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本实验以玫瑰茄、葡萄为原料，在单因素和响应面实验基础上，探讨玫瑰茄葡萄复合果洒的发酵工艺，将两者有机的结合在一起，充分利用各自的营养物质，对综合开发利用玫瑰茄、葡萄并提高其附加值具有参考价值，此外，亦能促进玫瑰茄和葡萄种植业的发展，对提高农民的收入，促进农村经济发展，具有重要意义。

操作要点

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（1）玫瑰茄提取液的制备：将玫瑰茄干花萼超微粉碎后，玫瑰茄微粉和纯净水按1：100的比例在50 ℃水浴下浸提1h，过滤，低温保存待用。

（2）葡萄汁的制备：葡萄洗净沥干后，破碎取汁。

（3）调整糖度：取200 mL葡萄汁和适量玫瑰茄提取液混合，加入白砂糖调整混合汁的糖度，巴氏杀菌并冷却。

（4）活性干酵母的活化：取1g干酵母加入20 mL含糖2%的温开水中搅拌，保持水温40 ℃，活化30 min.

（5）接种主发酵：于葡萄汁与玫瑰茄提取液混合液中，加入适量的酵母，在20℃下混合发酵，发酵完成后，分离出自流酒液。

（6）将自流酒液转移至二次发酵瓶中进行后发酵，后发酵在室温条件下放置7d后除去酒脚，过滤，得玫瑰茄葡萄原酒。

（7）灌装、杀菌：过滤后的发酵液灌装后65 ℃，处理30 min杀菌，即为玫瑰茄葡萄复合果酒成品。

单因素实验

就玫瑰茄提取液添加量、糖度、酵母添加量、发酵时间等因素对复合果酒感官评分的影响进行单因素实验。

正交实验：在单因素实验基础上，以玫瑰茄提取液的添加量（A）、初始糖度（B）、酵母添加量（C）、发酵时间（D）为因素，以感官评分为评价指标，设计水平正交实验，对玫瑰茄葡萄复合果酒发酵工艺条件参数进行优化。

结果与分析

玫瑰茄提取液添加量对果酒品质的影响：加入玫瑰茄提取液既增强了产品的营养保健功能，又起到调节发酵液pH值的作用，抑制杂菌的生长，避免添加柠檬酸等添加剂，采用亚硫酸氢钠，偏重亚硫酸钾等护色、抑菌产生SO，残留的问题。由图2可知，随着玫瑰茄提取液添加量的增加，感官评分先上升后下降；这是因为当玫瑰茄提取液添加量较少时，果酒的色泽较浅、暗淡无光泽，葡萄酒的涩味较突出；而添加量较大时，果酒的口感过酸，影响了果酒的风味。当玫瑰茄提取液的添加量为80 mL时，其感官评分最高，为89分，此时玫瑰茄葡萄复合果酒呈玫瑰红色，有酒香味和果酒味，而无葡萄酒的涩味。因此，玫瑰茄葡萄酒发酵中玫瑰茄提取液的适宜添加量为80 mL.

初始糖度对果酒品质的影响：随着初始糖度的增加，感官评分先上升后下降，当初始糖度为17%时，其感官评分最高，为88分，此时酒度适宜，果香浓郁宜人，酒体醇厚爽口。这是因为糖是乙醇的前体物质，当糖度不足时，酒精度降低，酒香和果香味不明显；当糖度太高，会抑制酵母的发酵，产生的酒精少，酒香不明显，且残糖过高。因此，玫瑰茄葡萄果酒发酵的适宜初始糖度为17%。

酵母添加量对果酒品质的影响随着酵母添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势。当酵母添加量为0.03%时，感官评分最高，为86分。由于酵母添加量过少时，无法充分利用体系中的营养物质，发酵周期变长，风味物质产生不足，酒香不足；当添加量过多时，酵母菌大量繁殖，发酵时间缩短，营养成分主要用于酵母菌的生长，产生的酒精少，酒味淡，并产生酵母味等异味，影响果酒的风味。因此，玫瑰茄葡萄酒发酵中酵母的适宜添加量为0.03%。

发酵时间对果酒品质的影响：由图5可知，发酵时间对果酒的风味有一定的影响，随着发酵时间的延长，感官评分呈上升趋势。当发酵时间为3d时，感官评分达到最高，但当发酵时间超过3d后，感官评分反而下降。这是因为发酵时间较短时，对营养物质利用不彻底，产生的酒精少，酒味偏淡：如果发酵时间太长，洒体易变酸，影响果酒的风味。这可能是由于发酵过度，使得酵母菌发生自溶，为其他杂菌提供了营养物质，细菌把部分酒精转化为有机酸，使得酒味带有不良酸味10。因此，玫瑰茄葡萄酒适宜的发酵时间为3d.

结论