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      经乳酸菌发酵后的酸牛奶，乳糖转化成乳酸、甲酸、乙酸等有机酸，增加了其酸性，人体食用后可增强胃肠的蠕动而促进消化并抑制肠道中有害细菌的生长繁殖，酸奶中的钙与乳酸作用生成乳酸钙，便于人体吸收，乳酸菌形成的一些活性因子可保持人体微生态平衡，有保健、防病、延年益寿之功效，在酸奶中再添加果料，不仅可增加产品中维生素和无机盐的含虽，提高其营养价值，而且在风味上比目前市售的凝固型普通纯酸牛奶有较大的改善.在发达国家，果汁酸牛奶已越来越趋向大众化、高档化.国内虽有果汁、果味型酸牛奶上市，但花色品种较为单一，与发达国家相比，差距甚大.笔者采用不同果汁与不同配比对混合果汁酸牛奶的生产进行了研究，成功地解决了因果汁酸度较高而与牛奶很难混合的问题，生产出了品质优良，风味独特的凝固型混合果汁酸牛奶.
    果汁的选择及杀菌方式:果汁选择设3个处理:a.菠萝汁;b.草莓酱;c.菠萝汁和草莓酱按质星比1:1混合，各处理加入果汁的星分别为配料总星的1%，2%，3%，4%，5%.
    杀菌采用两种方式:A.果汁和鲜牛奶混合后经UHT法杀菌冷却;B.果汁与牛奶分开杀菌，果汁于80℃杀菌30min，鲜牛奶经UHT法杀菌，分别冷却后再混合.
果汁杀菌方式对酸牛奶感官品质的影响
    A，B两种方式杀菌后生产的凝固型酸牛奶，成品质虽差异明显.A处理成品色泽褐变，并出现分层或颗粒状，显然不宜饮用.B处理成品外观形状与普通酸牛奶相似，且果香味纯正诱人，故以下试验均按B处理方式进行.
果汁种类和添加虽对酸牛奶品质的影响
    将a，b，C3种果汁分别以1%，2%，3%，4%，5%的使用虽加入牛奶中进行发酵，其成品品质，果汁混合加入的产品与果汁单一加入的产品相比，无论在香味上还是在口感上均占优势，其中以菠萝汁和草莓酱分别以2%的星混合为最佳.只添加一种果汁，且添加址相同时，不论哪一种加入星，添加草莓酱的产品均优于添加菠萝汁的产品.从单一果汁的使用量来看，菠萝汁加入量以3%为宜，草莓酱加入量则以4%为佳.
果汁混合配比对酸牛奶品质的影响
    根据上述果汁种类及添加虽的试验结果，并结合成本核算综合考虑，均以菠萝汁占2%，草莓酱占2%为基数，进行果汁混合配比试验其果可以看出，菠萝汁(2%)+草莓酱(2%)各占1份的比例加入鲜牛奶中，混合发酵后其产品品质感官指标明显地优于其他混合配比，并且不易产生蛋白质的变性而导致酸牛奶发酵失败.此产品酸甜适度，同时具有菠萝和草莓、牛奶3种原料特有的香味.
成品质量
    菠萝汁、草莓酱混合果汁酸牛奶呈紫红带微绿色，具有菠萝、草莓的果香和浓郁的酸奶芳香，酸甜爽口，凝乳结实均匀，无气泡，组织光滑细腻，酸度为4.5(pH计)，大肠菌群及致病菌未检出，符合GB2746一95标准.
讨论与小结
    研制的菠萝、草莓混合果汁酸牛奶品质优良，单一果汁酸牛奶优于普通纯酸牛奶，但次于两者混合加入的效果.果汁配比大时由于奶中果汁含虽增加而易使乳蛋白变性，导致酸奶成品品质下降.故两者混合时，以1:1的配比加入占总配料量的4%为最佳.果汁加入工艺以鲜奶与果汁分别杀菌后再混合为好.本产品经试产试销，深受消费者欢迎，具有开发前景.
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323