类等成分，使制品具有特殊风味，乳酸菌代谢产生的抗菌成分，能提高产品保存性、抑制人体消化道内腐败菌繁殖;当前，蛋品发酵饮料的研究主要集中在鸡蛋发酵乳饮料研究方面，关于鹌鹑蛋发酵饮料的研究未见相关报道。本研究拟以鹤鹑全蛋液与脱脂乳为主要原料，接种乳酸菌发酵生产具有清新蛋香和乳香味的乳酸发酵饮料，既能有效去除蛋腥味，又能提高产品的热凝胶性与乳化性，可为鹌鹑蛋的开发利用提供新的有效途径，同时丰富发酵蛋乳饮料的种类。
生产工艺流程

接种发酵
    将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的比例接种于经灭菌冷却的鹌鹑蛋蛋乳液中，接种量为0.1%,搅拌均匀，在41-43℃进行恒温发酵，以酸度达到700°T作为判断发酵的终点，然后在4-6℃条件下经10-12h后酵。
工艺参数确定
    通过单因素试验确定全蛋液用量、脱脂乳用量、发酵温度、发酵时间等因素的水平取值，在此基础上进行正交试验，通过对产品色泽、滋味、风味、口感和组织状态等感官评定，优化工艺参数。
复合稳定剂确定
    通过单因素试验选择稳定剂种类，以沉淀率为评价指标，采用正交试验优化复合稳定剂配比。
蔗糖加入量的确定
    一般鹌鹑蛋鲜蛋蛋白热凝固温度为62-64℃，蛋黄热凝固温度68-72℃，在鹌鹑蛋液中加入蔗糖，既可调节产品甜度，改善产品风味与口感，又有利于提高蛋液的热凝固温度。加糖量对蛋液热凝固温度和产品甜度影响的试验可知，在蛋液中加入适量蔗糖，可提高蛋液在加热时的凝固变性温度，但加糖量要适宜，若过高会导致产品过甜，影响产品感官评分，当加糖量为8%时，鹌鹑蛋液的热凝固温度与产品甜度适中。
鹌鹑蛋全蛋液用量的确定
    鹌鹑蛋全蛋液用量主要影响产品滋味、气味和色泽，用量过多，会使产品过于黏稠，且蛋腥味较重;若用量过少，鹌鹑蛋风味不明显。全蛋液用量对产品质量影响的试验可知，全蛋液用量小于8%时，鹌鹑蛋香味与色泽评分较低，体现不出产品特征风味;而大于10%，鹌鹑蛋风味太浓，产品呈现出较浓的蛋腥味。因，全蛋液用量以8%-10%为宜，产品呈现出清新的时此鹌鹑蛋风味，无腥味，色泽为均匀一致的浅黄色，组织细腻均匀。
结论
    在鹌鹑蛋蛋乳发酵饮料加工工艺中，在全蛋液中加入适量蔗糖，有利于提高蛋液在加热时的凝固变性温度，但加糖量要适宜，过高会导致产品过甜，以8%为宜.鹌鹑蛋乳酸发酵饮料工艺优化条件:鹌鹑蛋全蛋液用量9%，脱脂乳用量10%，发酵温度43℃，发酵时间6h.鹤鹑蛋乳酸发酵饮料复合稳定剂的最佳配方:黄原胶0.04%、明胶0.14%, CMC-Na 0.20%、琼脂0.13%.以上述条件和参数生产所得的蛋乳发酵饮料，色泽呈淡黄色，组织均匀细腻，具有蛋香和乳香的复合香味，口感纯正、酸甜可口、营养丰富.
    以鹤鹑全蛋液和脱脂乳为原料，接种乳酸菌生产乳酸发酵饮料，可为鹌鹑蛋综合开发另辟蹊径，丰富发酵蛋乳饮料种类，具有积极的现实意义.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323