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    批把是我国南方特色珍果，福建是主产区，产量占全国叨·批把具有很高的食用价值和保健功能.据分析，每100g鲜果中含蛋白质1.1g脂肪0.5g碳水化合物7-12g钙54mg磷28g铁0.4mh胡罗卜素1.5,g维生素c 16mg还含有多种生理所需物质.除了富含各种营养素外，还富合对人体保健具有十分重要意义的番茄红素。番茄红素具有很强的抗氧化、清除自由基，延缓衰老，防癌，防止心脑血管疾病等功能，以上2种果蔬为原料研发批把番茄混合果肉饮料具有重要意义.经科技查新表明，目前国内尚无此类产品研制的报道.该产品开发不仅丰富了果蔬汁料品种、提高经济效益，而且具有较好推广和示范作用.
枇把原浆加工工艺
    枇把--挑选--清洗--灭酶--去皮、核--破碎打浆--酶解--除渣--胶磨--批把原浆
复合果肉饮料加工工艺

方法
    枇把灭酶工艺的研究：采用热烫灭酶及微波灭酶试验。以枇把多酚氧化酶活性和果浆放置一定时间后的褐变情况为评判指标进行灭酶工艺选定.
    枇把果桨复合酶解工艺的研究：在枇把果浆中添加果胶酶、纤维素酶以提高果汁的营养成分含量和果汁得率，改善果汁的加工特性和稳定性，以出汁率作为主要评判标准.
    产品风味的研究：研究枇把原桨与番茄浓缩汁配比、酸味剂、钳味剂等的添加比例，对产品风味的影响，采用正交试验选定最佳原辅料配比.以综合感观评分判定标准.
    产品稳定性试验：通过复合稳定剂，复合护色剂品种添加量及比例的对比试验，以试制品的贮藏稳定性和色泽变化程度为判定标准，确定最佳工艺参数.
分析方法
   多酚氧化酶的制备及酶活测定：将不同处理的枇把果实洗净去核后，按1:1(w/v）比例加入预冷的0.05mol/L、pH6.5磷酸盐缓冲液(内含Q4mol/L氢氧化钾)，低温捣碎至匀桨，离心(3500nrpm)2min，上清液即为酶的粗提液，低温保存备用.
    酶活性测定:用02mol/L、pH6.5的磷酸盐缓冲溶液配制0.0lm0l/L邻苯二酚溶解液作为酶的底物，在体积为3ml测定系统中，含底物溶液2.8ml再加入适当稀释的粗酶液02m 125℃下保温5min，然后于波长420ml处比色，测定吸光度A值，以未经灭酶处理的鲜枇把为对照，结果以PPO的相对活性表示.
    枇把出汁率：以所得枇把汁占枇把鲜果的重量百分之比计.
    稳定性测试：取试验的样品平行进行5究恒温7天和常温保存3个月，观察样品分层、沉淀情况.
    综合感观评价：由专业技术人员采用密码审评
不同灭酶处理对批把护色的影响
    褐变是导致机把营养价值下降以及感观品质下降的主要原因之一褐变有酶促褐变和非酶促褐变2类，其中酶促褐变是批把揭变的主要类型。在酶促褐变中，多盼氧化酶(PPO. EC 1.10.31）是引起枇把褐变的关健酶类.它可催化内源性酚类物质氧化生成邻--既，邻--醌再相互作用生成高分子聚合物，或邻--醌与氨基酸(或蛋白质)作用生成高分子络合物，从而导致褐色素生成，色素分子务愈高，颜色愈暗.枇把作为热带、亚热带水果与其它热带水果如芒果、香蕉中的多酚氧化酶的性质有相同之处，即耐热性较强，所以枇把的灭酶处理应充分考虑枇把酚酶的热稳定性，以未经处理的鲜枇把为对照，对不同灭酶工艺进行了对比试验。
     结果表明:不同烫漂处理中，高温短时处理明显优于低温长时处理，这是由于枇把多酚氧化酶有较高的耐热性，一般认为其耐热临界范田为75--80℃，所以处理2的效果明显优于处理1，而处理4中为将枇把加入90℃左右的烫漂液中同时进行2min微波处理，使果肉表面和内部的受热更均匀，护色效果也优于处理3另外在烫漂液中加入0.1%的柠檬酸，可明显提高护色效果，并有利于果桨在较长时间放置的情况下褐变减轻.
不同配比对主要产品风味的影响
     产品的主要风味受到枇把、番茄汁的含量和比例、甜酸比的影响.项目主要从这几方面进行了对比试验，以选择最佳配比，设计试验因素水平和正交试验结果   看出，在影响饮料风味的主要原辅料风味的主要原辅料中，果汁的配比和酸味剂的添加量变化会影响到产品的风味，但差别尚不明显，而蔗糖的添加中量对产品的感观评价影响较大，究其原因.可能是作为高含量果汁饮料产品中所含的糖分就较高，当蔗糖添加量过大时，直接造成了产品的甜腻感过大，使得随着产品中蔗糖添加量的增加，感观综合评分呈较显著的下降趋势·通过主要原辅料配比试验得出的较佳组合为枇把汁35%、番茄汁25%、蔗糖4%、酸味剂0.1%.
结论
   1.无酶条件:90℃烫漂2min,微波处理2min.
   2.酶解条件:果胶酶0.1% 纤维素酶0.1%，酶温度55℃，酶解时间100min
   3.护色剂组合:柠檬酸纳0.01%，异VcNa 0.01%，多聚磷酸盐0.2%，EDTA0.008%
   4.稳定剂组合:CMC--Na0.05%，黄原酸0.05%，琼脂0.15%
   5.配料:枇把汁35%，番茄汁25%，蔗糖4%，酸味剂0.1%
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323