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黑莓营养丰富，除富含有维生素、果糖、氨基酸、植物纤维外，还具有提高免疫力、抗癌、镇痛解热、预防心脑血管疾病等功效"。山楂酸甜可口，具有消食健胃、行气散淤的功能。且含有大量黄酮类物质，能预防心脑血管疾病，增强机体免疫力，防衰老，抗癌等功效2。以黑莓和山楂为原料，酿造生产黑莓山植混合果酒，不但保留了其水果中的大部分营养，而且具有低酒精度、酒质醇厚、香味独特等特点，符合市场需求。

操作方法

原料的准备：选择充分成熟的无病虫害，无腐烂变质的黑莓和山植作原料，除去枝叶后用流动水稍漂洗，黑莓与山植的重量比为1：2。

果胶酶处理：压榨破碎出汁后，加入80mg/L的亚硫酸氢钠和果胶酶，在50℃的水浴锅内恒温放置3h，且不断搅拌。灭酶：处理后的果汁放入100℃的水浴锅内保持10min，使果胶酶失去活性。

调糖、调酸：测定果汁的酸度pH3.2，加入适量的碳酸钙调节果汁的pH值；用白砂糖调节糖度为22%左右M。

接种：将活化好的酵母菌液按比例加入调配好的果汁中发酵。

主发酵：将上述接种好的果汁放入25℃的恒温培养箱内培养，每24h测定1次糖度，并不停搅拌。当糖度下降不明显时，主发酵结束。

后发酵、澄清：把上述主发酵液用纱布粗过滤后，测定酒精度，按1.8%糖生成1%vol酒的比例向发酵液中补加白砂糖（，使最后的发酵液的酒精度为12%vol左右，置入恒，温培养箱中进行后发酵1个月。后发酵结束后利用虹吸法把上清液放入另一个干净的罐中。

陈酿：把上述溶液放在20℃的恒温室内贮藏2个月。

澄清过滤：陈酿后，酒体不够澄清，每100mL果酒中加明胶-单宁混合液3.5mL（3.25mL明胶+0.25m单宁），静置过夜，过滤。

调配、杀菌：根据口味调配果酒的酒精度、糖度。最后酒装瓶后于80℃杀菌10min后，取出冷却，即为成品。

结果分析

主发酵时间确定：接种好的果汁放入25℃的恒温培养箱内培养，每天测定1次糖度，并不停搅拌。测定1。当发酵时间达到7d时，糖度下降几乎停止，表明发酵液中糖度已过低，不利于酵母发酵产生酒精，所以确定主发酵时间为7d。

果胶酶的添加量对黑莓山楂果酒的影响分别固定后发酵温度为室温，初始pH值为4，接种量为5%，按照上述生产工艺，分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%果胶酶，得到4种不同的混合果酒，分别测定其酒精度，结果可知，果胶酶的添加量为0.01%-0.04%，随着加入量的增加，酒精度也在增加，但是当添加量达到0.02%时，酒精度变化不明显，所以考虑成本和效果因素，初步确定果胶酶的添加量为0.02%。

初始pH值对黑莓山楂果酒的影响分别固定后发酵温度为20℃，接种量为5%，果胶酶的添加量为0.02%，调整初始pH值分别为3、3.5、4、4.5，得到4种不同的混合果酒，分别测定其酒精度，随着pH值的增大，酒精度不断上升，当pH值超过4时，会抑制酵母菌发酵产生酒精，故最适初始发酵pH值应为4左右。

酵母菌接种量对黑莓山楂果酒的影响分别固定后发酵温度为20℃，果胶酶的添加量为0.02%，调整初始pH值为4，分别在接入酵母菌量为3%、4%、5%、6%的条件下得到4种不同的混合果酒，测定其酒精度，结果可知，酵母菌的接种量为3%~5%时，酒精度呈上升趋势，当接种量达到在6%时，酒精度下降，可能由于过多的酵母影响了它的代谢能力，使得果酒发酵不完全。

结论

1通过试验，确定了黑莓山植混合果酒的最佳酿造工艺为主发酵时间7d，果胶酶的添加量为0.02%，初始 pH值为4，酵母菌接种量为5%，后发酵温度为20℃。

2采用明胶-单宁澄清果酒，得到产品澄清透明，有光泽，同时涩味明显降低。

3加入亚硫酸氢钠除了能够防止微生物污染外，还能在发酵过程中防止酒液氧化混浊，且防止混合果酒发生酶促褐变和非酶褐变。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容