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操作要点

1）原料预处理。选择干燥无霉变的黄花菜，去除杂质；蜂蜜用水（1：1）溶解过滤。

关于饮料研发

太阳集团网站入口官网的目标是超越客户的期望，为饮料行业提供五项关键服务；产品开发，成分供应，自有品牌优化，新品牌开发和饮料咨询项目。

作为饮料顾问，我们从事各种工作，包括产品开发咨询，基准测试，包装策略，饮料行业分析以及初创企业的业务计划。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业合作。我们知道市场指标（类别，风味，包装和价格）对公司有多重要。作为饮料配方研发专家，我们为客户提供以饮料配方研发为主的整体解决方案。所以饮料配方研发您可以指望我们，因为我们是行业类的饮料研发专家。

2）黄花菜汁的制备。将黄花菜用水浸泡直至发软为止，将洗好的黄花菜放到打浆机中打浆，黄花菜与纯净水按1：10的比例打浆之后进行过滤从而得到黄花菜汁。

3）调配、均质。将蜂蜜预热至50℃，再与黄花菜汁、鲜牛奶、CMC-Na混合在一起，充分搅拌均匀。先预热到55℃，均质压力为25 MPa。

4）杀菌、冷却、接种。85℃杀菌15 min，迅速冷却到45℃左右。在无菌条件下，将培养好的发酵剂按比例接入已杀菌冷却后的原料乳中，充分混匀，灌入酸奶杯中密封。

5）发酵、冷却、后熟。在42C的温度下恒温发酵，当滴定酸度为70°T时迅速降温停止发酵。于1~5℃冷藏12h，使其产香，降低菌种活力和发酵速度使酸乳具有良好的风味。

结果与分析

黄花菜汁添加量对产品质量的影响：在鲜牛奶中加入8%的蜂蜜、0.3%的CMC-Na、接种3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1：1），再分别添加6%、7%、8%、9%、10%的黄花菜汁，于42C发酵，酸度为70T时，置于1~5℃冷藏12h。通过感官评定确定黄花菜汁的最佳添加量，试验结果见图1。由图1可以看出，黄花菜汁的添加量为9%时感官评分最高。黄花菜汁添加量低于8%时产品黄花菜的香味不明显；而高于9%时黄花菜汁的气味过于浓郁，凝乳不均匀，有分层现象。所以，初步确定黄花菜汁的添加量为9%。

蜂蜜添加量对产品质量的影响:在鲜牛奶中加入9%的黄花菜汁、0.3%的CMC-Na、接种3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1：1），再分别添加6%、7%、8%、9%、10%的蜂蜜，于42℃发酵，酸度为70°T时，置于1~5℃冷藏12h。通过感官评定确定蜂蜜的最佳添加量，试验结果见图2。由图2可以看出，蜂蜜添加量为8%时，感官评分最高。蜂蜜添加量低于8%时，产品的蜂蜜清香味不明显；而高于8%时，甜味略重，凝乳不均匀，有分层现象。所以，初步确定蜂蜜的添加量为8%.

CMC-Na 添加量对产品质量的影响在鲜牛奶中加入9%的黄花菜汁、8%的蜂蜜、接种3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1：1），再分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%

的CMC-Na，于42C发酵，酸度为70°T时，置于1~5℃冷藏12 h。通过感官评定确定CMC-Na的最佳添加量。试验结果见图3。由图3可以看出，CMC-Na的添加量为0.3%时，感官评分最高。CMC-Na的添加量低于0.3%时，凝乳的组织结构差，有大量乳清析出，起不到稳定剂的效果。而高于0.3%时产品的口感和风味较差。所以，初步确定CMC-Na的添加量为0.3%。

接种量对产品质量的影响:在鲜牛奶中加入9%的黄花菜汁、8%的蜂蜜、0.30%的CMC-Na，再分别接种1%、2%、3%、4%、5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例1：1），于42C发酵，酸度为70T时，置于1~5℃冷藏12h。通过感官评定确定最佳的接种量，试验结果可以看出，接种量为3%时，感官评分最高；低于3%时，乳酸菌增殖慢，凝乳时间延长；接种量高于3%时，产酸速度快，易造成凝乳中蛋白质脱水收缩，乳清析出较多，使产品有粗糙的砂粒感。所以，初步确定接种量为3%。

小结