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    大豆蛋白质含量高、质量好，是优异的植物蛋白质;同时，大豆中的油脂富含多不饱和脂肪酸，为人类健康提供了最基本的保障。我国非常重视大豆的产业建设，加快调整大豆加工业区域结构和产品结构，将加强深加工产业链的进一步延伸，促进产业升级。大豆蛋白质中90%左右是大豆球蛋白，在乳酸菌发酵、豆浆pH下降过程中·特别易凝固，不利于大豆多肽的形成，同时造成产品香味、香气不足;另外，豆浆中不含乳糖，乳酸菌发酵性能差，豆清易析出，发酵不均匀等，这些大豆发酵饮料加工中存在的问题急需研究。
    该研究以大豆为主要原料制成新鲜豆奶，添加适量白砂糖和乳清粉等，经乳酸菌发酵制成凝固型大豆凝乳后，添加水和食品辅料调制（搅拌)，再经过杀菌而制成大豆发酵饮料。筛选了乳酸菌发酵菌种和复合稳定剂，研究了豆浆均质压力、添加富含乳清的乳清粉、间壁式速冷等大豆发酵饮料加工关键技术，并进行了中试和试生产。

工艺流程

主要工艺要点
    筛选：要求大豆领粒饱满，无杂质、虫蛀和霉变。
    浸泡：大豆中的植酸盐含量约为4.5mg/g，大豆蛋白质通常是与植酸盐紧密结合·因而对大豆蛋白质溶解性影响很大，而在pH5.0-9.0时，两者的溶解性差异最大，有“暂时解离”的现象。浸泡前至少用清水冲洗3次，以除去大豆表面附着的尘土和微生物，用3倍大豆重量的0.15%-0.20% NaHC03溶液浸泡大豆，可防止产生豆腥味。缩短浸泡时间，增加蛋白提取率，提高均质效果。
     磨浆：用胶体磨或生产用磨浆机磨豆，加水比例为1:9。为提高蛋白质提出率，需再细磨1次。
     过滤：实验室胶体磨磨浆用2层或4层妙布过滤去渣;生产用磨浆机，直接用尼龙布网过滤去渣，均相当于过150目筛。
     配料：预热至60-70℃后，按豆浆汁，加入配料的比例分别为:白砂糖8.5%，乳清粉1.30%，复合稳定剂0.24%,搅拌至全部溶解、均匀，调pH为6.8左右.
    高压均质：一级压力25MPa，二级压力5-10MPa.
    杀菌：杀菌、冷却:95℃,5min;速冷至43℃左右(< 45℃)。
    接种：工作发酵剂按2.5% -3%的比例接种，搅拌均匀。
    发酵：于43℃:恒温培养箱中培养3-4h，间隔检测pH至4.6左右停止发酵;中试在2t发酵罐中进行。
    冷却、搅拌：发酵好的凝乳应立即冷却至10℃左右，在不断搅拌下按一定比例加入配料，即大豆凝乳40.00%，复合稳定剂0.14%，香料0.05%，天然果汁5.00%-7.00%，水加至100%.柠檬酸调ph至4.0-4.20
    二次杀菌：将产品浸入95℃热水中，当产品中心温度达93℃，杀菌10min后速冷。挑选出胀杯的产品。
高压均质效果对产品质量稳定性的影响
   豆浆在发酵前和发酵好的凝乳调配后均应采用高压均质，以提高产品质童。均质压力分gu1选择209.91)、25、30、35、40MPa，均质压力对产品细腻、稳定性的影响较大。试验结果显示，随着均质压力增大，产品细从感、稳定性增加·同时流动性也逐渐变好。但压力过大，操作成本、机器磨损增加。研究结果显示，均质压力在25-30MPa所得产品组织形态、口感较好.能满足产品加工需求。豆浆在发酵前一级压力25MPa·二级压力10MPa;发酵好的凝乳调配后一级压力25MPa，二级压力5MPa.
结论
     1. 获得了大豆发酵饮料加工配方:按豆浆汁，加入白砂糖8.50%，乳清粉1.30%，复合稳定剂0.24%;取大豆凝乳40.00%，复合稳定剂0.14%，香料0.05%，天然果汁5.00%-7.00%，水加至100%
     2.获得了较理想的工艺参数，即灭菌公式:95℃/5min;二次杀菌:当产品中心温度达93℃后，杀菌10min后速冷。豆浆在发酵前一级压力25MPa，二级压力10MPa;发酵好的凝乳调配后一级压力25MPa，二级压力5MPa。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323