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    本研究将菊芋经酶解后，使其中的菊粉部分转化为低聚果糖、果糖、葡萄糖等乳酸菌可以利用的糖，与牛奶一起进行乳酸发酵生产酸乳饮料。该工艺一方面降低加工过程中蔗搪的用量，另一方面强化了产品的保健功能和营养功能。所得产品不仅具有良好的菊芋和乳酸风味.而且富含多种营养成分.是一种保健营养饮料。本研究为开发菊芋资源提供了一种新的途径。

关于饮料研发

“三流的配方，模仿口感。二流的配方，简单创新。一流的配方，价值设计”。好产品都是设计出来的。

太阳集团网站入口官网是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   太阳集团还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

太阳集团网站入口官网可以帮助您将概念变为现实。凭借超过二十年的饮料配方开发经验，我们可以立即帮助您启动并运行。我们帮助您了解市场和消费者，我们帮助您将概念转变为饮料产品。太阳集团不仅仅做饮料配方的研发，还提供饮料整体解决方案。

量身定制的饮料产品

我们首先根据需要，根据项目成立研发小组，其中包括饮料配方研发专家，风味研发专家和其他技术主题专家。我们在饮料开发的所有领域都有专家，包括稳定剂，甜味剂，工艺设计，包装设计，乳制品等。

研发团队通过一起品尝迭代并决定作为一个团队来决定要操纵哪些组件来交付完美的产品来满足客户需求的团队合作。我们拥有超过28年的行业研发经验，我们的才华横溢的团队以精巧和便捷的方式应对最具技术挑战性的饮料配方。

    去皮、切分：用不锈钢刀轻轻刨去菊芋表皮(也可采用碱法去皮)，切成厚度为4 mm左右的薄片。

    护色：为防止氧化褐变，在去皮、切分的过程中都要用3%一8%的盐水浸泡或0.2%一0.3%亚硫酸氮钠溶液浸泡菊芋片数小时，要求操作快速，缩短原料在空气中的曝露时间。

    漂洗：经过护色后的菊芋片，必须用清水充分漂，除去盐分或残余的亚硫酸氢钠。

    热烫：在沸水中热烫5min灭酶。

    打浆：用组织捣碎机将漂洗后的菊芋片捣碎，加水量为1:5.然后用0.5mm筛网过滤。

    酶解、灭酶：将菊芋浆调整pH5，温度保持在60℃，加入菊粉酶制剂，搅拌均匀，酶解一定时间后，将酶解液加热至沸灭酶。

   调配、均质：在酶解液中加人牛奶，保持温度60℃，在20MPa压力下均质。

   杀菌：将原料加热到90℃保持5min，杀灭致病菌、杂菌等。

   接种、发酵：将料液冷至40℃，在无菌操作箱中接人乳酸菌种，接种量为3%，在40℃恒温下培养一定时间。

   灌装、陈化：发酵后装入经高温灭菌的玻璃瓶中，并封口。置于0℃-5℃条件下，放置6h-8h，经陈化使其pH值达3.5左右.即为成品。

    酸乳生产常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌株之间存在共生现象，即保加利亚乳杆菌分解乳中酪蛋白生成氛基酸和多肤，促进了嗜热链球菌的生长;反过来，嗜热链球菌生长代谢产生的CO2和甲酸又刺激了保加利亚乳杆菌的生长.。试验结果表明:混合菌种发酵效果优于单一菌种发酵效果，发酵用菌种的配比为1:1时产品风味和口感最好.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度分别为40℃-43℃、38℃-40℃。所以在正交试验中选取发酵温度为40℃。制备酸奶时接种量过低(05%-1.0%)，产酸易受抑制，产酸不稳定，易形成对菌种不利的生长环境;接种量过高(50%以上)，会给最终产品的组织状态带来缺陷，而且产酸过快，会给酸奶的香味帝来缺陷.;一般最适接种量为2%一毛%，本实验结果证明接种量3%最为合适。

    菊芋中多糖含量占干物质的55%，经酶解工序，可将大部分菊粉转化为低聚糖、果糖和萄萄糖，为乳酸菌的生长提供碳源，同时增加糖浆的甜度，由于还有部分菊粉不完全糖化，可作为乳酸饮料中的增稠剂。增加产品的稳定性，可防止乳清析出。未被利用的菊粉、低聚糖等能促进肠道内双歧杆菌生长，增加了酸乳的营养与保健功能。