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红豆果是一种野生浆果，又名越橘，广泛生长在我国黑龙江、吉林、内蒙古东部等地，贮存量在万吨以上。其口感酸甜，含有丰富的有机酸、还原糖。果胶，单宁、氨基酸、多种维生素及微量元素等，具有较高的营养保健作用；此外还含有丰富的超氧化物歧化酶（SOD），对于免疫性炎症、辐射性损伤、肿瘤和哀老均有预防和治疗作用；并且加工果汁后剩余的果皮渣又是提取天然橘红食用色素及制造果酱、果茶及果丹皮等食品的理想原料[1]。因此很多生产、科研等单位对利用和开发红豆果资源颇感兴趣，它既会带来显著经济效益，又会给人类增添种天然保健资源，其中将其加工成果汁或果汁

（味）饮料便是较直接、有效，相对简便的利用方式。但由于红豆果实中果胶、单宁类物质含量很高（1%左右），并含有较丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等，因此加工成饮料后极易产生严重（后）混浊和（后）沉淀，从而较难澄清。这也是大多数红豆果饮料生产厂家感到困难之处，所以如何简便有效地澄清红豆果饮料显得较为重要。

澄清方法多种多样，包括物理、化学、生物的等等，其中较常用的是澄清剂21。而澄清剂也有许多种，但大多数澄清剂存在着效果差、价格贵、操作繁琐等缺点，明胶是一种常用的传统澄清剂果胶酶是现使用较多的生物澄清剂，壳聚糖是新型的广谱澄清剂，饮料澄清剂I型是我所新研制的高效澄清剂，故选取了上述较有代表的四种澄清剂，比较其澄清红豆果饮料的效果。

方法

红豆果饮料待澄清液的制备：将4.2%红豆原果汁、2%白砂糖、0.05%甜蜜素、0.012%APM，0.022%柠檬酸、0.004%苹果酸及0.02%“健鹰牌”护色剂A型混合，加软化水溶解待澄清。

红豆果饮料澄清处理

化学澄清剂：将澄清剂用软化水加热（壳聚糖用2%醋酸溶液）溶解后加人饮料中，定容搅拌均匀，放置2小时，滤纸过滤后灌装杀菌。

果胶酶：将定容后饮料升温到50℃左右，加人果胶酶搅拌均匀.50℃保温1小时，然后灭酶、滤纸过滤、灌装、杀菌

 澄清效果比较：比较澄清速度、生成的沉淀量、澄清后的透明度、红豆果风味变化及澄清后的稳定性等。

透明度（透光率）的测定用1cm的比色皿，以蒸馆水作空白（100%），在388nm处测定红豆果饮料的透光率（%）。

结果与分析

澄清作用综合比较：由于引起红豆果饮料沉淀的主要成分是果胶、单宁等多酚类物质，因此可从澄清时生成沉淀量（果胶酶可从后沉淀量）的多少，来反映该类物质的去除程度；而饮料中的越橘红色素是风味、营养的主要来源之一，所以在相同条件下，颜色的深浅可反映风味营养的保留程度；蛋白质是大分子胶体物质，是饮料产生混浊的主要原因，可从饮料的透明度反映蛋白质含量变化；并且饮料中果胶、单宁、多酚类、蛋白质等物质含量的多少，也是决定是否产生后混浊沉淀的主要因素，因此由表1可推论出四种澄清剂澄清红豆果饮料的综合效果。

（1）明胶对于澄清单宁、果胶类物质较有效，但同时也造成了蛋白质、色素和风味类物质等损失较多，澄清后的饮料有较严重的后混浊沉淀出现，且用量偏大；

（2）果胶酶能专一性分解果胶单宁类物质，并具有作用条件温和、用量少、基本不影响其它成分等优点，但澄清蛋白质效果稍差，也有明显的后混浊沉淀、同时也大量损失了色素和风味类物质，且保存相对麻烦，价格稍贵等；

（3）壳聚糖能显著澄清果胶、单宁等多酚类物质，也基本不影响其它成分，但却存在溶解范围窄，澄清蛋白质效果稍差，饮料放置一段时间后会出现后混浊后沉淀，用量偏大，价格稍贵等不足；

（4）饮料澄清剂I型既克服了上述三种澄清剂的缺陷，又几乎保留了所有优点，所以是目前较先进的复合型高效饮料澄清剂，同样也可用于类似饮料的澄清。

结论

饮料澄清剂型澄清红豆果饮料效果最好，澄清迅速，生成的絮状沉淀物颗粒大，易于分离；透明度高，不影响饮料的颜色和风味；澄清后的饮料具有很好的稳定性；工艺简单，成本低。最适用量为

0.05%。饮料澄清剂I型是目前较先进的复合型高效饮料澄清剂，也可用于类似饮料的澄清。太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务